Croquettes de Jambon Serrano

Les croquettes de Jambon Serrano, ou « Croquetas de Jamòn », sont un grand classique des tapas espagnoles.

Elles se confectionnent à partir de dés de jambon rissolés, liés avec une sauce Béchamel épaisse. L'appareil refroidi est façonné en croquettes, puis pané à l'anglaise et frit.

Ingrédients

Béchamel épaisse
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 50 cl de lait entier
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre noir
  • 1/2 oignon
Garniture
  • 125 g de jambon Serrano taillé en petits dés
  • 1 CS d'huile d'olive
Panure à l'anglaise
  • 40 g de farine
  • 2 oeufs battus
  • 250 g de chapelure blanche fine
Autres
  • sel, poivre
  • huile de friture

Progression

  • Préparer la sauce Béchamel épaisse
    • Réaliser un roux blanc : Fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 5 min à feu doux en remuant régulièrement et laisser refroidir.
    • Aromatiser le lait : Verser le lait dans une casserole. Ajouter le laurier, le demi oignon (non émincé) et les grains de poivre. Porter doucement à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser 1 h.
    • Terminer la sauce Béchamel : Porter à nouveau le lait à ébullition. Le verser sur le roux blanc refroidi. Fouetter jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement.
  • Terminer l'appareil à croquettes

    Rissoler les dés de jambon à l'huile d'olive pour les colorer. Ajouter les dés de jambons à la Béchamel encore chaude.

    Réserver l'appareil dans un plat et laisser refroidir.

  • Façonner les croquettes
  • Frire les croquettes
    • Faire chauffer le bain de friture à 160°C.
    • Plonger les croquettes dans l'huile chaude, par petites quantités pour ne pas trop la refroidir. Frire jusqu'à coloration.
    • Réserver sur grille tapissée de papier absorbant.
    • Entre chaque bain, nettoyer l'huile en retirant les particules flottant en surface à l'aide d'une araignée ou d'une petite écumoire.
    • Servir chaud ou à température ambiante.

Variantes

Remplacer le Serrano par de la chair de crabe, du filet de cabillaud, du thon, du fromage, du poulet, des champignons ou de la purée de pommes de terre.

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