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Les cocktails

Dry Martini

Le Dry Martin est un short drink Before Dinner iconique, rendu célèbre par James Bond. Il est composé de gin et de vermouth sec.

Les cocktails

Vesper

Le Vesper est un cocktail composé de gin, vodka et Lillet. C'est le cocktail imaginé par James Bond dans Casino Royale en hommage à Vesper Lynd.

Les cocktails

Dirty Martini

Le Dirty Martin est un short drink à base de gin, vermouth et saumure d'olive.

Sauces rouges

Sauce Osso Buco

La sauce Osso Buco est réalisée avec du fond brun de veau lié et de la sauce tomate ou provençale. Elle peut être additionnée d'une brunoise de céleri boule et de carottes, et garnie de suprêmes d'orange.

Vocabulaire culinaire

Émonder

Émonder consiste à retirer la fine peau qui enveloppe les fruits à coque comme les noisettes ou les amandes. Quand on retire la peau des légumes comme la tomate ou le poivron, l'opération s'appelle «monder» et la technique ...

Légumes

Émulsion d'ail en espuma

Émulsion d'ail en espuma réalisé à partir d'une réduction de crème, oignon et ail, mixée puis mise en siphon. Recette façon CG.

Crémeux

Crémeux de figue et framboise

Ingrédients : 670 g d purée de figue, 330 g de purée de framboise, 300 g de jaune d'oeuf, 375 g d'oeuf, 200 g de sucre, 375 g de beurre, 15 g de gélatine. Progression : Décongeler la purée. Mélanger tous les ingrédient...

Coulis, gels fluides, purées

Crème d'ail

La crème d'ail peut être réalisée à partir d'ail cru ou d'ail confit. Elle sert de condiment pour l'agneau, les légumes farcis, les tartes fines de champignons...
Demi-glace vegan, végétarienne ou végétale

Sauces brunes

Demi-glace de légumes rôties 100% végétale

Tuiles, chips et croustillants

Tuile de fenouil

Ingrédients : 300 g de pulpe de pommes de terre, 3 blancs d'oeuf, 25 g de graines de fenouil, 25 g de parmesan râpé Progression : Fouetter les blancs, mélanger avec la pulpe et assaisonner. Étaler finement sur Silpat e...

Gâteaux

Brownie

Le célèbre Brownie américain vu par les pâtissiers de JN.

Pommes de terre

Espuma de pomme de terre

Un Espuma de pomme de terre légèrement sucré. Un résultat ultra gourmand d'après une recette des frères Pourcel, utilisée avec un effiloché de joue de boeuf lors de l'édition 2015 de la dégustation du Club Chefs d'Oc.
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Wüsthof
Ciseaux de cuisine 21 cm

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Wüsthof
Couteau tranchelard gamme «Classic» de 20 cm

Couteau trancheur, ou à trancher, en acier de très haute qualité, garantie à vie. Fabriqué à Solingen en Allemagne.
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Miyabi
Couteau de chef 5000FCD / Gyutoh 24cm.

Lame japonaise en acier haut de gamme d'une dureté de 61 HRC, affutée à la main selon la tradition japonnaise Honbazuke, manche en Pakka.
Couteau de chef 5000FCD / Gyutoh 24cm. Miyabi

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