Le chef Jean Brunelin défend la cuisine sétoise !

Après une carrière bien remplie, et 4 restaurants dont un à Ibiza, Jean Brunelin revient à la tradition et défend passionnément la cuisine sétoise notamment grâce à l'excellent groupe Facebook Défendons la cuisine sétoise qu'il anime au quotidien. Cuisinier et photographe, il y publie régulièrement des recettes traditionnelles superbement mises en images.
Le chef Jean Brunelin défend la cuisine sétoise !

De la cuisine sétoise !...

« Les restaurateurs ne se fâcheront pas du fait que je dise que l'essentiel de la cuisine sétoise ne se fait pas dans les restaurants... Car ils savent "eux" ce qu'est la cuisine sétoise...

Dans les restaurant on fait une certaine cuisine sétoise qui se résume aux moules farcies, encornets farcies, bourride, bouillabaisse et macaronade et encore pour la macaronade il a fallut que la rende célèbre avec ma confrérie, car elle était réservée aux repas familiaux du dimanche, aux repas de jouteurs et à la baraquette...

La cuisine sétoise des familles de pécheurs de la mer ou de la pointe, vous ne la verrez jamais dans le restaurant...

Dans les restaurants vous verrez jamais la cuisine sétoise intime, la vraie... Celles des courts bouillons d'anguille, des gibelottes, de la pasta e fagioli, de la leadine, de la seiche aux haricots, des anguilles au vert, du vrai eau-sel avec un ronclavelat, la bourride de pouffres, la chatte avec une sauce tomate et des câpres et des chparnoques pour donner du gout et les véritables supions à l'encre comme les faisait Louis Tésoro, l'omelette de Biju, les tripes de thon, la macaronade aux cigales, la matelote d'anguille, les anguilous en omelette comme à la pointe, les palourdes aux épinards également de la pointe, la soupe d'étrille du brise lame, les crans mous en friture et toujours de la pointe le riz aux clovisses ou la soupe de cranquettes et de clavières.

Cette cuisine là c'est la cuisine sétoise, la vraie, celle des familles, des pécheurs de Sète et elle est très confidentielle...

Elle vient d'une part du tronc commun des pécheurs de l'étang que les premiers sétois ont trouvé en arrivant au XVIIème lorsqu'ils se sont installé à la bordigue, et d'autre part des pécheurs de la mer qui l'on amené dans leur valise de leur Italie natale, c'est cela la cuisine sétoise, celle inscrite dans les mémoires à la pointe ou au quartier haut... C’est celle qui s’en va lorsqu’un ancien nous quitte et dont les jeunes ne se souviennent plus... C’est celle dont j’essaye de vous parler et ce pourquoi cette page existe... »

- Jean brunelin

Recettes

Défendons la cuisine sétoise !

Les recettes présentes ici sont issues du groupe Facebook Défendons la cuisine sétoise. Nous remercions vivement Jean Brunelin pour cette transmission !


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