Pâte à pizza maison, poids des pâtons, garnitures

Toutes les bases de la pizza italienne traditionnelle ! Comment faire une pâte à pizza maison selon 4 méthodes : recette traditionnelle à la main, au robot, une recette rapide et facile et une dernière au levain. Quel poids donner à un pâton pour un diamètre de pizza ? Comment la cuire pour qu'elle soit moelleuse ? Et que vous l'aimiez fine ou épaisse, comment la garnir, selon les traditions ou pas ?
Pâte à pizza maison

Pâte à pizza traditionnelle au robot

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Pâte à pizza

  • 8 g de levure de boulanger
  • 320 g d'eau
  • 500 g de farine de Gruau ou 00
  • 8 g de sel
  • 1 CC de sucre (optionnel)

Matériel

  • 1 balance de cuisine
  • 1 robot pétrisseur
  • 1 corne
  • 1 grande calotte
  • 1 coupe-pâte
  • 1 râpe microplane
  • 1 pierre à pizza
  • 1 pelle à pizza (optionnel)

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
105 g 216 kcal 6 g 1 g 45 g

Progression

  • Préparer le petit levain

    Mélanger 100 g d'eau, la levure de boulanger et 50 g de farine dans la cuve du robot. Laisser reposer jusqu'au triplement du volume et la formation de bulles en surface. Cette étape prend entre 30 et 60 minutes en fonction de la température ambiante.

  • Pétrir la pâte à pizza

    Ajouter les 220 g d'eau et les 450 g de farine restants, le sel et le sucre. Mélanger rapidement à la main à l'aide du crochet pour hydrater la farine.

    Puis pétrir mécaniquement au crochet à vitesse moyenne pendant ~ 5 min jusqu'à obtenir une bonne élasticité du gluten. Corner le contenu de la cuve sur le plan de travail fleuré. Bouler et fleurer légèrement.

  • Faire pousser la pâte

    Débarrasser en bac chemisé de semoule fine et laisser reposer à température ambiante pendant quelques heures ou la nuit au froid, recouvert d'un torchon humide pour éviter la formation d'une croûte. Vérifier l'humidité du linge au cours du repos.

  • Dégazer et bouler

    Corner la pâte sur le plan de travail fleuré. La replier sur elle-même 2 ou 3 fois en appuyant fermement pour expulser le gaz. Replier une dernière fois en boulant. La pâte est prête à être détaillées en pâtons dont le poids correspondra à la dimension souhaitée pour la pizza.

  • Préchauffer le four

    Mettre le four à chauffer à 250°C ou plus un bon moment à l'avance, avec une pierre réfractaire ou une plaque à l'envers glissée à l'intérieur.

  • Façonner la pâte

    Façonner le disque de pâte à la main ou l'abaisser au rouleau sur le plan de travail bien fariné. Former le bourrelet extérieur avec le bout des doigts. Fleurer généreusement le plan de travail de semoule de blé fine et disposer l'abaisse au centre. Laisser éventuellement pousser 30 min.

    Optionnel : arroser d'un filet d'huile d'olive et faire pénétrer du bout des doigts façon joueur de piano. Cette pâte huilée est l’ancêtre de la pizza actuelle, elle peut se cuire et se manger ainsi, sans autre garniture (Pizza Bianca).

  • Garnir la pizza

    Ajouter la garniture sur la pizza à convenance. Voir les garnitures classiques et modernes, les bases classiques traditionnelles sont la sauce tomate, le parmesan râpé et la mozzarella.

    Vous pouvez aussi badigeonner le bord de la pâte à pizza d'huile d'olive au pinceau pour la rendre encore plus croustillante.

  • Cuire la pizza

    Fleurer la pelle à pizza, ou une plaque à pâtisserie à l'envers, de semoule de blé fine. Y faire glisser la pizza. Ouvrez le four et la faire glisser sur la pierre ou la plaque chaude d'un geste sec. Cuire entre 5 à 10 minutes en fonction du four.

Pâte à pizza traditionnelle à la main

Ingrédients

  • 8 g de levure de boulanger
  • 320 g d'eau
  • 500 g de farine de Gruau
  • 8 g de sel

Progression

  • Préparer le petit levain

    Mélanger 100 g d'eau, la levure de boulanger et 50 g de farine. Laisser reposer jusqu'au triplement du volume et la formation de bulles en surface. Cette étape prend entre 30 et 60 minutes en fonction de la température ambiante.

  • Pétrir la pâte à pizza

    Dans une grande bassine, verser les 220 g d'eau restant. Ajouter le petit levain. Incorporer progressivement les 450 g de farine restant et le sel. Mélanger du bout des doigts pour bien hydrater la pâte. Corner la bassine et verser la pâte sur le plan de travail fleuré. Pétrir la pâte avec un mouvement circulaire jusqu'à ce qu'elle se décolle du plan de travail et ne colle plus aux doigts ; fleurer légèrement pour faciliter le décollement. Étirer ensuite la pâte pour bien développer le gluten : l'étirer sur le plan de travail légèrement fleuré et l'enrouler sur elle-même plusieurs fois. Bouler et fleurer légèrement une dernière fois.

  • Faire pousser la pâte à pizza

    Débarrasser en bac chemisé de semoule fine et laisser reposer à température ambiante pendant 6 à 8 h, recouvert d'un torchon humide pour éviter la formation d'une croûte. Vérifier l'humidité du linge au cours du repos.

  • Mettre en chauffe le four à bois

    Placer le bois dans le foyer et allumer le feu bien à l'avance. Préchauffer le four à haute température.

  • Façonner la pâte

    Diviser la pâte en pâtons selon la taille de la pizza souhaitée. Les bouler rapidement.

    Façonner le disque de pâte à la main en appuyant dessus, ou l'abaisser au rouleau sur le plan de travail bien fariné. Former le bourrelet extérieur avec le bout des doigts.

    Optionnel : arroser d'un filet d'huile d'olive et faire pénétrer du bout des doigts façon joueur de piano. Cette pâte huilée est l’ancêtre de la pizza actuelle, elle peut se cuire et se manger ainsi, sans autre garniture (Pizza Bianca).

    Laisser pousser 30 min.

  • Garnir la pizza

    Ajouter la garniture à convenance. Voir les garnitures classiques et modernes.

    Optionnel : badigeonner le bord de la pâte d'huile d'olive au pinceau pour la rendre encore plus croustillante.

  • Cuire la pizza

    Fleurer la pelle à pizza de semoule fine, y faire glisser la pizza, puis la faire glisser dans le four à bois très chaud. Cuire quelques minutes.

Pâte à pizza facile et rapide

Ingrédients

  • 8 g de levure de boulanger
  • 320 g d'eau à 40°C (1)
  • 500 g de farine de Gruau
  • 8 g de sel

Progression

  • Préparer la pâte à pizza : Verser l'eau dans le bol du robot, incorporer la levure. Incorporer progressivement la farine mélangée avec le sel et le sucre. Pétrir au crochet à vitesse lente jusqu'au décollement. Pétrir 4 à 5 minutes supplémentaires à vitesse moyenne pour développer le gluten. Corner le contenu de la cuve. Recouvrir d'un linge humide et mettre à pousser au four préchauffé à 35°C puis éteint au bout de 15 min, jusqu'à doublement du volume.
  • Préchauffer le four à 250°C avec une plaque à l'intérieur(2).
  • Abaisser la pâte sur un papier sulfurisé chemisé et laisser pousser 15 min.
  • Garnir la pizza. Garnir la pizza à convenance. Voir les garnitures classiques et modernes.
  • Cuire la pizza(2) : Glisser la feuille de sulfu sur un grille pour pouvoir la déplacer et la glisser ensuite sur la plaque chaude dans le four. Cuire entre 5 à 10 minutes en fonction du four.

Notes

  1. Pour faciliter la réalisation de la pâte (batteur de mauvaise qualité, pétrissage à la main facile), on peut diminuer la quantité d'eau jusqu'à 50% du poids de farine ; soit 250 g dans cette recette. C'est moins bon mais ça reste acceptable.
  2. Si votre four ne monte pas à 250°C ou si vous n'avez pas de pierre réfractaire ni de plaque de secours, vous pouvez cuire la pizza sur plaque froide à 180/200°C pendant environ 15 min. Vous n'obtiendrez pas un dessous de pâte croustillant, ni les bulles caractéristiques du choc thermique, mais vous pourrez manger quelque chose qui ressemble à une pizza.

Pâte à pizza au levain

Ingrédients

Pour 2 pizzas de 30 cm.
  • 300 g de farine
  • 90 g de levain hydraté à 100%
  • 180 à 200 g d'eau de bassinage (TH de 65 à 71%)
  • 6 g de sel

Progression

Procéder comme pour un pain au levain : frasage en commençant par diluer le levain avec l'eau de bassinage, puis en incorporant la farine ; temps de pointage de 3 à 4 h en pointage direct ; dégazage et boulage ; temps d’apprêt de 1 à 2 h. Le reste des étapes est similaire aux méthodes ci-dessus.

Vocabulaire de la boulangerie

Pour une définition des termes techniques, référez-vous à la fiche concernant le pain Tradition.

Poids des pâtons

Pour une pizza italienne, on compte environ 0.35 g de pâte au cm2 (calculé avec la formule PI.r2 pour les matheux). Ce qui donne le tableau suivant.

Diamètre de la pizzaPoids du pâton
26 cm185 g
29 cm230 g
33 cm300 g
40 cm440 g

Appellations des garnitures classiques

Pizzas italiennes

Simple

Bianca : Huile d’olive, Fleur de sel, Romarin
Marinara : Sauce tomate, Huile d’olive, Ail, Origan

Base Tomate et Mozzarella

Base commune : Sauce tomate, Fleur de sel, Mozzarella, Huile d’olive
Margherita : Basilic
Romana : Anchois, Origan
Napoletana : Anchois, Câpres, Olives noires, Origan
Siciliana : Anchois, Câpres, Champignons de Paris, Basilic
Pugliese : Oignons émincés, Tomates confites
Quattro Formaggi : Gorgonzola, Fontina, Parmesan ou provolone piccante (la base contient la Mozzarella)
Regina : Jambon cuit, Champignon de Paris
Quattro Stagioni : Jambon cuit, Champignons de Paris, Artichauts, Olives Noires (chaque ingrédient sur 1/4 de la pizza)
Capricciosa : Jambon cuit, Champignons de Paris, Artichauts, Olives Noires (ingrédients mélangés sur la pizza)
Diavola : Salami piquant
Calzone : Jambon cuit, Champignons de Paris, Oeuf (pliée en chausson)
Prosciutto crudo e Rucola : Jambon cru, Roquette

Autres pizzas

Base Tomate et Mozzarella

Base commune : Sauce tomate, Fleur de sel, Mozzarella, Huile d’olive
Peperoni : Peperoni
Bolognese : Oignons émincés, Viande hachée
Chorizo : Chorizo
Royale : Jambon cuit, Champignons de Paris, Fromage râpé, Olives noires, Oeuf
Hawaïenne : Jambon, Ananas
Fruits de mer : Calamar, Moules, Crevettes
Trois fromages : Roquefort, Chèvre (la base contient la Mozzarella)

Base Tomate seule

Vegetariana : Légumes pré-cuits (poivron, aubergine, courgette, artichaut, épinard...), Basilic
Thon : Thon émietté, Fromage râpé, Anchois, Olives noires, Câpres, Origan

Base Crème

Base commune : Crème épaisse, (Fromage blanc), Fleur de sel, Poivre blanc
Saumon fumé : Oignons blancs, Saumon fumé, Mozzarella, Jus de citron, Aneth
Flammekueche : Oignons confits, Lardons, Muscade
Pélardon : Oignons confits, Pélardon, Miel
La Fugazetta

Connaissez-vous la Fugazetta argentine ? Mi-tourte, mi-pizza, pour les amoureux de la mozzarella.

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