Crème d'ail

La crème d'ail peut être réalisée à partir d'ail cru ou d'ail confit. Elle sert de condiment pour l'agneau, les légumes farcis, les tartes fines de champignons...

Crème d'ail à base d'ail cru

Ingrédients

  • 10 gousses d’ail nouveau
  • 40 cl de crème liquide
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • sel

Progression

  • Blanchir l'ail : Blanchir les gousses 3 fois départ eau froide pour réduire leur ardence.
  • Préparer la crème : Cuire les gousses d'ail à feu très doux dans la crème liquide et le fond blanc de volaille. Stopper la cuisson quand l'ail est fondant et que la réduction a épaissi.
  • Terminer la crème : Mixer. Chinoiser. Débarrasser en pipette ou en boîte et conserver à +4°C.

Crème d'ail à base d'ail confit

Ingrédients

  • 10 à 20 gousses d’ail confit
  • 25 cl de crème liquide
  • sel

Progression

  • Réaliser la purée d'ail : Remonter les gousses d'ail à température ambiante. Les réduire en purée en les passant au tamis fin.
  • Terminer la crème : Chauffer la crème, ajouter la purée d'ail confit et réduire à consistance. Rectifier l'assaisonnement et réserver en en pipette ou en boîte à +4°C.

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