Les cocktails : techniques et recettes

Les cocktails font partie des connaissances de base du service de bar. Ces boissons, généralement alcoolisées, illustrent l'art de composer les saveurs liquides, la mixologie.

Je vous présente les principes de base, les techniques et bien évidemment les recettes des plus grands classiques en short drink, long drink ou autre.

La plupart des recettes sont issues du référentiel officiel IBA, l'International Bartenders Association.

Les cocktails : techniques et recettes

Introduction

La réalisation de cocktail est plutôt rigoureuse et doit respecter certaines proportions pour obtenir des résultats gustatifs intéressants. A cette fin, l'utilisation d'un doseur (jigger) est indispensable.

Afin de tendre vers cette harmonie des saveurs, il existe une méthodologie, commune à la plupart des cocktails. Il s'agit de la règle des 3 S : Strong, Sweet, Sour ; en français Force (alcool), Sucré (sucre, sirop, jus...) et Acide / Amer (agrumes, plantes, épices, aromates). On dit généralement qu'un cocktail est équilibré quand il respecte les proportions de 50% Strong, 25% Sweet, 25% Sour.

Les types de cocktails

Les trois grandes catégories

Les cocktails sont regroupés en 3 grandes catégories décrites dans le tableau suivant.

CatégorieDescription
Short drinkBoisson courte, généralement assez forte, servie dans un verre à Martini ou Old Fashioned (de 7 à 12 cl)
Long drinkBoisson longue, généralement peu forte, servie dans un verre Tumbler, Collins, une flûte à champagne ou un verre fantaisie (de 12 à 25 cl)
Hot drinkBoisson chaude servie dans un verre grog ou à Irish coffee (de 12 à 20 cl)

Les 2 catégories principales Short Drink et Long Drink sont découpées en familles présentées ci-dessous.

Short Drinks

TypeDescription
Before DinnerShort drink apéritif que l’on consomme avant le repas.
After DinnerShort drink digestif que l’on consomme après le repas.
DaisiesShort drink à base de n’importe quel spiritueux, accompagné de citron et de sirop de grenadine.
FlipsShort drink à base de jaune d'oeuf battu, de sucre et de spiritueux.
RainbowsShort drink qui se compose d’une superposition de liquides ayant une densité différente afin de les maintenir séparés.
SourShort drink réalisé au shaker, à base de citron, de spiritueux et d’un peu de sucre. Se sert dans un verre à cocktail.

Long drinks

TypeDescription
BucksLong drink désaltérant allongé à l’eau gazeuse, tonic, soda… l’élément alcoolisé de base est très souvent le gin.
CobblersLong drink à base de vin ou de spiritueux sur glace pillée, décoration à base de fruits de saison.
CollinsLong drink direct dans un tumbler. Composé d’un spiritueux, de jus de citron, de glace, allongé à l’eau gazeuse.
CoolersFamille de long drinks préparée directement dans de grands verres. De saveur ni trop sucrée ni trop alcoolisée. Ils sont rafraîchissants, à base de Rhum, de Gin, de Calvados..., de sucre ou de sirop, puis allongés.
Cups ou bowlsPréparés à l’avance dans de grands récipients « Cups ». A base de fruits frais macérés, d’eau de vie, de liqueurs, ils sont allongés au moment du service de vin, champagne, jus ou sodas...
CrustasBoisson mi-longue se préparant au shaker avec : jus de citron, trait d’angostura, trait de marasquin et alcool. Ils sont servis dans un verre à vin avec glace et givré au sucre, décoration : spirale de citron et deux cerises.
Egg nogsLong drink au shaker à base d'oeuf et de lait, de Rhum ou de Brandy (chaud ou froid).
FizzesLong drink au shaker. A base de sucre et de citron, moins acide que les « Sours ». Se complète au soda.
HighballsLong drink se préparant directement au tumbler. Glace, mesure d’alcool, eau plate ou soda. Exemple : Cuba libre, Gin tonic.
JullepsMenthe fraîche écrasée avec du sucre, de la glace pillée plus un spiritueux.

Le matériel

La réalisation de cocktail nécessite un peu de matériel dont voici la liste et quelques illustrations en images.

  • Différents types de verres : Tumbler, Martini, Old Fashioned, Collins, Margarita...
  • Un doseur (ou jigger)
  • Une cuillère à mélange
  • Un verre à mélange ou un shaker Boston polyvalent
  • Un shaker
  • Une passoire à cocktail
  • Un blender


Les méthodes de confection

On distingue 4 méthodes de confection différentes.

MéthodeDescription
Directement dans le verreMettre des glaçons dans le verre de service. Verser les ingrédients comme indiqué dans la recette et en respectant les doses. Remuer avec la cuillère à mélange. Compléter avec le soda si nécessaire et décorer.
Au verre à mélangeMettre des glaçons dans le verre à mélange. Poser la passoire et égoutter les glaçons. Verser les ingrédients et remuer. Passer dans le verre et décorer.
Au shakerMettre des glaçons dans le shaker. Poser la passoire et égoutter les glaçons. Verser les ingrédients dans le shaker. Fermer le shaker et frapper une dizaine de secondes. Passer dans le verre, décorer et servir.
Au blenderMettre des glaçons, les fruits lavés et coupés en dès dans le mixeur. Mixer quelques instants. Verser dans le verre de service et décorer.

La décoration

La décoration doit apporter un plus visuel, rester simple, évoquer le produit de base employé dans le cocktail et surtout être comestible. Il est possible d’utiliser toutes sortes de fruits et certains légumes, quant au matériel, on pourra utiliser des emportes pièces de petites tailles et de formes variées pour donner des formes amusantes, des zesteurs, des cuillères à pommes parisiennes et des couteaux.

Les recettes

Après cette courte introduction au monde de la mixologie, voici une sélection des cocktails incontournables. Les recettes sont majoritairement issues du site officiel de l'IBA (International Bartenders Association).

Short Drink

Long Drink

Hot Drink

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