Espuma de pomme de terre

Un Espuma de pomme de terre légèrement sucré. Un résultat ultra gourmand d'après une recette des frères Pourcel, utilisée avec un effiloché de joue de boeuf lors de l'édition 2015 de la dégustation du Club Chefs d'Oc.

Ingrédients

  • 400 g de pulpe de pommes de terre
  • 30 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 100 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 10 g de sel

Progression

Chauffer le lait, la crème, le beurre, le sucre et le sel. Délayer la pulpe de pomme de terre au fouet pour éviter de faire ressortir l'amidon ; sinon l'espuma poisse comme une purée cordée. Mettre en siphon.

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