Écumes et airs : principes

Une écume ou air est le résultat d'un foisonnement d'un liquide par emprisonnement de fines bulles d'air, stabilisé à l'aide d'un émulsifiant : lécithine de soja (écumes froides ou tièdes), Sucro (écumes chaudes) ou de la matière grasse.

Écumes et airs : principes

Emulsion à la lécithine de soja

La lécithine est le principe le plus simple et le moins coûteux pour réaliser des émulsions. Toutefois les airs à base de la lécithine supporte mal la chaleur, l'écume ne se fait pas ou tient mal quand le liquide est trop chaud. A réserver pour les écumes froides.

Dosage : 5 à 7 g de lécithine de soja par litre de liquide à émulsionner.

Le ratio varie légèrement entre 0.5% et 0.7% en fonction du liquide. A ajuster en fonction du résultat attendu.

Méthode : Ajouter la lécithine de soja au liquide. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air pour bien la dissoudre. Verser dans un récipient assez large et mixer au mixeur plongeant à la surface en incorporant un maximum d'air. Laisser reposer 1 min et récupérer l'écume à la cuillère.

Emulsion au Sucro

L'émulsion au Sucro a l'avantage de supporter la chaleur. Même principe que pour la lécithine. L'inconvénient est le prix du produit mais il en faut très peu pour réaliser une émulsion.

Dosage : 1 g de Sucro par litre de liquide (0.1%).

Emulsion à la matière grasse

Cette émulsion est très dépendante de la recette. S'il n'a pas assez de matière grasse, aucune écume ne subsiste après incorporation d'air au mixeur plongeant. S'il y a trop de matière grasse, les bulles d'écumes sont grosses et ne tiennent pas longtemps. Il faut donc régler au cas par cas.

Exemple d'écume à la crème et au beurre : émulsion mousseuse.

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