Comment tourner un artichaut, pas-à-pas et en images. Cette technique consiste à éliminer les feuilles dures, le foin et la queue des artichauts, pour obtenir un coeur d'une jolie forme arrondie prêt à la cuisson. Dans le cas des artichauts Camus (les gros) ou des gros artichauts violets, la queue est complètement retirés ; tandis qu'on en conserve une petite partie dans le cas des artichauts poivrades ou des petits violets.
Tourner un artichaut
8 personnes
Ingrédients
- 2.8 kg d'artichauts (1)
- 2 citrons jaunes
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 couteau à pain
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 47 kcal | 3 g | 0 g | 11 g |
Notes
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Soit 8 artichauts Camus (350 g pièce), 16 artichauts violets (175 g pièce) ou 24 artichauts poivrades (60 g pièce).
A noter que l'artichaut a un rendement moyen de 25% une fois tourné, c'est à dire que pour 2.8 kg de pièces entières, il va rester environ 700 à 800 g de chair comestible nette.
La chair à vif de l'artichaut est extrêmement sensible à l'oxydation, quelques secondes suffisent à provoquer son noircissement.
On doit donc travailler rapidement, badigeonner la chair avec du jus de citron pendant la découpe, et mettre les artichauts tournés à tremper dans une eau citronnée dès que possible.
Progression
Mettre en place le poste de travail
1. Préparer l'eau citronnée2. Retirer la queue et les fibres
3. Parer le fond d'un gros artichaut
4. Tourner les côtés du gros artichaut
5. Supprimer les feuilles du gros artichaut
6. Parer la queue d'un petit artichaut
7. Supprimer les feuilles du petit artichaut
8. Tourner le petit artichaut
9. Réserver dans l'eau citronnée
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Préparer l'eau citronnée
Remplir un bac d'eau froide. Faire rouler le citron sur le plan de travail en le pressant avec la paume de la main afin de casser les cellules internes et permettre au jus de sortir plus facilement.
Découper le citron en deux, presser le jus d'un demi-citron dans le bac d'eau froide et réserver l'autre moitié pour badigeonner les artichauts au fur et à mesure de l'avancement.
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Retirer la queue et les fibres
Poser l'artichaut sur le côté sur le plan de travail et supprimer la queue complètement ; en la sectionnant au couteau.
Ou poser l'artichaut à l'horizontal sur un bord de table et en la cassant avec les mains. Cette deuxième façon permet de retirer les fibres ligneuses qui s'enfoncent vers le coeur dans le cas des artichauts Camus.
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Parer le fond du gros artichaut
Parer le cul de l'artichaut légèrement en forme de cône à l'aide d'un couteau à dents. Imprimer un mouvement de rotation à la tête pour retirer les parties dures sur toute la circonférence.
Limiter l'oxydation en badigeonnant cette partie avec le demi-citron réservé à cet effet.
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Tourner les côtés du gros artichaut
Parer ensuite les faces latérales, en imprimant encore un mouvement de rotation pour « tourner » toutes les parties dures. Il ne doit pas rester de matière verte fibreuse.
Passer le doigt sur la surface pour s'en assurer et citronner immédiatement.
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Supprimer les feuilles du gros artichaut
Éliminer la partie haute des feuilles, elle ne contient pas de chair. En fonction de la fraîcheur et de la tendreté, parer plus ou moins proche du coeur. Passer encore le citron en le pressant légèrement.
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Parer la queue d'un petit artichaut
Globalement, la méthode est la même que pour les gros artichauts. Les feuilles sont toutefois plus tendres et seraient complètement déchirées par un couteau à dents, on utilise donc plutôt un couteau d'office, en s'aidant d'un éminceur au début.
La différence principale de traitement concerne le pied, plus tendre, on en conserve une partie. Le tailler donc quelques centimètres en dessous du coeur.
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Supprimer les feuilles du petit artichaut
Éliminer les feuilles de la partie haute.
A noter que les feuilles sont beaucoup plus tendres, la tête peut être coupée plus loin du coeur pour conserver plus de matière.
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Tourner le petit artichaut
Éplucher la queue de bas en haut. Citronner. Parer le cul depuis la queue vers l'extérieur, en tournant autour. Citronner. Tourner les côtés.
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Réserver dans l'eau citronnée
Les petites feuilles du dessus et le foin peuvent être retirés à la cuillère à pomme parisienne dès maintenant, mais il est préférable de les conserver pour le moment, ils protègent le coeur de l'oxydation sans gêner la cuisson.
Plonger l'artichaut dans le bac d'eau citronnée.
Mettre en place le poste de travail
Tourner un gros artichaut
Tourner un petit artichaut
Terminer (dans les deux cas)
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