Tourner un artichaut

Comment tourner un artichaut, pas-à-pas et en images. Cette technique consiste à éliminer les feuilles dures, le foin et la queue des artichauts, pour obtenir un coeur d'une jolie forme arrondie prêt à la cuisson. Dans le cas des artichauts Camus (les gros) ou des gros artichauts violets, la queue est complètement retirés ; tandis qu'on en conserve une petite partie dans le cas des artichauts poivrades ou des petits violets.

Tourner un artichaut

Tourner un artichaut

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

  • 2.8 kg d'artichauts (1)
  • 2 citrons jaunes

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 couteau à pain
  • 1 planche à découper
  • 1 grande calotte

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 47 kcal 3 g 0 g 11 g

Notes

  1. Soit 8 artichauts Camus (350 g pièce), 16 artichauts violets (175 g pièce) ou 24 artichauts poivrades (60 g pièce). A noter que l'artichaut a un rendement moyen de 25% une fois tourné, c'est à dire que pour 2.8 kg de pièces entières, il va rester environ 700 à 800 g de chair comestible nette.
Secret de recette : attention à l'oxydation !

La chair à vif de l'artichaut est extrêmement sensible à l'oxydation, quelques secondes suffisent à provoquer son noircissement.

On doit donc travailler rapidement, badigeonner la chair avec du jus de citron pendant la découpe, et mettre les artichauts tournés à tremper dans une eau citronnée dès que possible.

Progression

  • Préparer la mise en place

    Remplir un bac d'eau froide. Faire rouler le citron sur le plan de travail en le pressant avec la paume de la main afin de casser les cellules internes et permettre au jus de sortir plus facilement.

    Découper le citron en deux, presser le jus d'un demi-citron dans le bac d'eau froide et réserver l'autre moitié pour badigeonner les artichauts au fur et à mesure de l'avancement.

  • Tourner un gros artichaut

    Retirer la queue et les fibres

    Poser l'artichaut sur le côté sur le plan de travail et supprimer la queue complètement ; en la sectionnant au couteau, ou bien en posant l'artichaut à l'horizontal sur un bord de table et en la cassant avec les mains. Cette deuxième façon permet de retirer les fibres ligneuses qui s'enfoncent vers le coeur dans le cas des artichauts Camus.

    Parer le fond

    Parer le cul de l'artichaut légèrement en forme de cône à l'aide d'un couteau à dents. Imprimer un mouvement de rotation à la tête pour retirer les parties dures sur toute la circonférence. Limiter l'oxydation en badigeonnant cette partie avec le demi-citron réservé à cet effet.

    Tourner les côtés

    Parer ensuite les faces latérales, en imprimant encore un mouvement de rotation pour « tourner » toutes les parties dures. Il ne doit pas rester de matière verte fibreuse. Passer le doigt sur la surface pour s'en assurer et citronner immédiatement.

    Supprimer les feuilles

    Éliminer la partie haute des feuilles, elle ne contient pas de chair. En fonction de la fraîcheur et de la tendreté, parer plus ou moins proche du coeur. Passer encore le citron en le pressant légèrement.

    Réserver dans l'eau citronnée

    Les petites feuilles du dessus et le foin peuvent être retirés à la cuillère à pomme parisienne dès maintenant, mais il est préférable de les conserver pour le moment, ils protègent le coeur de l'oxydation sans gêner la cuisson.

    Plonger l'artichaut dans le bac d'eau citronnée.

  • Tourner un petit artichaut

    Parer la queue

    Globalement, la méthode est la même que pour les gros artichauts. Les feuilles sont toutefois plus tendres et seraient complètement déchirées par un couteau à dents, on utilise donc plutôt un couteau d'office, en s'aidant d'un éminceur au début. La différence principale de traitement concerne le pied, plus tendre, on en conserve une partie. Le tailler donc quelques centimètres en dessous du coeur.

    Supprimer les feuilles

    Éliminer les feuilles de la partie haute. A noter que les feuilles sont beaucoup plus tendre, la tête peut être coupée plus loin du coeur pour conserver plus de matière.

    Tourner l'artichaut

    Éplucher la queue de bas en haut. Citronner. Parer le cul depuis la queue vers l'extérieur, en tournant autour. Citronner. Tourner les côtés.

    Réserver

    Plonger dans l'eau citronnée immédiatement.

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