Comment découper un pigeon à cru : lever le coffre avec les filets, lever les cuisses, récupérer le coeur, le foie et le gésier ; traiter la carcasse et les ailerons.
Habiller et découper un pigeon à cru
8 personnes
Ingrédients
- 8 petits pigeons de 350 g pièce (pigeonneaux)
- ou 4 gros pigeons de 700 g pièce
Matériel
- 1 couteau à désosser
- 1 planche à découper
- 1 chalumeau
- 2 plaques à débarrasser
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 319 kcal | 36 g | 19 g | 0 g |
Préparation
- L'opération est relativement salissante, protéger le plan de travail et porter un tablier à bavette.
- Déconditionner les pigeons entiers et les placer dans un bac.
- Prévoir une planche à découper, un couteau désosseur, un chalumeau, un rouleau de papier absorbant et différents bacs pour débarrasser les éléments : un bac pour éliminer les parties non comestibles (poubelle), un pour les coeurs et les foies, un pour les carcasses et les ailerons, un pour les coffres et les cuisses.
La découpe à cru du pigeon
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Habiller
Mettre le pigeon à plat. Couper la tête et l'éliminer. On en profite pour retirer les ailerons et les réserver pour le jus. Si le pigeon est destiné à être rôti entier, parer les doigts des pâtes à l'aide d'une paire de ciseau, en ne conservant que celui du milieu, sans ongle.
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Découper le cou
Inciser la peau du cou sur sa longueur côté dos. Tirer sur le cou pour le sortir, sans prendre la trachée, et le couper au ras de la carcasse. Le réserver pour le jus.
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Retirer le jabot
Tirer un peu sur la peau pour dégager l'orifice du cou, et retirer le jabot (poche à graines). Replier la peau du cou contre le dos pour protéger les filets.
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Flamber
Étirer et flamber le pigeon pour brûler les restes de plumes ou de duvet. Il est préférable de couper la tête en premier car les producteurs conservent généralement un collier de plumes pour la présentation du produit ; il est inutile de risquer d'y mettre le feu au vu des odeurs désagréables que cela dégage. Si le pigeon est destiné à être rôti, flamber les pâtes et retirer les écailles à l'aide d'un papier absorbant.
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Vider
Par le cou, décoller les poumons de la cage thoracique avec l'index. Inciser légèrement la bague anale, décoller toutes les viscères en longeant la carcasse avec l'index.
Tirer doucement avec l'index en crochet pour sortir en une seule fois le gésier, le foie, les intestins, le coeur, les poumons et l'oesophage. Éponger le sang en insérant un morceau de papier absorbant dans la carcasse. Réserver le gésier, le foie et le coeur.
Pigeon rôti entierSi le pigeon est destiné à être rôti, son habillage s'arrête ici.
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Lever les cuisses
Lever les cuisses en gardant les sots-l'y-laisses attachés. Les manchonner. Réserver.
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Lever le coffre
Lever le coffre avec les deux filets en une seule pièce, en découpant la carcasse en deux horizontalement, de la pointe arrière du bréchet jusqu'a 1 ou 2 cm au-dessus du cou. Il est utile de garder ces quelques centimètres sur le coffre pour le renforcer, le manipuler et également faciliter sa mise sous vide éventuelle.
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Éponger le sang du coffre
Éponger soigneusement l'intérieur du coffre avec du papier absorbant pour essuyer le sang et éliminer les restes éventuels de graisse ou de tissus conjonctifs. Réserver.
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Nettoyer le dos
Nettoyer le dos de la carcasse en éliminant les résidus de poumons et autres organes. Les essuyer avec du papier absorbant pour éponger le sang. Réserver.
Utilisation
A partir de là, les coffres peuvent être sautés, rôtis ou cuits sous vide ; les cuisses confites avec les gésiers ; la carcasse et les ailerons utilisés pour la réalisation d'un fond ou d'un jus ; les coeurs et les foies pour une farce à gratin.
Recettes
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