Tempérage du chocolat

Le Tempérage du chocolat permet de lui assurer une bonne cristallisation, lui conférant un beau brillant et un bon cassant pour la réalisation de bonbons, décors ou enrobages en chocolat.

Tempérage du chocolat

Progression

  • Fondre

    Peser la quantité nécessaire de chocolat de couverture noir dans un cul de poule et le placer en étuve à 50°C pendant plusieurs heures. A défaut, fondre lentement au bain-marie, sans dépasser 50 à 55°C.

  • Tempérer

    Verser les 3/4 de la pesée dans un autre cul de poule et le placer sur une casserole d'eau froide mais pas glacé. Abaisser la température à 28°C en remuant constamment.

  • Remettre à température de travail

    Verser le 1/4 de pesée réservée dans le chocolat refroidi afin de remonter la température à 32°C. Si la température n'est pas assez élevée, replacer sur un bain marie tiède pour l'atteindre.

Remarques

Les températures indiquées sont celles pour le chocolat noir, le tableau ci-dessous indique les températures de tempérage pour les autres types.

A noter que les fabricants indiquent généralement les températures adaptées à leur produit sur l'emballage.

Type de chocolatT° de fonteT° de tempérageT° de travail
Noir55°C28°C31°C
Lait45°C27°C30°C
Blanc45°C26°C29°C

Tempérage par tablage

Le tablage consiste à faire fondre le chocolat à la température de consigne, puis le travailler sur le marbre à l'aide de spatules jusqu'à atteindre la température souhaitée, en vérifiant régulièrement à la sonde. C'est une technique plus rapide, et adaptée aux grosses quantités. Elle nécessite toutefois une réelle maîtrise du geste.

Tempérage par ensemencement

L'ensemencement consiste à faire fondre le chocolat à la température de consigne, puis y ajouter 1% de beurre de cacao (ou beurre Mycryo) lorsqu'il arrive à 35°C, sans avoir besoin de le remonter en température. Grâce à cet ajout, il restera fluide plus longtemps.

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