Sucre cuit et températures de cuisson du sucre

Le sucre cuit est utilisé en pâtisserie et en confiserie pour la réalisations de nombreuses préparations : sirop, gelées de fruits et confitures, pâtes de fruits, caramel mou, meringue italienne, nougat, guimauve, sucre filé, sucre tiré, etc...

La technique de cuisson du sucre consiste à chauffer un mélange de sucre et d'eau au-delà de 100°C pour le concentrer par évaporation de l'eau, d'un sirop pour pocher des fruits à 103°C, jusqu'à la formation d'un caramel dur à 170°C, puis carbonisation au-delà.

Cuisson du sucre : le sucre cuit

Principes

Un mélange de sucre et d'eau est mis à chauffer en casserole jusqu'à évaporation progressive de l'eau et transformation du sucre. La température du mélange en ébullition dépasse progressivement les 100°C, et atteint jusqu'à 170/180°C pour la formation d'un caramel dur.

Au fur et à mesure de cette concentration, le liquide change de densité, et le sucre cuit acquiert des propriétés différentes par paliers successifs. Au-delà, le sucre brûle et noircit.

Il est important de maîtriser la technique proprement dite : quelle quantité d'eau ajouter au sucre, pourquoi graisser le sucre et comment éviter sa cristallisation (on dit qu'il masse), comment mesurer la température du sucre et comment conduire la chauffe pour obtenir un bon résultat. C'est ce que nous allons voir dans la première partie.

La deuxième partie est concentrée sur la connaissance de la modification des propriétés du sucre en fonction de la température à laquelle il est cuit. Et bien sûr quels sont ses utilisations à chaque stade.

Technique du sucre cuit

La technique de base est simple et minimaliste : chauffer de l'eau et du sucre jusqu'à une température donnée. Comme souvent, le diable se cache dans les détails. Veiller à appliquer les recommandations suivantes aux différentes phases de la cuisson du sucre.

Mise en place

  • Choisir une casserole adaptée à la quantité de sucre à cuire : 2 à 3 cm de sucre minimum dans le fond de la casserole, ne pas dépasser la moitié.
  • Doser l’eau : environ 1/3 du poids de sucre, par exemple 300 g d’eau pour 1 k de sucre. La quantité d'eau n'a pas besoin d'être précise puisqu'elle va s'évaporer pendant la cuisson. Sa présence est toutefois indispensable pour parfaitement hydrater et dissoudre le sucre. On recommande 1/3 du poids du sucre pour bien imbiber sans trop attendre l'évaporation.
  • Verser l'eau en premier : indispensable pour humidifier l'intégralité du sucre, faute de quoi une partie du sucre reste sec au fond de la casserole est risque de caraméliser trop rapidement.
  • Verser le sucre dans l’eau, bien le mouiller pour qu'il n'y ait pas de parties sèches.
  • Selon utilisation, ajouter du glucose ou un acide (acide citrique, jus de citron) pour graisser le sucre, c'est à dire éviter la cristallisation.
  • Prévoir un pinceau pour nettoyer la casserole : mettre en place un pinceau trempé dans un bac d'eau froide.
  • Mettre en place de quoi mesurer la température, selon l'une des deux méthodes possible :
    • Méthode moderne : Faire tremper un thermomètre à sucre ou une sonde électronique dans la casserole pour surveiller précisément la température de cuisson. Attention à ne pas laisser la sonde toucher le fond de la casserole, on mesurerait la température du métal plus que celle du sucre.
    • Méthode manuelle : prévoir un bac d'eau froide qui va permettre d'estimer la cuisson du sucre au toucher (voir plus bas).

Pendant la cuisson

  • Nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec le pinceau mouillé, le sucre collé au métal va chauffer plus vite, caraméliser et nuire à la qualité du sucre cuit.
  • Chauffer à feu plutôt doux en veillant à ce que les flammes ne dépassent pas du contour de la casserole
  • A ébullition, nettoyer les projections de sucre sur les bords de la casserole.
  • Écumer les dépôts si besoin
  • Surveiller régulièrement la température :
    • Méthode moderne : lire la mesure sur le thermomètre ou la sonde.
    • Méthode manuelle : plonger les doigts dans le bac d'eau froide, saisir un peu de sucre en cuisson entre le pouce et l'index d'un geste très rapide, le malaxer rapidement entre les doigts pour en estimer la viscosité, replonger immédiatement les doigts dans l'eau froide pour ne pas se brûler. A réserver aux professionnels qui souhaitent maîtriser les techniques de base.

En fin de cuisson

  • Pour les cuissons très précises et les cuissons au caramel, stopper la cuisson en trempant le fond de la casserole quelques secondes dans un récipient d’eau froide.

Températures de cuisson du sucre et utilisations

DésignationContrôle visuel ou manuel(1)Utilisations
Sirop 100/103°C Visuel : le sirop épaissit, sa viscosité est plus importante.
  • Sirop
  • Sorbets
  • Fruits pochés
Nappé / Lissé 105/107°C Visuel : une pellicule de sucre nappe un ustensile quand on le trempe, il coule en formant de grosses gouttes.
  • Pâtes de fruits
  • Fruits confits, confitures
  • Bonbons liqueurs
Filet 110°C Manuel : le sucre s’allonge en filet de 2 à 3 cm lorsqu'on écarte les doigts.
  • Fruits confits
  • Gelées
Morve 113°C Manuel : le sirop commence à épaissir mais il n’est pas encore possible de le bouler.
Petit boulé 115/117°C Manuel : le sirop forme une boule molle.
  • Pâte d’amandes, fondant pâtissier
  • Crème au beurre
  • Meringues
Boulé 120/121°C Manuel : le sirop forme une boule qui se roule plus facilement tout en restant souple.
  • Pâte d’amandes, fondant confiseur
  • Crème au beurre
  • Meringues
Gros boulé 125/130°C Manuel : le sucre forme une boule ferme qui reste ronde.
  • Pâte d’amandes confiseur
  • Caramels mous
  • Guimauve
Petit cassé 135/140°C Manuel : on ne peut plus former la boule, le sucre casse et colle aux dents.
  • Nougat Montélimar (tendre)
  • Bonbons caramels
Grand cassé 145/150°C Manuel : le sucre casse mais ne colle plus aux dents.
  • Nougats secs
  • Sucre rocher
  • Sucre d’orge
Petit jaune 155°C Visuel : le sucre prend une couleur jaune très clair.
  • Fruits déguisés
  • Sucre filé, coulé, tiré
  • Caramel blond
Jaune 160°C Visuel : le sucre prend une couleur jaune paille.
  • Glaçage des choux
  • Sucre tiré, coulé, soufflé
  • Caramel clair
Grand jaune 165°C Visuel : le sucre prend une couleur blonde foncée.
  • Glaçage des choux
  • Nougatine, Praliné
  • Caramel dur
Caramel 180°C Visuel : le sucre prend une couleur brune à brune foncée.
  • Crème caramel
  • Glace caramel
  • Caramel liquide
Brûlé Au-delà de 180°C Visuel : le sucre prend une couleur brun noir, puis complètement noir.
  • Aucune
(1) Manuel : lorsque le sucre est pris en le pouce et l'index.

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