Sucre cuit et températures de cuisson du sucre

Principes

Un mélange de sucre et d'eau est mis à chauffer en casserole jusqu'à évaporation progressive de l'eau et transformation du sucre. La température du mélange en ébullition dépasse progressivement les 100°C, et atteint jusqu'à 170/180°C pour la formation d'un caramel dur.

Au fur et à mesure de cette concentration, le liquide change de densité, et le sucre cuit acquiert des propriétés différentes par paliers successifs. Au-delà, le sucre brûle et noircit.

Il est important de maîtriser la technique proprement dite : quelle quantité d'eau ajouter au sucre, pourquoi graisser le sucre et comment éviter sa cristallisation (on dit qu'il masse), comment mesurer la température du sucre et comment conduire la chauffe pour obtenir un bon résultat. C'est ce que nous allons voir dans la première partie.

La deuxième partie est concentrée sur la connaissance de la modification des propriétés du sucre en fonction de la température à laquelle il est cuit. Et bien sûr quelles sont ses utilisations à chaque stade.

Technique du sucre cuit

La technique de base est simple et minimaliste : chauffer de l'eau et du sucre jusqu'à une température donnée. Comme souvent, le diable se cache dans les détails. Veiller à appliquer les recommandations suivantes aux différentes phases de la cuisson du sucre.

Mise en place

• Choisir une casserole adaptée à la quantité de sucre à cuire : 2 à 3 cm de sucre minimum dans le fond de la casserole, ne pas dépasser la moitié.
• Doser l’eau : environ 1/3 du poids de sucre, par exemple 300 g d’eau pour 1 kg de sucre. La quantité d'eau n'a pas besoin d'être précise puisqu'elle va s'évaporer pendant la cuisson. Sa présence est toutefois indispensable pour parfaitement hydrater et dissoudre le sucre. On recommande 1/3 du poids du sucre pour bien imbiber sans trop attendre l'évaporation.
• Verser l'eau en premier : indispensable pour humidifier l'intégralité du sucre, faute de quoi une partie du sucre reste sec au fond de la casserole est risque de caraméliser trop rapidement.
• Verser le sucre dans l’eau, bien le mouiller pour qu'il n'y ait pas de parties sèches.
• Selon utilisation, ajouter du glucose ou un acide (acide citrique, jus de citron) pour graisser le sucre, c'est à dire éviter la cristallisation.
• Prévoir un pinceau pour nettoyer la casserole : mettre en place un pinceau trempé dans un bac d'eau froide.

• Mettre en place de quoi mesurer la température, selon l'une des deux méthodes possibles :

  • Méthode moderne : Faire tremper un thermomètre à sucre ou une sonde électronique dans la casserole pour surveiller précisément la température de cuisson. Attention à ne pas laisser la sonde toucher le fond de la casserole, on mesurerait la température du métal plus que celle du sucre.
  • Méthode manuelle : prévoir un bac d'eau froide qui va permettre d'estimer la cuisson du sucre au toucher (voir plus bas).

Pendant la cuisson

• Nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec le pinceau mouillé, le sucre collé au métal va chauffer plus vite, caraméliser et nuire à la qualité du sucre cuit.
• Chauffer à feu plutôt doux en veillant à ce que les flammes ne dépassent pas du contour de la casserole
• A ébullition, nettoyer les projections de sucre sur les bords de la casserole.
• Écumer les dépôts si besoin

• Surveiller régulièrement la température :

  • Méthode moderne : lire la mesure sur le thermomètre ou la sonde.
  • Méthode manuelle : plonger les doigts dans le bac d'eau froide, saisir un peu de sucre en cuisson entre le pouce et l'index d'un geste très rapide, le malaxer rapidement entre les doigts pour en estimer la viscosité, replonger immédiatement les doigts dans l'eau froide pour ne pas se brûler. A réserver aux professionnels qui souhaitent maîtriser les techniques de base.

En fin de cuisson

• Pour les cuissons très précises et les cuissons au caramel, stopper la cuisson en trempant le fond de la casserole quelques secondes dans un récipient d’eau froide.

Températures de cuisson du sucre et utilisations