Le glaçage miroir est utilisé pour enrober les entremets ou les bûches. Il a une brillance éclatante, avec effet miroir, qui donne un excellent rendu visuel aux pâtisseries.
Le glaçage est réalisé sur une base de chocolat blanc et de lait concentré sucré, fondue et détendue avec un sucre cuit, puis collée à la gélatine et colorée selon utilisation.
En plus de la recette du glaçage, cette fiche technique décrit comment glacer un entremet avec un glaçage miroir.
Recette du Glaçage miroir pour entremet
Pour 50 cl de glaçage, soit 2 entremets ronds de 20 cm de diamètre
16 personnes
Ingrédients
Base
- 75 g d'eau
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de chocolat de couverture blanc
- 100 g de lait concentré sucré
Masse de gélatine (1)
- 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 60 g d’eau froide
Finition
- QS de colorant (couleur au choix) (2)
Matériel
- 1 casserole
- 1 balance de cuisine
- 1 sonde
- 1 calotte
- 1 spatule
- 1 mixeur plongeant (facultatif)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 40 g | 146 kcal | 2 g | 3 g | 27 g |
Notes
- Une masse de gélatine est composée de gélatine en poudre réhydratée dans 6 fois son poids en eau. Consultez la fiche dédiée à la gélatine pour en savoir plus.
- Le chocolat blanc contient beaucoup de matière grasse, et le sirop beaucoup d'eau. On peut donc utiliser indifféremment un colorant hydrosoluble ou liposoluble.
Progression
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Préparer la masse de gélatine
Préparer la masse de gélatine en réhydratant la poudre avec la pesée d'eau froide correspondante. On peut également utiliser des feuilles, dans ce cas les réhydrater au moins 10 min dans un volume d'eau froide suffisant pour bien les immerger, sans tenir compte de la pesée d'eau froide.
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Cuire le sucre
- Effectuer les pesées directement en casserole et dans l'ordre : eau, sirop de glucose et sucre semoule.
- Cuire jusqu'à atteindre 103°C. Surveiller la température à l'aide d'une sonde électronique ou d'un thermomètre à sucre.
- Coordonner les étapes suivantes pour pouvoir utiliser le sirop dès qu'il arrive à température. Il ne doit pas refroidir pour pouvoir faire fondre correctement le chocolat.
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Préparer le chocolat
Le chocolat de couverture est généralement vendu sous forme de pistoles prêtes à être fondues. Si le chocolat utilisé est en plaque ou en tablette, le concasser en morceaux de 1 à 2 cm.
Débarrasser dans un cul de poule et verser le lait concentré sucré par dessus.
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Terminer le glaçage miroir
- Verser le sucre cuit sur le chocolat et mélanger délicatement à la spatule pour obtenir une texture homogène. Ne pas fouetter pour ne pas incorporer d'air.
- Incorporer la masse de gélatine.
- Ajouter le colorant et mélanger à la spatule ou mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. On doit obtenir un appareil très brillant et exempt de bulles.
- Laisser refroidir et placer au réfrigérateur plusieurs heures pour laisser le temps aux éventuelles bulles d'air de s'échapper. En l'absence de bulles, ce repos n'est pas nécessaire : la brillance et la texture seront identiques dans le cas d'une utilisation immédiate.
- Conserver au réfrigérateur à +4°C pour une utilisation différée.
Pâtissier reconnu et auteur de nombreux ouvrages sur la pâtisserie, Christophe Felder suggère quelques précisions et modifications à cette recette de base.
- Utiliser du chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona.
- Réduire la quantité de masse de gélatine à 56 g : 8 g de gélatine en poudre 200 Bloom et 48 g d'eau froide.
- Cuire le sirop à 104°C.
Personnellement je me tiens à ma recette qui fonctionne parfaitement, mais je partage ces infos si vous souhaitez faire des essais.
Utilisation du glaçage miroir : comment glacer un entremet ?
Le glaçage miroir s'utilise tiède, à une température comprise entre 30 et 35°C, idéalement 34°C, sur un entremet surgelé ; et s'applique selon une technique de glaçage par débordement.
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Contrôler l'entremet
Veiller à ce que l'entremet soit très froid ou surgelé. En milieu professionnel, les entremets sont surgelés en cellule de refroidissement avant d'appliquer le glaçage.
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Mettre au point le glaçage
Mettre au point le glaçage pour lui donner une texture parfaitement lisse et fluide, et une température de 34°C mesurée au thermomètre électronique.
- S'il est froid au départ, le remonter en température jusqu'à 35 / 40°C dans un bain-marie tiède ou dans un cul de poule placé sur une casserole rempli d'eau bouillante hors du feu.
- Remuer à la maryse pendant la fonte ; délicatement pour ne pas incorporer d'air, méticuleusement pour faire fondre la totalité du glaçage miroir, et plusieurs fois pour obtenir un appareil avec une température parfaitement homogène.
- Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à atteindre 34°C, mesurés à la sonde; vanner doucement pour accélérer le refroidissement.
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Mettre en place l'entremet
Préparer un bac de récupération chemisé avec une feuille de papier guitare, puis mettre en place l'entremet selon son type :
- petites pièces : les disposer en quinconce sur une grille surélevée au dessus du bac.
- entremets entiers (gâteaux) : disposer l'entremet sur un carton rigide de taille identique, placer un socle plus petit que le carton dans le bac de récupération (moule, cercle, petit cadre...), et poser l'entremet sur le socle pour le surélever.
- entremets en cadre : ne s'applique pas, ces entremets sont glacés d'une manière différente (voir plus bas).
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Glacer l'entremet
Verser le glaçage tiède sur l'entremet, de façon homogène et avec un débit relativement important. Commencer par le centre et tourner autour jusqu'à ce que le glaçage recouvre les bords en débordant par gravité. L'excédant de glaçage s'écoule dans le bac de récupération. Le geste peut être effectué de plusieurs façons :
- pour les petite pièces : à l'aide d'un pochon,
- pour les entremets entiers (gâteaux) : en utilisant un broc,
- pour les entremets en cadre : en versant le glaçage sur une extrémité du cadre, puis en inclinant le cadre pour que le glaçage s'écoule jusqu'à l'autre extrémité.
Si le glaçage miroir est à la bonne température, il peut être lissé rapidement à la spatule coudée inox. Attention toutefois, dès qu'il fige, la spatule va le sculpter ; le glaçage est alors raté.
Attention à ne pas faire de coulures par manque d'appareil, ou s'il est trop froid.
Récupérer le surplus de glaçage dans le bac : fondre, chinoiser si besoin et débarrasser pour une utilisation ultérieure.
Exemples d'utilisation en vidéo
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