Les Légumes cuits à l'anglaise et liés au beurre sont pochés dans un grand volume d'eau bouillante salée puis égouttés et enrobés de beurre cru.
Cette technique est employée pour la cuisson de nombreux légumes : asperges, choux-fleurs, choux de Bruxelles, choux Romanesco, brocolis, épinards, blettes, haricots verts, petits pois, aubergines, courgettes, poivrons, courges, radis, navets, persils tubéreux, oca, etc...
Pratique et versatile, c'est une mise en place idéale dans le cadre d'un service de restaurant, permettant de nombreuses méthodes de remise en température et de finition.
Recette des Légumes cuits à l'anglaise et liés au beurre
8 personnes
Ingrédients
- 1.2 kg de légumes prêts à cuire (1)
- 6 l d'eau
- 70 g de gros sel
- 80 g de beurre
- PM sel fin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 écumoire
- 1 grande calotte
- 1 passoire
- 1 sauteuse
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 160 g | 115 kcal | 1 g | 9 g | 8 g |
Notes
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Prêts à cuire signifie épluchés, parés et taillés. Les rendements de chaque légume varient, ajuster les achats en conséquence.
Progression
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Préparer les éléments
- Préparer la chauffante : Porter à ébullition 6 litres d'eau avec 70 g de gros sel. On compte 5 l pour 1 kg de légumes prêts à cuire, salée à 10 ou 12 g de gros sel par litre.
- Préparer la glaçante : Préparer un récipient d'eau glacée avec beaucoup de glaçons pour rafraîchir les légumes et stopper leur cuisson.
- Préparer l'égouttage : Préparer une écumoire ou une araignée pour décanter les légumes, ainsi qu'une passoire pour les égoutter.
- Préparer les légumes : Éplucher, laver, parer et tailler les légumes selon utilisation. Prévoir 150 g de légumes épluchés et parés par personne.
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Cuire les légumes à l'anglaise
Plonger les légumes dans l'eau bouillante en respectant les quantités : pas plus de 1 kg de légumes pour 5 litres d'eau. La chauffante doit reprendre l'ébullition dans les secondes qui suivent. A défaut, les légumes vont mettre beaucoup de temps à cuire, prendre une texture spongieuse en se gorgeant d'eau et perdre en saveur. Par ailleurs les légumes verts prennent une couleur marron désagréable.
Cuire à découvert jusqu'à atteindre l'appoint de cuisson souhaité (croquant ou fondant). Vérifier régulièrement l'avancement de la cuisson en goûtant, en piquant avec la pointe d'un couteau ou en pressant délicatement les légumes entre les doigts.
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Décanter
Décanter les légumes, s'ils sont de taille suffisante, avec une écumoire ou une araignée. L'avantage de cette technique est de pouvoir réutiliser la chauffante pour cuire plusieurs légumes différents à la suite. Attention à l'ordre de cuisson : cuire les légumes aux saveurs subtiles en premier (petits pois, carottes...) et les légumes plus puissants à la fin (choux-fleurs, navets...).
Pour les légumes de petite taille, comme les petits pois, il est plus commode de les cuire dans un panier. Sinon les égoutter en versant la chauffante à travers une passoire (mais on perd la chauffante).
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Rafraîchir
Tous les légumes verts doivent être rafraîchis pour fixer la chlorophylle et leur conserver une belle couleur verte, qu'ils soient servis immédiatement ou non.
Pour les autres légumes (choux-fleurs, poivrons, aubergines, courgettes...), les rafraîchir uniquement en cas de service différé pour stopper la cuisson (mise en place).
Égoutter les légumes rafraîchis.
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Réchauffer les légumes
A l'envoi, les légumes sont plongés quelques secondes dans une chauffante salée pour les remonter en température, puis décantés et égouttés dans une passoire pour éliminer l'excédent d'eau.
L'utilisation d'un panier est recommandé pour faciliter la réchauffe et l'égouttage de petites portions au fur et à mesure d'un service.
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Lier les légumes au beurre
Placer les légumes bien chauds et égouttés dans un récipient, ajouter le beurre en parcelle et mélanger délicatement pour bien les enrober. Rectifier l'assaisonnement et dresser.
- Préparer des légumes de saison pour bénéficier des meilleures saveurs et de coûts réduits.
- Cette technique est simple et permet une préparation rapide, y compris en grande quantité en utilisant du matériel de taille adaptée.
- Lorsque les légumes sont cuits pendant la mise en place, les maintenir croquants pour pouvoir les réchauffer sans surcuisson.
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En restaurant, il est pratique de préparer de nombreux légumes variés en une seule session de mise place pour proposer des garnitures composées simples et efficaces.
Compartimenter les différents légumes dans un bac gastro perforé placé dans un bac haut. Filmer l'ensemble et réserver au frais.
Il est ensuite facile de sélectionner quelques légumes en fonction du plat qu'ils accompagnent et de les réchauffer à l'envoi.
- En plus d'une réchauffe à l'anglaise comme indiquée dans cette fiche, on peut envisager d'autres méthodes de remise en température :
- Étuver au beurre en sauteuse.
- Réchauffer dans un sirop très léger pour un glaçage à blanc ou à brun.
- Rissoler en sauteuse pour colorer les légumes à l'envoi.
- Réchauffer en sauteuse avec un fond d'eau, du beurre pour éviter de maintenir une chauffante pendant tout le service.
- Réchauffer au four vapeur ou mixte avec un peu de matière grasse.
- Réchauffer au four micro-onde.
- Etc...
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