Comment améliorer une glace pour la rendre plus moelleuse

La réalisation de glaces ou de sorbets peut parfois conduire à une préparation trop dure, désagréable en dégustation. Il existe pourtant de nombreuses solutions pour améliorer le moelleux et le fondant d'une glace ou d'un sorbet : un bon foisonnement, l'utilisation de sucres spécifiques utiles à une meilleure cristallisation, l'ajout d'alcool et l'utilisation de stabilisant.
Comment améliorer une glace pour la rendre plus moelleuse

Les principes

Le foisonnement et le contrôle de la cristallisation de l'eau sont les 2 facteurs essentiels à la réussite d'une glace à la texture onctueuse. Les principaux paramètres sont les suivants.

  • Incorporer de l'air : foisonnement lors du turbinage, ajout de crème fouettée ou de meringue italienne.
  • Ajouter de la matière grasse en émulsion : sépare des micro-gouttelettes d'eau qui ne peuvent former que des micro-cristaux (la crème ou le jaune d’œuf sont déjà des émulsions naturelles).
  • Doser le sucre : favorise la formation de microcristaux surtout le sucre inverti. On obtient une transformation d'une partie du sucre classique en sucre inverti en cuisant du sucre au boulé.
  • Ajouter de l'alcool : favorise la formation de micro-cristaux plutôt que de gros.

Le foisonnement

Le taux foisonnement d'une glace indique la quantité d'air incorporé dans la préparation. C'est un rapport de densité entre son volume et son poids.
Une glace avec un taux de foisonnement faible sera très dure. Une glace avec un taux de foisonnement élevé sera très onctueuse mais risque de perdre en arômes. Le taux de foisonnement recommandé pour un bon équilibre onctuosité / saveur est autour de 35%.

Taux de foisonnementPoids au litreExemple
0%1000 gEau
35%650 gGlace artisanale
45 à 55%550 à 450 gGlace industrielle
65%350 gCrème fouettée (spéciale foisonnement)

Pour obtenir un taux de foisonnement autour de 35%, il faut veiller à plusieurs paramètres :
  • L'équilibre de la recette : matière grasse (9%), jaune d'oeuf, émulsifiant...
  • La maturation du mix : laisser l'ensemble des ingrédients s'hydrater et s'homogénéiser facilite le foisonnement.
  • La température du mix : le foisonnement est facilité avec un mix refroidi à 4°C avant turbinage.
  • La quantité d'air dans la turbine : ne pas surcharger le bol de la turbine afin de permettre à l'air de pénétrer le mix.

La cristallisation

L'eau contenue dans les glaces et sorbets va cristalliser lors de la congélation. L'objectif est de réduire la taille des cristaux le plus possible afin de conserver une bonne onctuosité.

L'émulsion

L'émulsion est un des facteurs : la matière grasse emprisonne des petites quantités d'eau qui vont moins pailleter.

Le sucre

L'utilisation du sucre est également un facteur important. Le saccharose aura tendance à cristallisé lui-même en gros cristaux. Il faut donc lui additionner d'autres formes de sucres. Cette combinaison des sucres va permettre de réguler le point de congélation de l'eau contenue dans des glaces.
Type de sucrePouvoir sucrantPourvoir antigelIntensité sucréeVitesse de fonte
Saccharose10010054
Glucose atomisé509065
Sucre inverti13019022
Dextrose7019041 (la + rapide)
Fructose1701901 (le + sucré)2
Miel1301902?

Une glace au chocolat ayant tendance à durcir, il faudra utiliser des sucres à fort pouvoir antigel comme le sucre inverti. Au contraire, pour une glace avec de l'alcool, il faudra utiliser des sucres avec un faible pouvoir antigel comme le glucose atomisé.
Le pourcentage de sucre contenu dans une recette de glace pourra osciller entre 17 et 22%.

L'alcool

L'alcool va abaisser le point de congélation de la glace. Il faut donc l'utiliser avec précaution. La règle est de ne pas dépasser 3% d'alcool pur dans un mix.

AlcoolTitrageAlcool au litreTaux max dans le mix
Vin moelleux14°140 g21,4%
Vin de liqueur22°220 g13,6%
Alcool fort40°400 g7,5%

Utilisation des stabilisants

Rôles des stabilisants

Il est possible d'ajouter des stabilisants dans le mix d'une glace afin d'en améliorer la qualité. Leurs rôles sont :
  • Faciliter la dissolution des matières grasses
  • Améliorer l'incorporation d'air
  • Améliorer le corps et la texture
  • Limiter la vitesse de fonte
  • Augmenter la durée de conservation

Exemples de stabilisants et dosage

StabilisantDosage
Gomme arabique?
Gélatine0.25 à 0.50%
Gomme de caroube E410 (épaississant)0.15 à 0.30%
Alginate de sodium E401 (gélifiant)0.18 à 0.30%
Carraghénates E407 (gélifiant)0.15 à 0.25%
Gomme de guar E4120.15 à 0.30%
Mono et Diglycérides d'acides gras E471 (émulsifiant)
Pectine E440 (sorbet)0.30 à 0.50%

Composition des additifs industriels

Il existe sur le marché des additifs prêts à l'emploi qui combinent généralement plusieurs stabilisants en fonction de leurs propriétés, permettant d'améliorer très sensiblement la texture, le fondant et le moelleux des glaces et sorbets. Le dosage recommandé par le fabricant est indiqué sur l'emballage.

Cremodan (Danisco) SE 30 - Pour glaces

E471 Monostéarine, E410 Gomme de Caroube, E401 Alginate de sodium, E412 Gomme de Guar, E407 Carraghénanes
Dosage : Pour 1 litre de lait, de 6 à 12 grammes de CREMODAN SE30, 180 grammes de saccharose, 50 grammes de dextrose. Utilisation à chaud.

Stab2000 (Louis François) - Pour glaces

Sirop de glucose, E410 Gomme de caroube, E401 Alginate de sodium, E407 Carraghénate, E471 Mono et Diglycérides d'acides gras.
Utilisation : glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre ; glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre. Hydrater 15 min avant chauffage.

Stabglaces (Meilleurduchef) - Pour glaces

E471 Monostéarine, E410 Gomme de Caroube, E412 Gomme de Guar, E407 Carraghénanes
Utilisation : glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre ; glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

Super Neutrose (Louis François) - Pour sorbet

Sirop de glucose, E410 Gomme de caroube, E401 Alginate de sodium, E407 Carraghénate.
Utilisation : de 3 à 5 grammes par litre.

Recettes de glaces et sorbets

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