Habiller un carré d'agneau, de porc ou de veau est une technique de découpe de viande permettant de préparer la cuisson de la pièce entière, rôtie, braisée ou éventuellement sous vide.
Habiller un carré d'agneau, de porc ou de veau
8 personnes
Ingrédients
- 1 carré de porc de 2.4 kg (non paré)
- ou 2 carrés d'agneau 8 côtes de 1 kg pièce (1)
- ou 1 carré de veau de lait de 2.4 kg
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 312 kcal | 22 g | 25 g | 0 g |
Notes
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Un carré d'agneau entier est composé de 13 côtes : 6 côtes premières, 2 côtes secondes et 5 côtes découvertes. Pour un carré rôti d'épaisseur homogène, il est courant de ne traiter que les 8 côtes couvertes (les 6 premières et les 2 secondes).
Technique générale
Cette technique de boucherie est relativement difficile à réaliser. Seule la pratique permet de se faire une idée précise de la méthode, je vous suggère de visionner les quelques vidéos proposées plus bas pour bien visualiser les gestes.
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Dégager les vertèbres
Placer le carré face à soi, la peau en haut et les os des côtes à l'opposé.
Faire glisser la lame du couteau contre les petits os plats des vertèbres pour dégager la noix.
Repérer les articulations des côtes au niveau des vertèbres et les dégager à l'aide de la pointe du couteau en faisant le tour.
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Retirer les vertèbres
En plaçant le carré à la verticale, dégager la colonne vertébrale en suivant les articulations avec le fil de la lame.
Décoller complètement la colonne vertébrale du carré.
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Parer la pièce
Retirer la peau et éventuellement dégraisser un peu.
Repérer le cartilage situé vers les côtes couvertes.
Le dégager avec la pointe de la lame et le retirer.
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Éliminer le nerf dorsal
Repérer un gros nerf légèrement jaune qui court le long de la noix.
Le dégager avec la pointe du couteau et l'éliminer.
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Mettre à blanc les os des côtes
A l'aide de la pointe du couteau, entailler la peau qui recouvre les os des côtes au milieu. Gratter avec la lame vers la gauche et la droite pour dégager l'os et le mettre à blanc.
Passer un doigt entre cette peau et l'os et tirer pour le dégager.
Procéder à l'identique pour dégager toutes les côtes du carré.
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Manchonner les côtes
Avec les doigts, pousser sur la viande grasse située sur la partie extérieure des côtes pour les manchonner. La replier contre la noix.
Cette viande grasse peut être aussi parée et réservée pour une autre utilisation (par exemple une farce).
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Ficeler
Ficeler le carré en serrant une bride entre chaque côte.
Prendre soin de bien replier la partie manchonnée pour qu'elle soit maintenue correctement par la ficelle.
Si vous n'êtes pas à l'aise avec un couteau, demandez à votre boucher d'habiller le carré pour vous. Il se fera un plaisir de vous rendre ce service. Il faudra bien sûr passer commande à l'avance car le temps nécessaire à cette préparation n'est pas compatible avec le service de la clientèle.
Habiller un carré d'agneau en vidéo
Habiller un carré de porc en vidéo
Manchonner un carré de veau de lait en vidéo
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