La Crème vichyssoise est un potage Parmentier détendu, chinoisé et crémé ; servi froid avec une quenelle de crème fouettée et de la ciboulette ciselée.
Ingrédients
Pour 8 personnes.
Base
- 400 g de blancs de poireaux
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 80 g de beurre
- 30 cl de crème épaisse
Finition et assaisonnement
- 1 botte de ciboulette
- 20 cl de crème liquide (optionnel)
- PM sel fin, poivre blanc moulu
Progression
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Démarrer un potage Parmentier
Procéder selon la recette classique. Cuire le potage à faible ébullition puis l’égoutter partiellement. Réserver l’eau de cuisson.
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Terminer la crème vichyssoise
Mixer et détendre avec l’eau de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Passer au chinois étamine. Remettre en casserole, ajouter la crème épaisse et remettre à bouillir. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
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Refroidir la crème vichyssoise
Débarrasser le potage et le refroidir sur glace en le vannant fréquemment avec une spatule en exoglass.
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Dresser
Servir le potage dans des tasses à consommé. Parsemer de ciboulette finement ciselée ; ou déposer délicatement une quenelle de crème fouettée additionnée de ciboulette ciselée en surface.
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