Crème vichyssoise

La Crème vichyssoise est un potage Parmentier détendu, chinoisé et crémé ; servi froid avec une quenelle de crème fouettée et de la ciboulette ciselée.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Base

  • 400 g de blancs de poireaux
  • 800 g de pommes de terre Bintje
  • 80 g de beurre
  • 30 cl de crème épaisse

Finition et assaisonnement

  • 1 botte de ciboulette
  • 20 cl de crème liquide (optionnel)
  • PM sel fin, poivre blanc moulu

Progression

  • Démarrer un potage Parmentier

    Procéder selon la recette classique. Cuire le potage à faible ébullition puis l’égoutter partiellement. Réserver l’eau de cuisson.

  • Terminer la crème vichyssoise

    Mixer et détendre avec l’eau de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Passer au chinois étamine. Remettre en casserole, ajouter la crème épaisse et remettre à bouillir. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.

  • Refroidir la crème vichyssoise

    Débarrasser le potage et le refroidir sur glace en le vannant fréquemment avec une spatule en exoglass.

  • Dresser

    Servir le potage dans des tasses à consommé. Parsemer de ciboulette finement ciselée ; ou déposer délicatement une quenelle de crème fouettée additionnée de ciboulette ciselée en surface.

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