Une purée de légumes est obtenue en passant des légumes cuits au robot, au moulin à légumes ou au tamis. La texture est ajustée par dessèchement en casserole (trop fluide) ou ajout de bouillon ou de lait (trop épaisse). L'onctuosité est mise au point au beurre et/ou à la crème.
La plupart des légumes peuvent être traités en purée : carottes, panais, choux-fleurs... particulièrement ceux riches en amidon : haricots, flageolets, marrons, pois cassés...
Principes de base
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Cuire les légumes
Éplucher et tailler les légumes en tronçons réguliers pour obtenir une cuisson homogène, pas trop petits pour ne pas les gorger d'eau.
Les cuire à l'anglaise dans de l'eau ou un bouillon de légumes légèrement salé à 8 g au litre, jusqu'à un appoint de cuisson fondant. La pointe d'un couteau doit pénétrer sans résistance. Ne pas cuire trop longtemps non plus : le mixage est facilité mais le légume se gorge d'eau et perd en goût, la purée devient très liquide.
En fin de cuisson, égoutter les légumes.
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Réduire les légumes en purée
Passer les légumes cuits au moulin à légumes, à travers un tamis à l'aide d'une corne, ou au robot pour obtenir la pulpe.
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Terminer la purée
Si elle est trop liquide, mettre la pulpe en casserole et la dessécher sur feu moyen en remuant constamment. Si elle est trop épaisse, mettre au point la texture avec un bouillon aromatique, du lait ou éventuellement de la crème.
Ajuster l'onctuosité au beurre et/ou à la crème. Ajuster éventuellement la brillance avec de la gomme de xanthane (voir plus bas). Rectifier l'assaisonnement.
Cuisson et assaisonnement
Les purées peuvent être avantageusement travaillées pour leur apporter plus de saveurs :
- Mode de cuisson : Réaliser des purées de légumes rôtis ; étuver les légumes au lieu de les pocher ; effectuer des cuissons à court mouillement, sous vide ou vapeur pour ne pas détremper les légumes.
- Mouillement : Mouiller les légumes au bouillon de légumes, au fond blanc, ou avec des liquides aromatiques (par exemple une purée de carotte mouillée au jus d'orange).
- Assaisonnement : Ajouter une compotée d'oignons lors du mixage ; ajouter des condiments, des huiles aromatisées, des aromates ou des épices... Par exemple : purée de chou fleur à l'huile de truffe, purée de céleri à la fève de tonka, purée de panais au chocolat blanc, purée de carotte au curcuma ou au curry, purée de patates douces à la vanille, purée de brocoli à l'ail, purée de haricots verts au beurre noisette...
Le mixage : quel robot pour une purée parfaitement lisse ?
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Mixeur plongeant : Le mixeur plongeant n'est pas adapté à la réalisation d'une purée : l'appareil est trop épais pour être mixé finement. Si le temps n'est pas un problème, un tamisage de la purée à la corne, puis une mise au point au mixeur plongeant peut s'avérer efficace.
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Blender : L'utilisation d'un blender n'est pas à recommander non plus, la consistance de la purée ne permet pas de créer le vortex au centre de l'appareil, elle colle aux parois et reste très granuleuse ; en plus de ça, le moteur chauffe et l'appareil risque d'être endommagé, mes derniers blenders en savent quelque chose, paix à leur âme.
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Cutter : Concernant les cutters type Robot-coupe, le temps de mixage pour obtenir quelque chose de lisse est impressionnant, si toutefois c'est possible, la purée perd nettement en qualité. En définitive on obtient le plus souvent une purée granuleuse.
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Robots modernes : Les seuls robots vraiment adaptés pour l'obtention rapide d'une purée parfaitement lisse, à l'image de celles réalisées dans un restaurant étoilé, restent le Thermomix ou le Cook Expert de Magimix. Personnellement j'ai opté pour le Cook Expert qu'on trouve parfois en promotion si on n'est pas regardant sur la couleur.
Attention, la purée de pomme de terre ne supporte pas un traitement au robot, elle devient gluante à cause de l'amidon qui est totalement extrait par l'action mécanique, on dit qu'elle corde.
La purée de pomme de terre se réalise donc uniquement au moulin à légumes ou au tamis.
Légumes riches en eau
Les légumes très riches en eau doivent être traités différemment, par exemple les asperges, les courgettes ou le maïs. Dans le cas des légumes avec une teneur en eau intermédiaire (haricots verts, choux-fleurs, brocoli, céleri-rave...), ce traitement est à mettre en oeuvre uniquement lorsque l'on souhaite obtenir une purée à la texture clairement épaisse.
Le principe consiste à ajouter à la purée de base, réalisée comme ci-dessus, une purée plus consistante (pommes de terre, légumineuses...) ou du riz en surcuisson réduit en purée. Par exemples :
- Une purée de haricots verts peut être additionnée de purée de flageolets.
- Une purée de patates douces peut être additionnée de purée de marrons ou de pommes de terre.
Il est toutefois possible de donner plus de consistance à ces purées fluides sans ajout de purée complémentaire qui en dénature le goût. La méthode consiste à extraire le plus d'eau de végétation possible après cuisson, en les pressant fortement dans un torchon, ou à l'aide d'un pochon dans un chinois étamine très fin qui ne laissera passer que l'eau. On pourra réduire ce liquide et le réincorporer pour en conserver les saveurs si c'est utile.
L'utilisation d'épaississant comme la fécule de maïs est si délicate qu'on ne peut pas la conseiller, la purée peut facilement devenir granuleuse.
Le beurre, la crème
La texture et la saveur des purées de légumes sont largement améliorées par l'ajout de beurre. La purée devient plus brillante, moins aqueuse et plus savoureuse ; au détriment de la diététique.
La crème apporte également une texture plus onctueuse, et moins de matière grasse que le beurre. Son inconvénient est la légère décoloration induite : la crème blanchit l'appareil.
La gomme de Xanthane
Les purées de légumes, hors pommes de terre, peuvent être améliorées par l'adjonction d'une pointe de gomme de xanthane : l'émulsion est plus stable, la texture devient plus douce, la purée gagne nettement du brillant ; la diététique reste intacte.
Cette technique n'est utilisable qu'en cas de mixage intensif au robot afin de mélanger le xanthane de façon homogène dans l'appareil et de l'hydrater correctement, donc inenvisageable pour la pomme de terre.
Illustration avec une purée de panais
La recette de la purée de panais illustre en détail et en images les différentes étapes de réalisation d'une purée de légumes.
Quelques appellations classiques de purées de légumes
| Légumes | Appellations |
|---|---|
| Asperges blanches | Purée Argenteuil |
| Carottes | Purée Vichy |
| Carottes et riz | Purée Crécy au riz |
| Céleri-rave et pommes de terre | Purée Champenoise |
| Choux-fleurs | Purée Dubarry |
| Flageolets | Purée Musard |
| Fonds d'artichauts | Purée Rachel |
| Haricots rouges | Purée Condé |
| Haricots verts | Purée Favorite |
| Lentilles | Purée Conti ou Esaü |
| Navets | Purée Freneuse |
| Oignons et riz | Purée Soubise |
| Petits pois frais | Purée Clamart |
| Pois cassés | Purée Saint-Germain |
| Potiron et pommes de terre | Purée Marianne |
| Topinambours et pommes de terre | Purée Palestine |
Recettes de purée
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