Potage parisien

Potage de base des potages taillés. Composé de blancs de poireaux émincés et de pommes de terre taillées en paysanne, il est mouillé à l’eau et garni de pluches de cerfeuil.

Ingrédients

Base40 g de beurre, 400 g de blancs de poireaux, 1.2 kg de pommes de terre (Bintje)
Mouillement1.8 à 2 l d'eau
Finition1/4 de botte de cerfeuil, 20 g de beurre pour tamponner
Assaisonnementsel gros, sel fin

Progression

Préparer les légumes et le cerfeuil : Éplucher et laver les légumes (vérifier très soigneusement les poireaux). Émincer finement les poireaux en paysanne. Effeuiller le cerfeuil. Réserver les pluches dans de l’eau très froide.

Marquer le potage en cuisson : Suer au beurre, très lentement, les blancs de poireaux émincés. Mouiller avec 1.8 à 2 l d’eau froide. Porter à ébullition. Saler légèrement avec du gros sel.

Tailler les pommes de terre en paysanne : Les tailler durant la cuisson des poireaux afin qu’elles ne noircissent pas. Ne pas les mettre dans l’eau pour conserver la fécule.

Ajouter les pommes de terre au potage : Le laisser cuire durant 8 à 10 min. Écumer si nécessaire.

Terminer le potage parisien : Vérifier la cuisson des légumes et l’assaisonnement. Le débarrasser et le réserver à couvert au bain-marie.

Dresser : Dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant les légumes équitablement. Au dernier moment, ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées.

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