Sauce Aïoli

La Sauce Aïoli ou Ailloli est une émulsion froide méditerranéenne à base d'ail et d'huile d'olive. Elle peut être réalisée selon plusieurs méthodes : de la plus traditionnelle à base de pulpe d'ail juste montée à l'huile d'olive, ou comme une mayonnaise à l'ail, éventuellement additionnée de pulpe de pomme de terre et colorée au Spigol.

Sauce Aïoli

Sauce Aïoli

Ingrédients

  • 3 à 6 gousses d’ail (1)
  • 2.5 g de fleur de sel
  • 1 sachet de Spigol
  • PM piment d'Espelette
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CS de pulpe de pomme de terre (optionnel)
  • 15 cl d'huile neutre
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 2 cl de jus de citron

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 289 kcal 0 g 32 g 0 g

Notes

  1. Dans cette recette, l'ail est blanchi et perd son agressivité. Le nombre de gousses ne sert qu'à régler l'aromatisation. Avec 3 gousses, l'aïoli est légèrement aillé, avec 6, il est très parfumé. A ajuster selon le goût souhaité, il reste doux dans tous les cas.

    Pour un aïoli piquant, utiliser 2 ou 3 gousses d'ail, sans les blanchir.

Progression

  • Blanchir l'ail (optionnel)

    Peler et dégermer les gousses d'ail. Les blanchir 3 fois départ eau froide en changeant l'eau à chaque fois.

  • Piler au mortier

    Placer l'ail blanchi dans un mortier avec une belle pincée de fleur de sel. Piler jusqu'à obtenir une pâte.

  • Assaisonner

    Ajouter le Spigol, le piment, le jaune d'oeuf et éventuellement la pulpe de pomme de terre. Mélanger les huiles.

  • Monter l'aïoli

    Verser les huiles mélangées en filet, tout en remuant continuellement avec le pilon. Monter comme une mayonnaise. Rectifier l'acidité avec le jus de citron. Réserver au frais.

Aïoli traditionnel façon Reboul

La recette ancestrale de l'aïoli d'après Jean-Baptiste Reboul dans son célèbre ouvrage «La Cuisinière provençale», piquant !

Ingrédients

  • 16 gousses d’ail
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 de jus de citron
  • 50 cl d'huile d'olive

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
80 g 589 kcal 1 g 63 g 3 g

Progression

  • Piler l'ail

    Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon.

  • Démarrer l'émulsion

    Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse.

  • Ajouter le citron et terminer l'aïoli

    Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède, continuez à verser de l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.

    Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier, mettre au fond de celui-ci un second jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon.

Secrets de recette !

Vous devez alors l’avoir réussi. C’est ce qu’on appelle « relever l’aïoli ».

Un aïoli pour 7 ou 8 personnes absorbe environ un demi-litre d’huile.

Aïoli classique

Aïoli classique à l'huile d'olive monté comme une mayonnaise avec une pomme de terre cuite, plus ou moins piquant selon le nombre de gousses d'ail utilisées.

Ingrédients

  • 2 ou 3 gousses d'ail (1)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 jus de citron
  • 1 petite pomme de terre
  • 20 cl d'huile d'olive
  • PM sel, poivre blanc

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 289 kcal 0 g 32 g 1 g

Notes

  1. Prévoir 2 gousses pour un aïoli modéré, et 3 pour une version plus piquante comme on l'aime dans le sud.

Progression

  • Cuire la pomme de terre

    Mettre la pomme de terre avec la peau dans une petite casserole d'eau froide salée à 10 g au litre. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire environ 20 à 25 min. Laisser tiédir et éplucher.

  • Préparer la base

    Hacher finement les gousses d'ail pelées, les piler au mortier ou utiliser un presse-ail. Ajouter la pomme de terre et l'écraser en purée. Ajouter ensuite les jaunes d'oeuf, le demi-jus de citron, assaisonner en sel et poivre. Bien mélanger pour dissoudre le sel.

  • Monter l'aïoli

    Monter la sauce en versant l'huile d'olive en filet, comme pour une mayonnaise, en mélangeant constamment au fouet ou au pilon. S'il accompagne une soupe de poisson ou une bouillabaisse, certains cuisiniers la détendent avec un peu de bouillon.

Aïoli facile

Aïoli facile à base de mayonnaise, simple et efficace, y compris si l'huile d'olive est un peu trop ardente. Ajuster le piquant selon le nombre de gousses d'ail utilisées.

Ingrédients

  • 2 ou 3 gousses d'ail (1)
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 15 cl d'huile de pépin de raisin
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/2 CS de vinaigre de vin
  • 1/2 CS de moutarde
  • PM sel, poivre blanc

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 289 kcal 0 g 32 g 1 g

Notes

  1. Prévoir 2 gousses pour un aïoli modéré, et 3 pour une version plus piquante comme on l'aime dans le sud.

Progression

  • Préparer l'huile à l'ail

    Dans un pot haut, mixer très finement les gousses d'ail pelées avec l'huile d'olive, à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter l'huile de pépin de raisin.

  • Préparer la base

    Dans un cul de poule ou un pot haut, incorporer le jaune d’oeuf, la moutarde et le vinaigre. Assaisonner en sel et poivre. Bien veiller à ce que le sel soit totalement fondu avant de continuer.

  • Monter l'aïoli facile

    Monter comme une mayonnaise en versant progressivement l'huile à l'ail et en remuant au fouet (cul de poule) ou au mixeur plongeant (pot haut).

Ailloli traditionnel de Sète par Jean Brunelin

La recette de l'Ailloli traditionnel de Sète, sans jaune d'oeuf et avec de la pulpe de pomme de terre. Notez la faible quantité d'huile et l'ajout d'un peu de bouillon de soupe de poisson pour accompagner une bouillabaisse à la sétoise.

Ingrédients

  • 1 pomme de terre cuite
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit piment fort finement haché
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • QS de soupe de poisson (optionnel)

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 289 kcal 0 g 32 g 1 g

Progression

  • Préparer la base

    Piler l’ail pelé avec le sel dans un mortier. Ajouter et piler le piment rouge. Mélanger avec la pomme de terre écrasée encore chaude.

  • Monter l'aïoli

    Monter le mélange en ajoutant l’huile d’olive en filet tout en remuant sans discontinuer avec le pilon pour obtenir l'émulsion.

  • Détendre à la soupe de poisson (optionnel)

    Mouillez éventuellement avec un peu de bouillon de soupe de poissons pour obtenir la densité désirée.

Ailloli facile au persil

Ailloli facile au persil, à base de mayonnaise parfumée à l'ail, assaisonnée et colorée au paprika et Spigol, et garni de persil haché.

Ingrédients

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 CS de moutarde
  • 1 cl de vinaigre ou de jus de citron
  • 25 cl d'huile neutre
  • 2 gousses d’ail
  • PM sel, Spigol, paprika
  • 1/4 de botte de persil

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 289 kcal 0 g 32 g 1 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Monter une mayonnaise ferme selon la recette habituelle.

    Hacher finement les gousses d'ail. Effeuiller et hacher le persil.

  • Terminer l'ailloli facile au persil

    Mélanger la mayonnaise avec l’ail et le persil hachés, ajouter une bonne pincée de paprika et du safran ou du Spigol pour colorer.

Aïoli doux à l'ail confit

Bien qu'un peu plus long à préparer, l'Aïoli doux à l'ail confit est particulièrement doux et savoureux grâce à l'ail confit.

Ingrédients

  • 6 gousses d'ail confites
  • 60 g de pulpe de pomme de terre chaude
  • 1 jaune d'oeuf
  • 25 cl d'huile neutre (ou un mélange neutre/olive)
  • PM piment d'Espelette
  • PM sel, poivre blanc

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 289 kcal 0 g 32 g 0 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Confire les gousses d'ail et cuire la pomme de terre en amont de la recette.

    Passer l'ail confit et la pomme de terre au tamis pour obtenir une purée.

  • Monter l'aïoli doux

    Mélanger la purée d'ail, la pulpe de pomme de terre, le jaune d’œuf et les assaisonnements. Monter progressivement à l'huile comme une mayonnaise.

Aïoli pour restaurant

Pour réaliser rapidement une grande quantité d'aïoli, environ 3.5 litres, par exemple pour restaurant de bord de mer ou dans le cadre d'un banquet.

Ingrédients

  • 250 g de jaunes d’oeuf
  • la pulpe de 2 grosses pommes de terre
  • 3 CS bombée d'ail haché
  • PM sel, poivre
  • 2.25 l d'huile neutre
  • 0.75 l d'huile d'olive
  • 3 CS de moutarde (optionnel)
  • QS de vinaigre de vin (optionnel)

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité80 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 289 kcal 0 g 32 g 0 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Mélanger les huiles dans un verre doseur de 4 litres. Verser tous les ingrédients sauf les huiles dans la cuve d'un robot grande capacité équipé du fouet.

  • Monter l'aïoli

    Mettre en route à vitesse moyenne et verser l'huile progressivement, comme pour une mayonnaise. Lorsque l'huile est émulsionnée, bien serrer l'aïoli à vitesse rapide pendant une minute.

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