Sauce Aïoli ou ailloli

Sauce émulsionnée froide méditerranéenne à base d'ail et d'huile d'olive. Il en existe plusieurs variantes : aïoli traditionnel à base de pulpe d'ail juste montée à l'huile d'olive ou sorte de mayonnaise à l'ail, éventuellement additionnée de pulpe de pomme de terre et colorée au Spigol.

Aïoli doux

Ingrédients

  • 3 à 6 gousses d’ail (1)
  • 2.5 g de fleur de sel
  • 1 sachet de Spigol
  • QS de piment d'Espelette
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CS de pulpe de pomme de terre (optionnel)
  • 15 cl d'huile neutre
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 2 cl de jus de citron.
  1. Dans cette recette, les gousses d'ail sont blanchies et perdent leur piquant agressif. La quantité d'ail ne sert qu'à régler l'aromatisation. Avec 3 gousses, l'aïoli est légèrement aïllé, avec 6 il est très parfumé. A ajuster selon le goût souhaité. Pour un aïoli plus piquant, ne pas blanchir l'ail.

Progression

    Peler et dégermer les gousses d'ail. Les blanchir 3 fois départ eau froide en changeant l'eau à chaque fois.

    Placer l'ail blanchi dans un mortier avec une belle pincée de fleur de sel. Piler jusqu'à obtenir une pâte.

    Ajouter le Spigol, le piment, le jaune d'oeuf et éventuellement la pulpe de pomme de terre. Mélanger les huiles.

    Verser les huiles mélangées en filet, tout en remuant continuellement avec le pilon. Monter comme une mayonnaise. Acidifier avec le jus de citron. Réserver au frais.

Aïoli traditionnel façon Reboul

  • Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon.
  • Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse.
  • Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède, continuez à verser de l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.
  • Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier, mettre au fond de celui-ci un second jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon.

Vous devez alors l’avoir réussi. C’est ce qu’on appelle « relever l’aïoli ».

Un aïoli pour 7 ou 8 personnes absorbe environ un demi-litre d’huile.

Ailloli traditionnel par Jean Brunelin

Ingrédients

  • 1 pomme de terre cuite
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit piment fort finement haché
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel

Progression

  • Piler la gousse d’ail avec le sel dans un mortier. Ajouter et piler le piment rouge. Mélanger avec la pomme de terre écrasée encore chaude.
  • Monter le mélange en ajoutant l’huile d’olive en filet.
  • Mouillez avec un peu de bouillon de soupe de poissons pour obtenir la densité désirée.

Ailloli facile par Jean Brunelin

Monter une mayonnaise ferme dans la quelle on ajoutera de l’ail et du persil haché, une bonne pincée de paprika et du safran ou du Spigol pour colorer.

Aïoli simplifiée façon Thierry

Ingrédients

  • 6 gousses d'ail
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 30 cl d'huile de pépin de raisin
  • 2 jaune d’oeuf
  • 1 CS de vinaigre de vin
  • 1 CS de moutarde
  • sel, poivre blanc

Progression

  • Dans un pot haut, mixer très finement les gousses d'ail avec l'huile d'olive à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter l'huile de pépin de raisin.
  • Dans un cul de poule, incorporer les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre. Assaisonner avec le sel et le poivre. Bien veiller à ce que le sel soit totalement fondu avant de continuer.
  • Monter comme une mayonnaise.

Aïoli doux façon Robin

Ingrédients

  • 6 gousses d'ail confites
  • 60 g de pulpe de pomme de terre chaude
  • 1 jaune d'oeuf
  • 25 cl d'huile neutre (ou un mélange neutre/olive)
  • piment d'Espelette
  • sel, poivre blanc

Progression

Passer l'ail confit au tamis pour obtenir une purée. Mélanger la purée d'ail, la pulpe de pomme de terre, le jaune d’œuf et les assaisonnements. Monter à l'huile comme une mayonnaise.

Sauce Aïoli façon Roger

Ingrédients

  • 250 g de jaunes d’oeuf
  • la pulpe de 2 grosses pommes de terre
  • 3 CS d'ail haché bombée
  • sel, poivre
  • 2.25 l d'huile neutre
  • 0.75 l d'huile d'olive
  • 3 CS de moutarde (optionnel)
  • vinaigre (optionnel)

Progression

Monter comme une mayonnaise.

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