Gaspacho andalou

Le Gaspacho andalou est une soupe froide à base de légumes crus marinés au vinaigre de Xérès et à l’huile d’olive : tomates, concombre, poivrons, oignons et ail. Il est garni en finition de petits croûtons et d'une brunoise de concombre, céleri, olives et poivron.
Gaspacho andalou

Recette du Gaspacho andalou

Ingrédients

Soupe froide

  • 1 kg de tomates mûres
  • 2/3 d'un concombre (250 g)
  • 1 petit poivron rouge (150 g)
  • 1 petit oignon doux d’Espagne (80 g)
  • 1 gousse d'ail (10 g)
  • 80 g de pain de mie
  • 1/4 de botte de menthe, de cerfeuil ou de basilic
  • QS de piment sec ou frais ou tabasco
  • QS de concentré de tomate (facultatif)
  • 2 cl de vinaigre de Xérès
  • 8 cl d'huile d’olive
  • eau glacée

Garniture

  • 1/3 de concombre (150 g, le reste)
  • 1 petit poivron rouge (150 g)
  • 80 g de céleri en branches
  • 80 g d'olives vertes ou noires
  • 1 botte de cébette ou de ciboulette
  • 2 oeufs (facultatif)

Croûtons

  • 160 g de pain de mie
  • 4 cl d'huile d’arachide

Assaisonnement

  • PM sel, poivre du moulin

Recette

CuisineEspagnole
CatégorieEntrées froides
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories30

Progression

  • Préparer les légumes

    Laver et égoutter les légumes. Éplucher l’oignon. Peler et dégermer la gousse d’ail. Effilandrer le céleri. Éplucher les poivrons à l’économe, les vider (parties blanches et graines). Éplucher et épépiner le concombre. Monder et épépiner les tomates.

  • Tailler les légumes du gaspacho

    Concasser les tomates. Émincer les 2/3 du concombre et le saler légèrement pour le faire dégorger, réserver dans une passoire pour l'égoutter. Émincer l'oignon et le poivron. Claquer la gousse d'ail pelée. Concasser grossièrement les herbes. Si le piment est frais, l'épépiner et l'émincer.

  • Mariner les éléments

    Débarrasser l'ensemble des ingrédients de la soupe froide dans une calotte ou un saladier. Assaisonner en sel et poivre, ajouter le vinaigre et 2 ou 3 cl d’huile d’olive. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

  • Préparer la garniture

    Le cas échéant, cuire les oeufs durs, les écaler et hacher séparément les jaunes et les blancs, réserver.

    Tailler en brunoise moyenne (3 mm) le poivron, le céleri-branche et le tiers restant du concombre. Saler légèrement ce dernier et le laisser dégorger 10 min avant de l'égoutter.

    Ciseler finement la cébette ou la ciboulette. Dénoyauter et concasser les olives.

    Tailler le pain de mie en très petits croûtons (3 mm). Les sauter à l’huile puis les égoutter sur du papier absorbant.

  • Mixer le gaspacho

    Verser les légumes marinés bien froids et la mie de pain dans le blender. Mixer très finement. Rectifier la puissance aromatique et la couleur avec du concentré de tomate. Rectifier la texture avec un peu d'eau glacée si besoin. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine et réserver sur glace.

    Emulsionner à l'huile d'olive à l'aide d'un fouet juste avant de servir.

    Secrets de recette !
    • La soupe doit être très froide, lui ajouter des glaçons lors du mixage si besoin.
    • Une fois mixés, les légumes crus vont s'oxyder très rapidement et perdre beaucoup de la fraîcheur de leurs arômes. Il est fortement conseiller de mixer la soupe froide du gaspacho andalou juste avant le service. Dans un service de restaurant, il est même préférable de mixer les légumes marinés à la commande.
    • La soupe peut aussi être montée à l'huile d'olive en fin de mixage pour faciliter le dressage.
  • Dresser le gaspacho andalou

    Verser la soupe froide dans des tasses ou des bols individuels. Parsemer de ciboulette ou de cébette ciselées.

    La garniture peut être ajoutée directement dans le gaspacho avant d'jouter les herbes fraîches, ou dressée dans différents petits ramequins servis sur un plateau.

    Servir avec quelques crustacés

    Pour un gaspacho andalou plus travaillé, le servir accompagné de grosses crevettes (gambas), de langoustines ou d’écrevisses sautées à l’huile d’olive ; éventuellement sous la forme de brochettes. Pour un gaspacho de luxe, pourquoi pas l'accompagner de chair de homard ?

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.