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Pot-au-feu

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Pot-au-feu

Clarifier un bouillon pour réaliser un consommé

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Clarifier un bouillon pour réaliser un consommé

Gelée au Porto, Madère ou Cognac

Fonds, fumets, bouillons et consommés, Chaud-froids

Gelée au Porto, Madère ou Cognac

Gelée de Porto ou Madère pour terrine et pâté en croûte

Fonds, fumets, bouillons et consommés

Gelée de Porto ou Madère pour terrine et pâté en croûte

Soupes, potages

Petite marmite Henri IV

Bouillon de pot-au-feu et de volaille rissolée, partiellement dégraissé, garni de petits légumes de pot-au-feu, d'abattis et de blancs de volaille pochés, accompagné de toasts arrosés de graisse du bouillon.

Soupes, potages

Consommé aux truffes Cendrillon

Consommé clarifié garni de riz créole additionné d'une julienne de truffe macérée dans du Marsala.

Soupes, potages

Consommé de volaille madrilène aux paillettes

Consommé de volaille à la tomate relevé au piment. Il peut être servi froid en gelée, ou chaud. Dans ce cas il est garni d’une brunoise de tomate et de poivron, et accompagné de paillettes au fromage.

Soupes, potages

Petite marmite bouchère

La Petite marmite bouchère est un bouillon de pot-au-feu corsé non clarifié, garni de petits légumes à pot-au-feu et accompagné de tranches de moelle sur toasts.

Soupes, potages

Consommé Germiny

Consommé de boeuf ou de volaille, lié aux jaunes d’oeufs et à la crème et garni d’une chiffonnade d’oseille étuvée au beurre et de pluches de cerfeuil ; il peut être légèrement beurré.

Soupes, potages

Consommé de boeuf brunoise

Le consommé de boeuf est obtenu à partir d’une bouillon de boeuf clarifié, garni d'une brunoise de carotte, navet, haricot vert et de petit pois. Le bouillon utilisé est le résultat de la cuisson d'un pot-au-feu, le conso...
Consommé blanc simple

Fonds, fumets, bouillons et consommés

Consommé blanc simple

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