Filet de boeuf en brioche sauce Périgourdine

Préparer le filet : Parer le filet de bœuf en retirant la chaînette. Le dégraisser soigneusement et le dénerver. Tailler un beau morceau régulier de 1,5 kg dans le cœur de filet (réserver les parures maigres pour la sauce). Le clouter éventuellement de morceaux de truffes, puis le ficeler.

Saler le filet et le saisir à feu vif sur toutes les faces pour le colorer : d'abord à l'huile dans une poêle bien chaude, puis terminer au beurre à feu moyen en l'arrosant copieusement. Débarrasser sur une grille, poivrer, refroidir rapidement, puis filmer et réserver à +4°C.

Préparer les éléments : Pétrir la pâte à brioche (étapes n°1 et 2 de la recette) et la laisser pointer (lever) une nuit au réfrigérateur.

Préparer la duxelles sèche et la farce mousseline de volaille. Mélanger la farce mousseline avec la duxelles sèche et le foie gras préalablement taillé en petits dés.

Nous avons ensuite besoin d'une fine enveloppe pour enfermer et maintenir la farce autour du bœuf. Ces couches isoleront la viande pendant la cuisson (la maintenant saignante tout en assurant une brioche cuite) et conserveront le jus à l'intérieur pour éviter qu'il ne détrempe la pâte. Cette enveloppe peut être réalisée avec des crêpes aux herbes ou des tranches fines de jambon de Bayonne. Si vous optez pour les crêpes, réalisez la pâte en y ajoutant les herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette) et faites sauter quelques grandes crêpes très fines (sinon, ajoutez simplement les herbes à la farce).

Préparer également un jus corsé pour la future sauce Périgourdine.

Façonner la ballottine : Dérouler un grand morceau de film alimentaire sur le plan de travail. Y placer les crêpes (ou le jambon) en formant un rectangle suffisamment grand pour pouvoir contenir le filet.

Masquer uniformément la surface du rectangle avec une couche de farce mousseline/duxelles. Déposer par-dessus le filet de bœuf froid et coloré. Enrouler l'ensemble dans le film alimentaire comme une ballottine en serrant bien pour obtenir une couche de farce répartie de façon homogène tout autour du filet, l'ensemble étant enveloppé par les crêpes ou le jambon.

Attention : veiller à ce que l'épaisseur du filet reste bien régulière. On a souvent tendance à trop appuyer sur les bords en fermant la ballottine ; le filet se retrouve alors compressé vers le centre. On obtient une sorte de ballon de rugby entraînant une cuisson non homogène (bords trop cuits, cœur trop saignant).

Placer au réfrigérateur (l'idéal étant une nuit entière) ou en cellule de refroidissement pour raffermir parfaitement l'ensemble.

Monter le bœuf en brioche : Sortir la pâte à brioche et la dégazer (appuyer dessus et replier pour retirer les bulles de gaz). L'abaisser alors qu'elle est encore bien froide, en un rectangle régulier suffisamment grand pour envelopper la ballottine. La glisser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Sortir la ballottine au dernier moment et la défilmer. Badigeonner l'abaisse de brioche et l'extérieur de la ballottine avec le jaune d'œuf pour coller l'ensemble. Placer la viande sur la pâte et l'enrouler de façon hermétique en soudant soigneusement les extrémités (soudures placées en dessous).

Préparer la dorure (jaunes et lait). Décorer éventuellement la surface avec la pointe d'un couteau d'office (à l'envers) et dorer au pinceau. Creuser deux petites cheminées sur le dessus et y introduire des douilles en inox (ou des tubes en papier d'aluminium) pour laisser la vapeur s'échapper. Laisser pousser dans un endroit tiède (25°C) jusqu'à ce que la brioche double de volume (1 à 2 h).

Cuisson et sauce : Préchauffer le four à 200°C et appliquer délicatement une seconde couche de dorure sur la brioche gonflée.

Enfourner, baisser immédiatement le four à 180°C et cuire 20 à 30 min, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le filet atteigne une température à cœur de 48 à 52°C (à mesurer avec une sonde piquée au travers de la viande). À la sortie, débarrasser sur grille et laisser reposer 20 min pour permettre à la cuisson de se terminer doucement par inertie et aux sucs de se répartir.

Pendant la cuisson de la brioche, saisir les parures de filet réservées dans une sauteuse pour les colorer fortement et réaliser la sauce Périgourdine par déglaçage avec le jus corsé. Servir le bœuf en brioche tranché, accompagné de sa sauce très chaude.