Filet de boeuf en brioche sauce Périgourdine

Le Filet de boeuf en brioche sauce Périgourdine est préparé avec un filet de boeuf enveloppé dans une farce mousseline à la duxelles de champignons et cuit dans une pâte à brioche. Il est servi avec une sauce Périgourdine aux truffes et au foie gras.

Plat de fête par excellence, il se prépare selon les mêmes principes que le boeuf Wellington. La préparation est relativement longue et le montage doit être impeccable, il est largement préférable de réaliser cette recette sur deux jours pour permettre aux éléments de se raffermir au réfrigérateur et obtenir un montage net.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Filet de boeuf

  • 1 de filet de boeuf de 2 kg
    ou 1.5 kg de coeur de filet paré
  • 4 cl d'huile
  • 40 g de beurre
  • QS de truffes (facultatif)

Ballottine

  • QS de pâte à crêpe (pour 100 g de farine)
    ou 8 à 16 tranches fines de jambon de Bayonne
  • QS persil, cerfeuil, ciboulette
  • QS de farce mousseline (pour 100 g de filet de volaille)
  • QS de duxelles sèche (pour ~ 200 g de champignons)
  • 100 g de foie gras

Brioche

  • 500 g de pâte à brioche (utiliser 220 g de farine)
  • 1 jaune d'oeuf pour coller
  • dorure :
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 20 g de lait

Autres

Progression

  • Préparer le filet

    Parer le filet de boeuf et retirer la chaînette. Dégraisser et dénerver. Tailler un beau morceau de 1,5 kg dans le coeur de filet. Le clouter aux truffes et le ficeler. Réserver les parures maigres pour la sauce.

    Saler le filet et le saisir à feu vif sur toutes les faces pour le colorer, d'abord à l'huile dans une poêle bien chaude, puis terminer au beurre à feu moyen en l'arrosant copieusement. Débarrasser sur grille, poivrer et refroidir rapidement. Filmer et réserver à +4°C.

  • Préparer les éléments
    • Pétrir la pâte à brioche (étapes n°1 et 2 de la recette en lien) et la laisser pointer (lever) une nuit au réfrigérateur.
    • Préparer la duxelles sèche et la farce mousseline de volaille. Réaliser la farce en mélangeant la farce mousseline, la duxelles sèche et le foie gras taillé en petits dés.
    • Préparer le jus corsé pour la sauce Périgourdine.
    • Nous avons besoin d'une enveloppe pour enfermer et maintenir la farce et le boeuf. Ces couches vont isoler la viande pendant la cuisson pour la maintenir saignante, tout en ayant une brioche parfaitement cuite ; et conserver le jus à l'intérieur pour éviter qu'il ne détrempe la pâte.

      Cette enveloppe peut être réalisée avec des crêpes aux herbes ou des tranches fines de jambon de Bayonne.

      Selon le choix, réaliser la pâte à crêpe en y ajoutant les herbes hachées et sauter quelques grandes crêpes ; sinon ajouter les fines herbes à la farce.

  • Façonner la ballottine

    Dérouler un grand morceau de film alimentaire. Y placer les crêpes ou le jambon en formant un rectangle suffisamment grand pour pouvoir contenir le filet de boeuf.

    Masquer la surface du rectangle avec une couche de farce. Déposer par dessus le filet de boeuf coloré et froid.

    Enrouler dans le film alimentaire comme une ballottine en prenant soin d'obtenir une couche de farce répartie de façon homogène tout autour du filet, et une couche de crêpe ou de jambon enveloppant l'ensemble.

    Veiller à ce que l'épaisseur du filet soit bien régulière. On a souvent tendance à trop appuyer sur les bords en fermant la ballottine ; le filet se retrouve compressé vers le centre et on obtient un sorte de ballon de rugby, entraînant une cuisson pas homogène : les bords sont trop cuits et le coeur trop saignant.

    Placer au réfrigérateur ou en cellule de refroidissement pour bien raffermir l'ensemble.

    Astuce

    L'idéal est d'effectuer cette préparation la veille et de laisser reposer une nuit entière à +4°C.

  • Monter le boeuf en brioche

    Sortir la pâte à brioche et la dégazer (appuyer dessus et replier pour retirer les bulles de gaz). L'abaisser encore bien froide en un rectangle suffisamment grand pour envelopper la ballottine de boeuf.

    Préparer une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Y glisser l'abaisse de brioche.

    Sortir le boeuf emmailloté au dernier moment. Badigeonner la face visible de la brioche et l'extérieur de la ballottine au jaune d'oeuf pour coller l'ensemble.

    Placer la ballottine sur la brioche et enrouler de façon hermétique. Bien souder les extrémités.

    Préparer la dorure en mélangeant les jaunes d'oeuf et le lait.

    Décorer la surface de la brioche avec la pointe d'un couteau d'office à l'envers ou une petite spatule coudée. Dorer au pinceau.

    Creuser deux petites cheminées et y introduire des douilles inox ou des tubes en feuille d'aluminium pour laisser la vapeur s'échapper.

    Placer le montage dans un endroit tiède (25°C) et laisser pousser jusqu'à ce que la brioche double de volume. Cette pousse peut durer de 1 à 2 h.

  • Terminer le filet de boeuf en brioche sauce Périgourdine

    Préchauffer le four à 200°C et appliquer une seconde couche de dorure sur la brioche.

    Baisser le four à 180°C et cuire pendant 20 à 30 min, jusqu'à ce que la brioche soit cuite et dorée ; et que le filet de boeuf atteigne une température à coeur de 48 à 52°C. Mesurer la température à l'aide d'une sonde piquée au travers de la viande. En fin de cuisson, débarrasser sur grille et laisser reposer 20 min pour permettre à la cuisson de se terminer par inertie, et au jus de se répartir dans la viande.

    Pendant la cuisson de la brioche, saisir les parures maigres de filet en sauteuse pour les colorer et réaliser la sauce Périgourdine par déglaçage.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.