La crêpe, presque aussi vieille que le monde, est le symbole absolu de la joie chez les petits comme chez les grands, que ce soit au goûter, pendant les fêtes de la Chandeleur ou à Mardi Gras.
Chaude ou froide, sucrée ou salée, en entrée, en plat ou en dessert, cette fine galette ronde s'agrémente d'une infinité de garnitures. Utilisée comme contenant, elle permet aussi la préparation d’élégantes aumônières. Une préparation véritablement versatile !
Dans cet article, je partage avec vous la meilleure recette de pâte à crêpe traditionnelle à la farine de froment (blé tendre). Elle est facile et rapide à préparer, le seul secret étant de procéder méthodiquement pour éviter les grumeaux.
8 pers. (32 crêpes)
Ingrédients
L'appareil à crêpes
- 450 à 500 g de farine de froment (Type 55)
- 10 g de sel fin
- 50 g de sucre semoule (facultatif pour les crêpes salées)
- 6 œufs entiers
- 10 dl (1 litre) de lait entier (ou moitié lait / moitié bière)
- 10 à 20 cl de lait, bière ou eau (pour la mise au point finale)
- 100 g de beurre doux
Les parfums (facultatifs)
- 1 cl d'extrait de vanille liquide ou d'eau de fleur d'oranger
- 4 cl de rhum ambré, de Grand Marnier ou de Calvados
Matériel
- 1 grande calotte (cul-de-poule) et 1 fouet
- 1 petite casserole (pour le beurre)
- 1 chinois ou une passoire fine
- 1 crêpière (ou poêle anti-adhésive) et 1 pochon (louche)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 4 crêpes (env. 180 g) | 465 kcal | 14 g | 20 g | 54 g |
Progression
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Réaliser le beurre noisette : Mettre les 100 g de beurre dans une petite casserole. Faire chauffer doucement jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les protéines de lait caramélisent pour obtenir un beurre noisette bien parfumé. Retirer immédiatement du feu et réserver pour le laisser tiédir.
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Réaliser la pâte à crêpes : Mettre la farine en fontaine (ou en puits) dans une grande calotte. Ajouter le sel, le sucre et les œufs entiers au centre. Commencer à mélanger ces éléments liquides au fouet au centre de la fontaine, sans encore prendre de farine.
Récupérer très progressivement la farine sur les bords en fouettant en spirale pour l'incorporer aux œufs. Ajouter le lait (et éventuellement la bière) en un fin filet au fur et à mesure que l'appareil s'épaissit.
Le secret est de ne jamais corser (rendre élastique) la pâte : la maintenir relativement fluide en y incorporant le lait dès qu'elle devient trop épaisse. Attention cependant à ne pas ajouter tout le liquide d'un seul coup sous peine de noyer la farine et de créer des grumeaux impossibles à dissoudre.
Au final, l'appareil doit être parfaitement fluide, onctueux et sans grumeaux.
Ajouter enfin le beurre noisette tiédi, l'alcool éventuel (Rhum, Calvados) et fouetter énergiquement jusqu'à complète incorporation.
Par précaution et pour un résultat impeccable, chinoiser la pâte au travers d'une passoire fine pour éliminer les éventuels petits grumeaux résiduels et les chalazes des œufs.
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Le Repos : Filmer la calotte au contact et laisser reposer l'appareil au réfrigérateur (à +4°C) pendant au moins 30 minutes avant utilisation. Ce temps de repos est crucial : il permet à l'amidon de la farine de s'hydrater parfaitement.
Après le repos, la pâte aura légèrement épaissi. Mettre au point son onctuosité en la détendant si nécessaire avec les 10 à 20 cl de liquide restant (lait, bière ou eau).
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Cuire les crêpes : Au moment du repas, faire chauffer une crêpière (ou une poêle anti-adhésive) à feu moyen. La huiler très légèrement et essuyer l'excédent avec un papier absorbant.
Verser un petit pochon de pâte au centre de la poêle bien chaude, et l'étaler instantanément sur toute la surface par un mouvement circulaire du poignet.
À mi-cuisson (quand les bords se décollent et dorent), retourner la crêpe à l'aide d'une longue spatule, ou en la faisant sauter, et laisser colorer l'autre face.
Débarrasser la crêpe sur une assiette et la recouvrir immédiatement d'un torchon propre ou d'une cloche pour garder la chaleur et préserver son moelleux (l'humidité ne s'échappera pas). Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
- La pâte à crêpe crue se conserve très bien au réfrigérateur (parfaitement filmée) pendant 1 ou 2 jours. Au-delà, l'appareil a tendance à brunir par oxydation mais reste consommable. Au 4ème jour, elle ne doit cependant plus être utilisée pour des raisons bactériologiques.
- En Bretagne, les crêpes se servent volontiers avec une bonne bolée de cidre brut ou doux. À votre santé !
- La légende veut que vous fassiez sauter les crêpes avec une pièce de monnaie (un Louis d'or !) serrée dans la main gauche pour apporter prospérité et abondance à toute la famille pour l'année à venir. Moi j'y crois ! Ou pas...
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