La Duxelles sèche est une préparation fondamentale en cuisine classique, composée de champignons finement hachés et desséchés, additionnés d'échalotes et d'oignons sués. Agrémentée de persil, elle est utilisée comme base de farce ou préparation complémentaire dans de nombreuses recettes (sauces, feuilletages, légumes farcis).
500 g (8 personnes)
Ingrédients
- 1 kg de champignons (de Paris ou autres)
- 100 g de beurre doux
- 75 g d'oignons
- 75 g d'échalotes
- 20 g de persil frais
- 1 cl de jus de citron (facultatif)
- PM Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 1 planche à découper et couteaux (éminceur, d'office)
- 1 grande sauteuse
- 1 torchon propre ou chinois étamine
- 1 spatule en exoglass
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 125 kcal | 4 g | 10 g | 5 g |
Progression
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Extraire l'eau de végétation : Presser fortement le hachis de champignons pour en extraire le maximum d'eau. Les placer dans un torchon et tordre vigoureusement pour les compresser, ou utiliser un chinois étamine en pressant fermement avec un pochon.
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Démarrage de la cuisson : Faire suer les échalotes et les oignons dans la sauteuse avec le beurre, à feu relativement doux pour éviter toute coloration.
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Dessèchement : Ajouter les champignons pressés avec une pincée de sel (pour aider l'eau restante à s'extraire rapidement). Cuire à feu vif jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer régulièrement à la spatule pour faciliter le dessèchement de la Duxelles sans qu'elle n'accroche ou ne colore.
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Finition : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin, puis ajouter le persil haché. Débarrasser immédiatement la préparation dans un récipient adapté et filmer au contact (pour éviter le dessèchement de surface) jusqu'à utilisation.
Recommandations
- Ne pas laisser tremper les champignons dans l'eau de lavage pour ne pas les imbiber comme des éponges.
- Faire suer les oignons et les échalotes à l’avance pour diminuer le temps d'attente des champignons hachés et limiter ainsi leur oxydation. Démarrer la cuisson des champignons dès la fin de leur hachage.
- Les champignons peuvent être hachés au cutter (type Robot-Coupe) pour plus de rapidité. Travailler en mode "pulse" jusqu'à obtenir l'équivalent d'une fine brunoise, sans insister sous peine de se retrouver avec une purée inutilisable.
- L'élément le plus important de cette technique réside dans le fait que les champignons doivent sécher rapidement. Ils ne faut surtout pas qu'ils baignent dans leur propre eau de végétation. C'est pourquoi on en extrait le maximum d'eau au démarrage et que la cuisson finale s'effectue à feu vif.
- Il est indispensable d'adapter la taille de la sauteuse à la quantité de champignons. La couche de champignons dans le fond de l'ustensile doit être suffisamment fine pour que l'eau de végétation restante s'évapore immédiatement.
- Cette Duxelles sèche peut être réalisée avec toutes les autres variétés de champignons comestibles.
Utilisations
La Duxelles sèche est utilisée comme garniture ou farce dans de très nombreuses recettes de sauces ou de plats (légumes farcis, bœuf Wellington, feuilletages, etc.).
Auguste Escoffier
« La Duxelles a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n’importe quel champignon comestible.
Chauffer pendant quelques instants une cuillerée d’oignon et une cuillerée d’échalote hachés avec 30 g de beurre et autant d’huile.
Ajouter 250 g d’épluchures et queues de champignons hachées finement et fortement pressées pour en extraire l’eau de végétation.
Faire revenir jusqu’à évaporation complète de toute humidité ; assaisonner de sel et de poivre, compléter avec une pincée de persil haché, débarrasser dans une terrine et couvrir d’un papier beurré.
Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts. »
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