Duxelles sèche

Préparation de champignons finement hachés, additionnés d'échalotes et d'oignons sués, desséchés à la sauteuse et terminé avec du persil haché.

La Duxelles sèche est utilisée comme préparation complémentaire dans de nombreuses recettes.

Duxelles sèche

Ingrédients

  • 1 kg de champignons
  • 100 g de beurre
  • 75 g d'oignons
  • 75 g d'échalotes
  • 20 g de persil
  • citron (facultatif)
  • sel, poivre du moulin

Progression

  • Préparer les éléments

    Ciseler finement les oignons et les échalotes. Effeuiller et hacher le persil.

    Laver les champignons. Les émincer finement, les tailler ensuite en julienne et finir en les hachant.

    Les presser fortement pour en extraire le maximum d'eau. Les mettre dans un torchon et tordre pour les compresser, ou en les presser au chinois étamine avec un pochon.

  • Cuire la Duxelles

    Faire suer les échalotes et les oignons au beurre à feu relativement doux.

    Ajouter les champignons avec une pincée de sel pour aider l'eau à s'extraire rapidement. Cuire à feu vif jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer régulièrement à la spatule pour faciliter le dessèchement sans que les champignons n'accrochent ou ne colorent.

    Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre) et ajouter le persil haché. Débarrasser dans un récipient adapté et filmer au contact.

Recommandations

  • Ne pas laisser tremper les champignons dans l'eau de lavage pour ne pas les imbiber.
  • Faire suer les oignons et les échalotes à l’avance pour diminuer l'attente des champignons hachés et limiter l'oxydation. Démarrer la cuisson des champignons dès la fin du hachage.
  • Les champignons peuvent être hachés au cutter de type Robot-Coupe pour plus de rapidité. Travailler en mode pulse jusqu'à obtenir l'équivalent d'une fine brunoise, ne pas insister sous peine de se retrouver avec une purée.

Remarques

  • L'élément important de cette technique est que les champignons sèchent rapidement. Ils ne faut pas qu'ils baignent dans leur eau de végétation. C'est pourquoi on en extrait le maximum d'eau au démarrage et que la cuisson se fait à feu vif.
  • Adapter la taille de la sauteuse à la quantité de champignons. La couche de champignons doit être suffisamment fine pour que l'eau de végétation extraite s'évaporent immédiatement.

  • La Duxelles sèche peut être réalisée avec touts les champignons.

Utilisations

La Duxelles Sèche est utilisée dans de nombreuses recettes de sauces ou de plats.

Auguste Escoffier

La Duxelles a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n’importe quel champignon comestible.

Chauffer pendant quelques instants une cuillerée d’oignon et une cuillerée d’échalote hachés avec 30 g de beurre et autant d’huile.

Ajouter 250 g d’épluchures et queues de champignons hachées finement et fortement pressées pour en extraire l’eau de végétation.

Faire revenir jusqu’à évaporation complète de toute humidité ; assaisonner de sel et de poivre, compléter avec une pincée de persil haché, débarrasser dans une terrine et couvrir d’un papier beurré.

Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.