Tourte de canard Colvert au jus réduit

Cette Tourte de canard colvert au jus réduit est préparée avec un feuilletage garni d'une farce de cuisses de Colvert, foie de volaille, lard de Colonnata et foie gras. S'accompagne d'une salade de cresson, de girolles sautées et du jus de braisage monté au beurre.
Tourte de canard Colvert au jus réduit

Recette de Tourte de canard colvert au jus réduit

Ingrédients

Farce de canard

  • 300 g de cuisses de colvert
  • 125 g de foies de volailles
  • 100 g de lard de Colonnata
  • 40 g d'échalotes ciselés
  • 20 cl de vin rouge
  • 30 cl de fond brun de canard lié
  • 100 g de foie gras de canard
  • 10 baies de genièvre concassées
  • QS de fleur de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 4 g de sel
  • 4 g de poivre du moulin
  • 1 cl de Cognac

Feuilletage

Jus réduit

Garnitures

  • 2 bottes de cresson
  • 400 g de girolles

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées chaudes
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories400

Progression

  • Braiser les cuisses de colvert

    Rissoler les cuisses de colvert de pour les colorer, réserver.

    Détailler le lard en petits cubes, les faire suer et ajouter les échalotes, assaisonner avec les épices et les aromates, déglacer au Cognac, réduire. Ajouter les foies de volaille, colorer 5 minutes, ajouter les cuisses et mouiller avec le vin et le fond brun lié de canard.

    Couvrir la sauteuse et braiser au four à 120°C jusqu'à obtention du confisage (~ 2 heures).

  • Préparer la farce

    Décanter et désosser les cuisses. Passer le fond de braisage et le réserver. Retirer le laurier et conserver le reste. Hacher la chair avec la garniture, mouiller avec un peu de fond, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

  • Confectionner les tourtes

    Abaisser le feuilletage à 2 mm d'épaisseur, détailler 6 disques de 12 cm, et 6 de 10 cm à l'aide d'emporte-pièces ronds. Dorer une face des disques de 10 cm et laisser sécher quelques minutes au frais.

    Dresser un dôme de farce au centre des disques de 10 cm, recouvrir des disques de 12 cm, souder le bord, découper à l'emporte pièce pour harmoniser la forme, et chiqueter le tour. Décorer les tourtes, les dorer et faire une petite cheminée pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.

    Cuire au four à 180°C pendant ~ 30 min. Débarrasser les tourtes sur grille pour éviter la condensation.

    Le montage en détail

    Pour plus de détail sur le montage de la tourte, voir la recette des petits pâtés feuilletés pour un exemple en images, la technique est identique.

  • Terminer les éléments de finition

    Réduire le fond de braisage à la nappe et lier au beurre.

    Nettoyer le cresson, préparer une vinaigrette au fond de braisage.

    Nettoyer les girolles et les sauter au beurre.

  • Dresser les tourtes

    Réchauffer les tourtes pendant quelques minutes au four à 180°C. Assaisonner la salade de cresson avec la vinaigrette. Disposer les tourtes dans les assiettes, ajouter la salade de cresson et les girolles sautées. Saucer avec un beau cordon de sauce.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.