Recette de Tourte de canard colvert au jus réduit
8 personnes
Ingrédients
Farce de canard
- 300 g de cuisses de colvert
- 125 g de foies de volailles
- 100 g de lard de Colonnata
- 40 g d'échalote ciselée
- 20 cl de vin rouge
- 30 cl de fond brun de canard lié
- 100 g de foie gras de canard
- 10 baies de genièvre concassées
- QS de fleur de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 4 g de sel fin
- 4 g de poivre du moulin
- 1 cl de Cognac
Feuilletage
- 750 g de pâte feuilletée
- 1 oeuf
Jus réduit
- 40 g de beurre
Garnitures
- 2 bottes de cresson
- 400 g de girolles
Matériel
- 1 couteau désosseur
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse avec couvercle
- 1 grande calotte
- 1 spatule
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 emporte-pièce
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 poêle
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 270 g | 683 kcal | 21 g | 48 g | 36 g |
Progression
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Braiser les cuisses de colvert
Rissoler les cuisses de colvert de pour les colorer, réserver.
Détailler le lard en petits cubes, les faire suer et ajouter les échalotes, assaisonner avec les épices et les aromates, déglacer au Cognac, réduire. Ajouter les foies de volaille, colorer 5 minutes, ajouter les cuisses et mouiller avec le vin et le fond brun lié de canard.
Couvrir la sauteuse et braiser au four à 120°C jusqu'à obtention du confisage (~ 2 heures).
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Préparer la farce
Décanter et désosser les cuisses. Passer le fond de braisage et le réserver. Retirer le laurier et conserver le reste. Hacher la chair avec la garniture, mouiller avec un peu de fond, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
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Confectionner les tourtes
Abaisser le feuilletage à 2 mm d'épaisseur, détailler 6 disques de 12 cm, et 6 de 10 cm à l'aide d'emporte-pièces ronds. Dorer une face des disques de 10 cm et laisser sécher quelques minutes au frais.
Dresser un dôme de farce au centre des disques de 10 cm, recouvrir des disques de 12 cm, souder le bord, découper à l'emporte pièce pour harmoniser la forme, et chiqueter le tour. Décorer les tourtes, les dorer et faire une petite cheminée pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.
Cuire au four à 180°C pendant ~ 30 min. Débarrasser les tourtes sur grille pour éviter la condensation.
Le montage en détailPour plus de détail sur le montage de la tourte, voir la recette des petits pâtés feuilletés pour un exemple en images, la technique est identique.
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Terminer les éléments de finition
- Réduire le fond de braisage à la nappe et lier au beurre.
- Nettoyer le cresson, préparer une vinaigrette au fond de braisage.
- Nettoyer les girolles et les sauter au beurre.
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Dresser les tourtes
Réchauffer les tourtes pendant quelques minutes au four à 180°C. Assaisonner la salade de cresson avec la vinaigrette. Disposer les tourtes dans les assiettes, ajouter la salade de cresson et les girolles sautées. Saucer avec un beau cordon de sauce.
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