Petits pâtés feuilletés à la viande

Les Petits pâtés feuilletés à la viande sont façonnés en forme de tourte, garnie d'une farce à pâté à agrémenter selon l'humeur : herbes fraîches, champignons, dés de jambon, lard de Colonnata, foies de volaille... La technique de montage n'est pas bien compliquée : quelques emporte-pièces, un peu de dorure et le tour est joué.

Ils se servent en entrée chaude, généralement accompagnés d'une sauce brune (jus corsé, sauce Madère...) et d’une petite salade de mâche ou d'un mesclun.

Petits pâtés feuilletés à la viande

Recette des Petits pâtés feuilletés à la viande

Ingrédients

Pâte feuilletée

  • 400 g de farine type 55
  • 8 g de sel fin
  • 20 cl d'eau
  • 300 g de margarine à feuilletage(1)
  • 80 g de farine pour tourer

Farce

  • 300 g de chair à saucisse
  • 100 g de noix de veau
  • 1 oeuf entier
  • 10 g de beurre
  • 20 g d'échalotes
  • 1 cl de madère
  • 1 cl de cognac
  • 20 g de persil
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 1/4 de botte d'estragon
  • 7 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 pincée de quatre-épices

Finition et assaisonnement

  • 1 oeuf entier pour la dorure
  • 40 g de persil en branches pour le dressage
  • QS de beurre clarifié

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées chaudes
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories450

Notes

  1. La pâte feuilletée peut également être réalisée avec du beurre.
Secret de recette !

Pour faciliter et accélérer la réalisation, il est possible d'utiliser une pâte feuilletée du commerce, en rouleau ou surgelée.

Progression

  • Préparer la pâte feuilletée

    Réaliser la pâte feuilletée et l'abaisser à 5 ou 6 tours.

  • Préparer la farce

    Ciseler les échalotes et les suer au beurre. Refroidir rapidement. Hacher le persil, le cerfeuil et l'estragon. Passer la noix de veau au hachoir grille fine.

    Mélanger l'ensemble des ingrédients de la farce dans une calotte ou un saladier, ainsi que l'assaisonnement. Mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.

    Diviser en 8 et réserver au frais.

  • Détailler les disques de pâte

    Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail fleuré. Détailler 8 disques de ~ 12 cm et 8 autres de ~ 11 cm à l'aide d'emporte-pièces cannelés de diamètres correspondants. Si besoin, empiler et abaisser les parures pour finir de détailler les cercles. Brosser les abaisses pour éliminer l'excédent de farine.

  • Façonner les feuilletés à la viande

    Préparer une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Battre l'oeuf de la dorure.

    Disposer les 8 cercles de 11 cm en quinconce sur la plaque, ils vont servir de fond aux petits pâtés. Appliquer la dorure sur le pourtour. Placer une boule de farce au centre de chaque disque. L'aplatir légèrement en conservant libre une bande de 1 à 2 cm sur le bord. Y appliquer à nouveau un peu de dorure.

    Centrer les disques de pâtes de 12 cm et les poser sur la farce. Appuyer tout autour pour les souder sur les disques inférieurs, en prenant soin de ne pas emprisonner d'air. S'aider d'un emporte-pièce retourné au diamètre de la farce pour appuyer sur la pâte. Chiqueter les bords pour sécuriser les soudures ; ne pas appuyer trop fort pour éviter d'écraser le feuilletage, ce qui empêcherait la pousse.

  • Dorer

    Dorer au pinceau, puis perforer un petit trou au centre de chaque pâté à l'aide d'une douille ou de la pointe d'un couteau d'office. Il servira de cheminé pour évacuer la vapeur et éviter à la pâte de se déformer.

    Réserver au réfrigérateur pendant ~ 10 minutes pour raffermir le feuilletage.

  • Décorer

    Préchauffer le four à 220°C en chaleur statique (voûte et sole) ; ou éventuellement à 180°C en chaleur tournante, la pousse risque d'être moins régulière dans ce cas.

    Décorer la face supérieure avec le dos d'un couteau d'office ou le côté d'une petite spatule coudée : quadrillage, rosaces, feuilles... Le fait que la pâte ait été raffermie au réfrigérateur facilite cette opération. Appliquer une nouvelle couche de dorure sur les feuilletés.

  • Cuire les petits pâtés

    Enfourner et baisser à 200°C (chaleur tombante) si la cuisson est effectuée en mode statique, sinon rester à 180°C. Cuire pendant 20 à 25 min, ou jusqu'à ce que le feuilletage ait poussé et soit bien doré.

    En fin de cuisson, débarrasser les pâtés sur une grille pour éviter la condensation et les maintenir croustillants (ressuer). Maintenir au chaud.

  • Dresser

    Disposer un petit pâté sur le côté d'une assiette, disposer un bouquet de salade assaisonnée de l'autre côté et terminer avec un cordon de sauce brune au choix. Décorer avec le persil.

    Lustrer les feuilletés avec un peu de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau juste avant l'envoie.

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