Sauce Chasseur

La sauce Chasseur est une sauce réalisée par déglaçage de la cuisson de la pièce qu'elle accompagne. Les sucs sont pincés avec des échalotes et des champignons, déglacés au cognac et au vin blanc, puis mouillés au fond brun lié, complété de sauce tomate et de glace de viande. La sauce est terminée par une liaison au beurre et additionnée de cerfeuil et d'estragon hachés.

Ingrédients

Pour 8 personnes
  • 2 échalotes ciselées
  • 250 g de champignons émincés
  • QS de beurre pour sauter et suer (si besoin)
  • 5 cl de Cognac
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 cl de fond brun lié
  • 5 cl de glace de viande (optionnel)
  • 10 cl de sauce Tomate (à défaut du concentré)
  • 50 g de beurre pour la finition
  • QS de cerfeuil haché
  • QS d'estragon haché
  • sel, poivre

Progression

Auguste Escoffier

Classique

Une CS d'échalotes émincées et 3 champignons crus émincés également, revenus au beurre. Mouiller d'un verre de vin blanc, réduire de moitié et ajouter 10 cl de sauce tomates et 50 cl de demi-glace. Ébullition de quelques minutes et mise à point avec 50 g de beurre et 1 CC de cerfeuil et estragon hachés. Est l'excipient de certaines grillades et principalement de petites Entrées.

Procédé Escoffier

Sauter et rissoler légèrement 6 champignons moyens, crus et émincés, avec moitié beurre et huile d'olives. Ajouter 1 CC d'échalotes hachées et, presque aussitôt, égoutter la moitié de la graisse. Mouiller de 10 cl de vin blanc et petit verre de cognac ; réduire de moitié et compléter avec 30 cl de demi-glace, 10 cl de sauce tomates et quelques gouttes de glace de viande. Mijoter pendant 5 minutes et finir avec 1 CC de persil ciselé.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.