Ingrédients
Pour 8 personnes- 2 échalotes ciselées
- 250 g de champignons émincés
- QS de beurre pour sauter et suer (si besoin)
- 5 cl de Cognac
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fond brun lié
- 5 cl de glace de viande (optionnel)
- 10 cl de sauce Tomate (à défaut du concentré)
- 50 g de beurre pour la finition
- QS de cerfeuil haché
- QS d'estragon haché
- sel, poivre
Progression
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Préparer les éléments
Réaliser le fond brun de volaille et le lier.
Ciseler les échalotes et émincer les champignons.
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Préparer le fond de sauce
Pincer les sucs de cuisson de la viande à accompagner. Ajouter les champignons émincés, les sauter à feu moyen pendant quelques minutes au beurre pour les colorer, en prenant garde de ne pas brûler la matière grasse. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer un moment à feu doux. Dégraisser partiellement.
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Déglacer et réduire
Déglacer avec le Cognac et flamber, réduire presque à sec. Déglacer à nouveau avec le vin blanc et réduire de moitié.
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Mouiller
Mouiller avec 40 cl de fond brun lié de volaille, veau ou gibier selon utilisation. Ajouter la glace de viande fondue et la sauce Tomate ou à défaut du concentré. Réduire pendant quelques minutes à feu doux.
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Terminer la sauce Chasseur
Lier la sauce au beurre en vannant. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés. Débarrasser et réserver au bain marie à couvert.
Auguste Escoffier
Classique
Une CS d'échalotes émincées et 3 champignons crus émincés également, revenus au beurre. Mouiller d'un verre de vin blanc, réduire de moitié et ajouter 10 cl de sauce tomates et 50 cl de demi-glace. Ébullition de quelques minutes et mise à point avec 50 g de beurre et 1 CC de cerfeuil et estragon hachés. Est l'excipient de certaines grillades et principalement de petites Entrées.
Procédé Escoffier
Sauter et rissoler légèrement 6 champignons moyens, crus et émincés, avec moitié beurre et huile d'olives. Ajouter 1 CC d'échalotes hachées et, presque aussitôt, égoutter la moitié de la graisse. Mouiller de 10 cl de vin blanc et petit verre de cognac ; réduire de moitié et compléter avec 30 cl de demi-glace, 10 cl de sauce tomates et quelques gouttes de glace de viande. Mijoter pendant 5 minutes et finir avec 1 CC de persil ciselé.
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