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Les techniques de cuisson

Glacer à blanc des légumes

Cuire à blanc des champignons

Les techniques de cuisson

Cuire à blanc des champignons

Température de cuisson à coeur des viandes et du poisson.

Températures de cuisson à coeur

Température de cuisson à coeur des viandes et du poisson

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Les modes de cuisson, Les techniques de cuisson

Cuisson au Wok, méthodes Chao et Bao

Cuire des nouilles ou vermicelles asiatiques

Les techniques de cuisson

Cuire des nouilles ou vermicelles asiatiques

Griller des légumes

Les techniques de cuisson

Griller des légumes

Les modes de cuisson, Les techniques de cuisson

Étuver

Étuver consiste à cuire un élément à couvert, grâce à la vapeur de son eau de végétation et/ou d'un fond de liquide aromatique ou d'eau, ou encore réchauffer un aliment précuit selon la même méthode, généralement au beurre.

Les modes de cuisson, Les techniques de cuisson

Confire

Confire consiste à cuire un aliment dans une matière grasse à feu doux. La durée de cuisson varie beaucoup en fonction de l'aliment.
Saumon confit à l'huile d'olive

Les techniques de cuisson

Confire du poisson à l'huile d'olive

Les techniques de cuisson

Rhubarbe en croûte de sucre par Brandon Dehan

Ingrédients : 1 kg sucre grain, 5 bâtons de rhubarbe Progression : Mettre une partie du sucre sur une plaque, poser la rhubarbe couper en tronçon avec la peau, recouvrir avec le reste de sucre. Enfourner à 240°C pendan...

Les techniques de cuisson

Cuisson des oeufs de caille

Temps de cuisson des oeufs de caille en fonction de l'appoint souhaité. Appoint Temps de cuisson Dur 4 min Mollet 2 min 30 Coque 1 min 30

Les techniques de cuisson

Préparer du boulghour

Le boulghour est un sous-produit du blé dur, débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé. Il peut être de granulométrie fine ou grosse. Il est préparé par réhydratation ou par cuisson dans...

Les techniques de cuisson

Pocher des poissons dans de l'eau salée citronnée et du lait

La technique consistant à pocher des poissons dans un mélange d'eau salée citronnée et de lait est illustrée ici par une application avec des turbotins et des tronçons de turbot. On l'utilise aussi souvent pour le haddock...
Pocher un poisson au court-bouillon

Les techniques de cuisson

Pocher un poisson au court-bouillon

Sauter des poissons façon meunière

Les techniques de cuisson

Sauter des poissons façon meunière

Les techniques de cuisson

Préparer des seiches congelées

Quand on n'a pas la possibilité de se procurer de la seiche fraîche, on peut toujours se rabattre sur quelques spécimens surgelés, qui malheureusement viennent souvent du bout du monde.

Les techniques de cuisson

Préparer des moules décortiqués congelées

Frotter légèrement les moules pour retirer une éventuelle pellicule de glace issue de la congélation. Méthode simple : Disposer sur une couche dans un plat, filmer et laisser décongeler quelques heures au froid. Méthode ra...

Les techniques de cuisson

Préparer des noix de Saint-Jacques décortiquées congelées

Frotter légèrement les noix pour retirer une éventuelle couche de glace issue de la congélation. Laisser tremper quelques heures dans un mélange composé de 2/3 d'eau et 1/3 de lait, au froid. Utiliser comme des noix fraîch...

Les techniques de cuisson

Préparer des bulots vivants

Dégorger les bulots pendant 1 à 2 h dans une eau très salée (40 g au litre). Si les bulots sortent juste de la mer, dégorger 2 fois pendant 2 h en changeant l'eau. Les blanchir 5 min. Puis cuire 15 min dans un court-bouillon...

Les techniques de cuisson

Frire un oeuf, oeuf frit

Oeuf frit dans un bain d'huile à 180°C, à la manière d'un oeuf poché.
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