Pocher des poissons dans de l'eau salée citronnée et du lait

Progression

• Préparation d'un turbotin (option 1)

  Habiller, dégorger et éponger soigneusement le turbotin. Maintenir la tête en la bridant à l'aide d'une ficelle et d'une aiguille. Passer une ficelle avec une aiguille à brider par le milieu de la joue et au-dessous de l'opercule de l'autre côté de l'ouverture ventrale.

• Préparation des tronçons de turbot (option 2)

  Habiller et détailler le turbot en tronçons réguliers. Les dégorger et les éponger soigneusement.

• Préparer la cuisson

  Disposer le turbotin ou les tronçons de turbot sur la grille de la turbotière, la face noire au-dessous. Recouvrir entièrement avec le mélange d'eau froide et de lait bouilli au préalable. Saler au gros sel et ajouter les rondelles de citron pelé à vif.

• Réaliser la cuisson

  Monter progressivement à la température de 95/98°C sans jamais atteindre l'ébullition. Cuire lentement sur le côté du feu durant une quinzaine de minutes (selon l'épaisseur des poissons). Écumer si nécessaire.

• Vérifier la cuisson

  • Sonder à la pression du doigt. Les filets doivent se décoller légèrement de l'arête.
  • Ou à l'aide d'une aiguille à brider piquée au-dessous de la tête dans la partie la plus épaisse. Dans ce cas, il ne doit pas y avoir de résistance.
  Temps de cuisson

  Il faut compter environ 20 minutes de cuisson à 98°C pour un turbotin de 1,6 kg brut.

• Dresser

  • Égoutter soigneusement.
  • Éliminer les traces de lait coagulé à l'aide d'un pinceau si besoin.
  • Dresser sur serviette.
  • Disposer les citrons historiés et un petit bouquet de persil.