Pocher des poissons dans un mélange d’eau salée citronnée et de lait

Cette méthode est illustrée ici par une application avec des turbotins et des tronçons de turbot. On l'utilise aussi souvent pour le haddock.

Préparation d'un turbotin

Habiller, dégorger et éponger soigneusement le turbotin. Maintenir la tête en la bridant à l’aide d’une ficelle et d’une aiguille. Passer une ficelle avec une aiguille à brider par le milieu de la joue et au-dessous de l’opercule de l'autre côté de l'ouverture ventrale.

Préparation des tronçons de turbot

Habiller et détailler le turbot en tronçons réguliers. Les dégorger et les éponger soigneusement.

Progression

Préparer la cuisson : Disposer le turbotin ou les tronçons de turbot sur la grille de la turbotière, la face noire au-dessous. Recouvrir entièrement avec le mélange d’eau froide et de lait bouilli au préalable. Saler au gros sel et ajouter les rondelles de citron pelé à vif.

Marquer en cuisson : Monter progressivement à la température de 95/98°C sans jamais atteindre l’ébullition. Cuire lentement sur le côté du feu durant une quinzaine de minutes (selon l’épaisseur des poissons). Écumer si nécessaire.

S’assurer de la cuisson(1) :
  • Sonder à la pression du doigt. Les filets doivent se décoller légèrement de l’arête.
  • Ou à l’aide d’une aiguille à brider piquée au-dessous de la tête dans la partie la plus épaisse. Dans ce cas, il ne doit pas y avoir de résistance.
Dresser :
  • Égoutter soigneusement.
  • Éliminer si nécessaire les traces de lait coagulé à l’aide d’un pinceau.
  • Dresser sur serviette.
  • Disposer les citrons historiés et un petit bouquet de persil.

(1) Il faut compter environ 20 minutes de cuisson à 98°C pour un turbotin de 1,6 kg brut.

Remarque

Le turbot poché se présente face blanche sur le dessus. La peau noire est retirée en salle. Elle reste parfois collée à la serviette.

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