Gigot d'agneau rôti au four et gratin Dauphinois

Dans cette recette, le Gigot d'agneau rôti au four est cuit en même que le gratin Dauphinois qui l'accompagne. Pratique ! Il est servi avec un jus parfumé à l’ail et au thym obtenu par déglaçage des sucs de cuisson.
Gigot d'agneau rôti au four et gratin de pommes de terre

Recette du Gigot d'agneau rôti au four et gratin Dauphinois

Ingrédients

Gigot d'agneau rôti

  • 1 gigot d'agneau raccourci de 2 kg (non paré)
  • 4 cl d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail (optionnel)
  • 2 belles branches de romarin (optionnel)

Jus de rôti

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 belle branche de thym ou de romarin
  • 4 gousses d'ail

Gratin Dauphinois

  • 2 kg de pommes de terre
  • 50 cl de crème
  • 30 cl de lait
  • 2 gousses d'ail
  • 50 g de beurre pour le plat
  • 50 g de beurre pour gratiner

Finition et assaisonnement

  • 40 g de beurre
  • 1 bouquet de cresson
  • sel fin, poivre du moulin, noix de muscade

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories600

Progression

  • Préparer le gigot

    Retirer l'os du quasi, sectionner le tendon, manchonner, parer et ficeler le gigot en suivant la technique de base. Réserver les parures pour la confection du jus de rôti.

    Il est possible d'éplucher et couper en deux quelques gousses d'ail, puis clouter le gigot de demi-gousses à intervalle régulier : piquer la viande avec la pointe d'un couteau d'office et enfoncer complètement la demi-gousse dans la chair. Attention toutefois, la cuisson est relativement rapide et l'ail n'aura vraiment pas le temps de confire. Pensez à retirer les gousses avant de servir.

  • Préparer la garniture aromatique du jus

    Éplucher la carotte et l'oignon et les tailler en brunoise. Éplucher et claquer les gousses d'ail. Rincer les branches de thym ou de romarin.

  • Rôtir le gigot d'agneau

    Préparer le rôtissage

    Préchauffer le four à 220/230°C.

    Placer le gigot préparé dans une plaque à rôtir munie d'une grille. Arroser d'huile d'olive sur toutes les faces et masser pour la faire pénétrer dans les cavités. Saler et poivrer généreusement.

    Disposer également les os et parures dans le fond de la plaque pour les colorer. Ils serviront à corser le jus de rôti.

    Colorer la viande

    Enfourner le gigot pendant une dizaine de minutes à four très chaud pour le colorer, le retourner au bout de ~ 5 min pour colorer les deux faces de façon homogène.

    Cuire le gigot

    Baisser le four à 180°C et terminer la cuisson du gigot pendant environ 40 à 45 min. Il est courant de placer quelques branches de romarin sous la viande pour la parfumer pendant la cuisson à ce moment là (éviter de les mettre avant pour ne pas les brûler).

    Laisser reposer

    Vérifier la cuisson et débarrasser le gigot sur une plaque munie d'une grille. Laisser reposer au moins 20 à 30 min recouvert d'une feuille de papier aluminium. Ce temps de repos va permettre de finaliser l'appoint de cuisson, ainsi que répartir la chaleur et le jus de façon homogène.

    Cuisson du gigot d'agneau à la sonde

    Dans l'idéal, utiliser une sonde de température pour obtenir une cuisson à coeur précise, selon l’appoint souhaité (voir le tableau ci-dessous).

    Sortir le gigot rôti lorsque la température de la sonde indique ~ 10°C de moins que la température cible, sinon il sera trop cuit. L'inertie finira de le cuire à coeur pendant le temps de repos.

    Température de cuisson à coeur du gigot d'agneau

    Appoint Température à coeur
    rosé 55/58°C
    à point 60°C
    bien cuit 66°C
  • Préparer le gratin Dauphinois

    Préparer le gratin Dauphinois avant d'enfourner le gigot d'agneau. Utiliser la méthode avec pré-cuisson sinon il ne sera pas cuit à temps.

    Le mettre à cuire lorsque le four est baissé à 180°C, c'est à dire après la coloration de la viande. Le gigot et le gratin vont cuire en même temps.

    Terminer la cuisson en baissant le four à 160°C pendant la phase de repos de la viande.

  • Réaliser le jus de rôti

    Après avoir débarrassé le rôti, et pendant la phase de repos, réaliser un jus de rôti selon la recette habituelle, en accentuant la quantité d'ail, de thym ou de romarin.

  • Dresser le gigot d'agneau rôti

    Préparer un peu de beurre noisette. Rincer et égoutter le bouquet de cresson. Déficeler le gigot.

    Napper le plat de service avec un peu de jus et y placer la viande. Lustrer le gigot au beurre noisette en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau. Décorer avec le bouquet de cresson du côté de l'os. Dresser le jus de rôti en saucière.

    Service au plat en cuisine classique

    En cuisine classique, le plat peut être festonné avec une bordure de pommes Duchesse colorées à la salamandre ou sous le grill du four.

Suggestions de garnitures d'accompagnement

A la place d'un gratin Dauphinois qui nécessite du travail et de la place dans le four, il est habituel de cuire le gigot sur un lit de pommes de terre crues (épluchées et découpées en quartier) disposées dans le fond de la plaque de cuisson. Avec cette méthode, les pommes de terre cuisent arrosées du jus de l'agneau et sont très savoureuses. L'inconvénient c'est qu'il n'y a pas de sucs pour réaliser le jus.

Sinon, le gigot d'agneau rôti d'accompagne généralement d'une des garnitures suivantes.

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