Gigot d'agneau rôti au four

Progression

• Préparer le gigot

  Retirer l'os du quasi, sectionner le tendon, manchonner, parer et ficeler le gigot en suivant la technique de base. Réserver les parures pour la confection du jus de rôti.

  Il est possible d'éplucher et couper en deux quelques gousses d'ail, puis clouter le gigot de demi-gousses à intervalle régulier : piquer la viande avec la pointe d'un couteau d'office ou un désosseur et enfoncer complètement la demi-gousse dans la chair. Attention toutefois, la cuisson est relativement rapide et l'ail n'aura vraiment pas le temps de confire. Pensez à retirer les gousses avant de servir.

• Préparer le gratin Dauphinois (optionnel)

  Préparer le gratin Dauphinois avant d'enfourner le gigot d'agneau, en utilisant la méthode avec précuisson sinon il ne sera pas cuit à temps.

  Le mettre à cuire en même temps que le gigot lorsque le four est baissé à 180°C, c'est à dire après la coloration de la viande (voir les étapes suivantes). Le gigot et le gratin vont cuire en même temps.

  Terminer la cuisson en baissant le four à 160°C pendant la phase de repos de la viande.

• Préparer la garniture aromatique du jus

  Éplucher la carotte et l'oignon et les tailler en brunoise. Éplucher et claquer les gousses d'ail. Rincer les branches de thym ou de romarin.

• Préparer le rôtissage

  Préchauffer le four à 220/230°C.

  Placer le gigot préparé dans une plaque à rôtir munie d'une grille. Arroser d'huile d'olive sur toutes les faces et masser pour la faire pénétrer dans les cavités. Saler et poivrer généreusement.

  Disposer également les os et parures dans le fond de la plaque pour les colorer. Ils serviront à corser le jus de rôti.

• Colorer la viande

  Enfourner le gigot pendant une dizaine de minutes à four très chaud pour le colorer, le retourner au bout de ~ 5 min pour colorer les deux faces de façon homogène.

• Rôtir le gigot d'agneau

  Baisser le four à 180°C et terminer la cuisson du gigot pendant environ 40 à 45 min. Il est courant de placer quelques branches de romarin sous la viande pour la parfumer pendant la cuisson à ce moment-là (éviter de les mettre avant pour ne pas les brûler).

  Cuisson du gigot d'agneau à la sonde

  Dans l'idéal, utiliser une sonde de température pour obtenir une cuisson à coeur précise, selon l’appoint souhaité (voir le tableau ci-dessous).

  Sortir le gigot rôti lorsque la température de la sonde indique ~ 10°C de moins que la température cible, sinon il sera trop cuit. L'inertie finira de le cuire à coeur pendant le temps de repos.

  Température de cuisson à coeur du gigot d'agneau

  Appoint	Température à coeur
  rosé	55/58°C
  à point	60°C
  bien cuit	66°C

• Laisser reposer le gigot rôti

  Vérifier la cuisson et débarrasser le gigot sur une plaque munie d'une grille. Laisser reposer au moins 20 à 30 min recouvert d'une feuille de papier aluminium. Ce temps de repos va permettre de finaliser l'appoint de cuisson, ainsi que répartir la chaleur et le jus de façon homogène.

• Réaliser le jus

  Après avoir débarrassé le rôti, et pendant la phase de repos, réaliser un jus de rôti selon la recette habituelle, en accentuant la quantité d'ail, de thym ou de romarin.

• Dresser le gigot d'agneau rôti

  Préparer un peu de beurre noisette. Rincer et égoutter le bouquet de cresson. Déficeler le gigot.

  Napper le plat de service avec un peu de jus et y placer la viande. Lustrer le gigot au beurre noisette en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau. Décorer avec le bouquet de cresson du côté de l'os. Dresser le jus de rôti en saucière.

  Service au plat en cuisine classique

  En cuisine classique, le plat peut être festonné avec une bordure de pommes Duchesse colorées à la salamandre ou sous le grill du four.