Pommes Duchesse

Les pommes Duchesse sont réalisées à partir de pulpe de pommes de terre et de jaunes d'oeuf, puis façonnées à la poche à douille avant d'être colorées au four. Elles peuvent aussi prendre d'autres formes.

L'appareil à pommes Duchesse sert également à la réalisation d'autres garnitures listées en fin de recette.

Pommes Duchesse

Recette des Pommes Duchesse

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Purée

  • 1.5 kg de pommes de terre à chair farineuse(1)
  • QS gros sel

Finition

  • 150 g de beurre
  • 8 jaunes d'oeufs
  • PM sel, noix de muscade râpé

Matériel

  • 1 faitout
  • 1 passoire
  • 1 presse-purée ; ou 1 tamis et 1 corne
  • 1 grande calotte
  • 1 spatule

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
200 g 356 kcal 7 g 22 g 32 g

Notes

  1. Les pommes de terre à chair farineuse sont des variétés utilisées pour la purée ou les potages : Bintje, Caesar, Monalisa... ou éventuellement Agata.

Progression

  • Préparer les pommes de terre

    Cuire les pommes de terre et les réduire en pulpe (purée sèche, sans beurre, ni lait ou crème). Procéder selon l'une des méthodes décrites dans la recette de la purée de pommes de terre.

    Si les pommes de terre sont pochées, les éplucher de préférence après cuisson. Ne pas les cuire plus longtemps que nécessaire, trop cuites, elles se gorgent d'eau et deviennent difficile à dessécher et à façonner.

  • Réaliser l’appareil à pommes Duchesse

    Mettre la pulpe dans une casserole. La dessécher à feu moyen en remuant à la spatule.

    Ajouter le beurre en parcelles et l'incorporer.

    Débarrasser la pulpe dans une grande calotte, ajouter les jaunes d'oeuf et les incorporer rapidement à la spatule avant qu'ils ne floculent.

    Rectifier l’assaisonnement en sel fin et noix de muscade râpée.

  • Filmer et laisser tiédir

    Filmer au contact et laisser tiédir pour pouvoir manipuler l'appareil sans se brûler. Ne pas attendre le refroidissement complet ni mettre au réfrigérateur avant de façonner les pièces : l'appareil durcit et devient difficile à utiliser.

  • Façonner les pommes Duchesse

    Façonner les pommes Duchesse selon l'une de ces méthodes :

    • Mettre l'appareil en poche avec une douille cannelée ou unie. Coucher en rosaces ou en nids sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    • Façonner des galettes ou des petites brioches.
    • Rouler en boudin dans du film alimentaire comme pour une ballottine. Refroidir rapidement et détailler en palets.
  • Cuire les pommes Duchesse

    Lustrer les pièces au beurre fondu et les terminer au four à 160/180°C jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée. Les palets et les galettes peuvent aussi être sautés au beurre clarifié.

Recettes dérivées

L'appareil à pomme Duchesse sert de base à la préparation des Pommes Croquettes, Pommes Dauphine ou Gnocchi niçoise.


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