L'appareil à pommes Duchesse sert également à la réalisation d'autres garnitures listées en fin de recette.
Recette des Pommes Duchesse
8 personnes
Ingrédients
Purée
- 1.5 kg de pommes de terre à chair farineuse(1)
- QS gros sel
Finition
- 150 g de beurre
- 8 jaunes d'oeuf
- PM sel fin
- PM noix de muscade râpée
Matériel
- 1 faitout
- 1 passoire
- 1 presse-purée ; ou 1 tamis et 1 corne
- 1 grande calotte
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 356 kcal | 7 g | 22 g | 32 g |
Notes
- Les pommes de terre à chair farineuse sont des variétés utilisées pour la purée ou les potages : Bintje, Caesar, Monalisa... ou éventuellement Agata.
Progression
-
Préparer les pommes de terre
Cuire les pommes de terre et les réduire en pulpe (purée sèche, sans beurre, ni lait ou crème). Procéder selon l'une des méthodes décrites dans la recette de la purée de pommes de terre.
Si les pommes de terre sont pochées, les éplucher de préférence après cuisson. Ne pas les cuire plus longtemps que nécessaire, trop cuites, elles se gorgent d'eau et deviennent difficile à dessécher et à façonner.
-
Dessécher la pulpe de pomme de terre
Mettre la pulpe dans une casserole. La dessécher à feu moyen en remuant à la spatule.
Ajouter le beurre en parcelles et l'incorporer.
-
Terminer l’appareil à pommes Duchesse
Débarrasser la pulpe dans une grande calotte, ajouter les jaunes d'oeuf et les incorporer rapidement à la spatule avant qu'ils ne floculent.
Rectifier l’assaisonnement en sel fin et noix de muscade râpée.
-
Filmer et laisser tiédir
Filmer au contact et laisser tiédir pour pouvoir manipuler l'appareil sans se brûler. Ne pas attendre le refroidissement complet ni mettre au réfrigérateur avant de façonner les pièces : l'appareil durcit et devient difficile à utiliser.
-
Façonner les pommes Duchesse
Façonner les pommes Duchesse selon l'une de ces méthodes :
- Mettre l'appareil en poche avec une douille cannelée ou unie. Coucher en rosaces ou en nids sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Façonner des galettes ou des petites brioches.
- Rouler en boudin dans du film alimentaire comme pour une ballottine. Refroidir rapidement et détailler en palets.
-
Cuire les pommes Duchesse
Lustrer les pièces au beurre fondu et les terminer au four à 160/180°C jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée. Les palets et les galettes peuvent aussi être sautés au beurre clarifié.
Recettes dérivées
L'appareil à pomme Duchesse sert de base à la préparation des Pommes Croquettes, Pommes Dauphine ou Gnocchi niçoise.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
