Réaliser la fondue d'oignons légèrement colorés, la fondue de tomate et la persillade. Canneler, tailler en rondelles, dégorger et sauter à l'huile d'olive les aubergines et les courgettes. Monder les tomates. Masquer le fond d’un plat à gratin avec la fondue d’oignons, suivi éventuellement d'une couche de fondue de tomate. Disposer en alternant les couleurs et en les chevauchant, des rangées de rondelles aubergines, de tranches de tomates mondées et des rondelles de courgettes. Saupoudrer avec une persillade composée de mie de pain, d’ail, de persil et d’herbes de Provence ou de fleur de thym. Arroser avec quelques gouttes d’huile d’olive. Finir de cuire au four et gratiner légèrement sous la salamandre.
Réaliser la compotée d'oignons aux anchois : Émincer et suer à blond les oignons à l'huile d'olives. Assaisonner et ajouter une pincée de sucre. Ajouter les anchois hachées. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.
Sauter les aubergines et les courgettes : Canneler les aubergines et les courgettes. Les couper en rondelles. Les faire dégorger. Les sauter à l'huile d'olives.
Réaliser le gratin Ismael Bayaldi : Monder le reste des tomates. Les couper en tranches. Déposer au fond d'un plat huilé une couche de compotée d'oignons surmonté d'une couche de fondue de tomates. Disposer harmonieusement les tomates, aubergines et courgettes. Assaisonner, arroser d'huile d'olives, saupoudrer de persillade. Cuire au four à +170°C pendant 30 minutes.
Ingrédients
Pour 8 personnes.| Fondue de tomate (optionnel) | 400 g de tomates, 5 gousses d'ail, thym, laurier, romarin, 5 cl d'huile d'olive |
|---|---|
| Compoté d'oignons | 650 g d'Oignons, 15 g d'anchois au sel (optionnel), huile d'olives, sucre, 5 cl d'huile d'olive |
| Légumes | 3 courgettes, 3 aubergines, 400 g de tomates, 10 cl d'huile d'olives |
| Persillade | mie de pain, ail, persil, herbes de Provence ou fleur de thym |
| Assaisonnement | Fleur de sel, poivre du moulin, piment d'Espelette |
Progression
Réaliser la fondue de tomates.Réaliser la compotée d'oignons aux anchois : Émincer et suer à blond les oignons à l'huile d'olives. Assaisonner et ajouter une pincée de sucre. Ajouter les anchois hachées. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.
Sauter les aubergines et les courgettes : Canneler les aubergines et les courgettes. Les couper en rondelles. Les faire dégorger. Les sauter à l'huile d'olives.
Réaliser le gratin Ismael Bayaldi : Monder le reste des tomates. Les couper en tranches. Déposer au fond d'un plat huilé une couche de compotée d'oignons surmonté d'une couche de fondue de tomates. Disposer harmonieusement les tomates, aubergines et courgettes. Assaisonner, arroser d'huile d'olives, saupoudrer de persillade. Cuire au four à +170°C pendant 30 minutes.
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