Gratin de courgettes

Gratin de courgettes taillées en petits dés sautés à l’huile d’olive, mélangées à une purée de courgettes et un appareil à crème prise salé, puis gratiné.

Cette garniture accompagne généralement les préparations à base d’agneau : gigot, épaule, selle rôtis, brochettes, côtelettes grillées ; mais également les poissons grillés : thon frais, loups, rougets.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Base

  • 2 kg de courgettes
  • 10 cl d'huile d’olive
  • 10 cl d'huile d’arachide

Garniture aromatique

  • 200 g d'oignons
  • 3 ou 4 gousses d'ail
  • 20 g de persil plat
  • QS de fleur de thym et d'herbes de Provence

Appareil à crème prise

  • 4 oeufs entiers et 4 jaunes d'oeuf
  • ou 6 oeufs entiers
  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème

Finition et assaisonnement

  • 80 g de parmesan râpé
  • PM sel fin, poivre du moulin, noix de muscade

Progression

  • Préparer les courgettes

    Laver, éplucher, détailler puis mettre les courgettes à dégorger. Les laver et parer les extrémités, puis les canneler régulièrement ou les peler à l’aide d’un économe en laissant un passage de peau une fois sur deux. Les détailler en dés réguliers d’environ 1 cm de section. Les saupoudrer de sel fin et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille. Filmer et réserver les dés de courgettes en enceinte réfrigérée.

  • Préparer la garniture aromatique

    Éplucher, laver et ciseler finement les oignons. Eplucher, dégermer, laver, écraser et hacher l’ail. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil plat. Laver, éponger, sécher et passer la fleur de thym au tamis.

  • Réaliser l’appareil à crème prise salé

    Réunir dans une calotte les oeufs entiers et les jaunes. Ajouter le lait et la crème, puis mélanger à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner, passer l’appareil au chinois étamine et le réserver.

  • Sauter les courgettes

    Les égoutter et les éponger soigneusement. Les sauter vivement par petites quantités à la fois dans un mélange d’huile d’olive et d’arachide. Les maintenir fermes et légèrement colorées. Ajouter les oignons ciselés, l’ail haché, le persil et la fleur de thym aux 2/3 de la cuisson. Vérifier l’assaisonnement. Sauter à nouveau l’ensemble durant quelques minutes et égoutter les courgettes en les débarrassant dans une passoire placée au dessus d’une calotte.

  • Réaliser l’appareil à gratin

    Partager les courgettes sautées en deux parties égales. Réserver une moitié dans une grande calotte et mixer l’autre finement. Réunir la purée de courgettes avec les petits dés dans la même calotte. Ajouter l’appareil à crème prise et mélanger délicatement, puis vérifier l’assaisonnement.

  • Terminer le gratin de courgettes

    Huiler légèrement le plat à gratin avec de l’huile d’olive. Verser l’appareil. Saupoudrer avec le parmesan râpé. Placer le plat au four à 200°C pendant 20 à 25 min. S’assurer de la cuisson du gratin et de sa coloration.

    L’appareil doit être entièrement coagulé, s’en assurer à la pression du doigt ou à l’aide d’une aiguille à brider, en aucun cas de l’appareil liquide ne doit remonter à la surface. S’il manque de coloration, le passer durant quelques secondes sous un gril ou sous la salamandre.

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