Le gigot d'agneau est la dénomination bouchère de la cuisse de l'animal. Il pèse entre 2 et 3 kg en fonction de l'âge et de la race de l'agneau. Compter environ 300 g de poids brut par personne, soit un gigot de 1.8 kg pour 6 personnes, ou encore un gigot de 2.4 kg pour 8 personnes.
Le gigot peut se cuisiner entier, c'est à dire avec la selle (la croupe) et l'os du quasi, ou sous la forme d'un « gigot raccourci » lorsque ces derniers sont retirés et que l'os du fémur est visible.
Cette fiche technique explique comment préparer un gigot avec os en vu de le rôtir ou de le braiser.
Tecnique pour Préparer un gigot d'agneau avec os
Ingrédients
- 1 gigot d'agneau avec os de 2.4 kg
- 1 gigot d'agneau raccourci de 2 kg
Matériel
- 1 couteau désosseur
- ficelle à rôti
Technique
| Cuisine | Techniques |
|---|---|
| Catégorie | Boucherie |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 250 |
Progression
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Retirer le parchemin et dégraisser le gigot
Parer légèrement la graisse autour de la peau pour se faire une prise, et tirer sur la peau (le parchemin) pour la décoller, en maintenant le gigot avec l'autre main.
Si la peau reste trop fermement collée et que la chair risque d'être arrachée, la dégager au couteau.
Retirer partiellement la couches de graisse située à l’intérieur du gigot.
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Retirer l'os du quasi (coxale)
Dans le cas d'un gigot raccourci, le boucher a déjà réalisé cette étape pour vous. Dans le cas contraire, elle consiste à détacher la croupe de la cuisse et retirer l'os de la hanche, également appelé os du quasi ou coxale.
- Si la queue est toujours présente, dégager l'os et la sectionner.
- Décoller la chair présente sur le dessus de l'os du quasi pour le mettre à blanc. Délimiter les contours avec la pointe du couteau. Décoller ensuite la chair par le dessous.
- Tirer sur l'os pour le déboîter du fémur et sectionner les tendons.
- Continuer de tirer l'os vers l'extérieur, dégager le cartilage et finir de l'arracher.
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Dégager la souris et manchonner le gigot
- Sectionner le tendon et éliminer la partie visible.
- Découper tout autour de la souris à 3 ou 4 cm du pied.
- Gratter l'os pour manchonner, scier éventuellement l'extrémité.
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Ficeler le gigot
Une fois paré et partiellement désossé, ficeler le gigot pour le maintenir en forme pendant la cuisson. Placer des brides en diagonale pour former et maintenir une boule rebondie et compacte.
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