Le gigot d'agneau est la dénomination bouchère de la cuisse de l'animal. Il pèse entre 2 et 3 kg en fonction de l'âge et de la race de l'agneau. Compter environ 250 g de poids brut par personne.
Le gigot peut se cuisiner entier, c'est à dire avec la selle (la croupe), ou sous la forme d'un «gigot raccourci» lorsque cette dernière est retirée.
Cette fiche technique explique comment préparer un gigot raccourci avec os en vu de le rôtir ou de le braiser.
Tecnique pour Préparer un gigot d'agneau avec os
Ingrédients
- 1 gigot d'agneau raccourci
Matériel
- 1 couteau désosseur
- ficelle à rôti
Technique
| Cuisine | Techniques |
|---|---|
| Catégorie | Boucherie |
| Quantité | 1 gigot |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 190 |
Progression
-
Retirer le parchemin et dégraisser le gigot
Parer légèrement la graisse autours de la peau pour se faire une prise, et tirer sur la peau (le parchemin) pour la décoller, en maintenant le gigot avec l'autre main.
Si la peau reste trop fermement collée et que la chair risque d'être arrachée, la dégager au couteau.
Retirer partiellement la couches de graisse située à l’intérieur du gigot.
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Retirer l'os du quasi (coxale)
Si la queue est toujours présente, dégager l'os et la sectionner.
Décoller la chair présente sur le dessus de l'os du quasi pour le mettre à blanc. Délimiter les contours avec la pointe du couteau. Décoller ensuite la chair par le dessous.
Tirer sur l'os pour le déboîter du fémur et sectionner les tendons.
Continuer de tirer l'os vers l'extérieur, dégager le cartilage et finir de l'arracher.
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Dégager la souris et manchonner le gigot
Sectionner le tendon et éliminer la partie visible.
Découper tout autours de la souris, à 3 ou 4 cm du pied.
Gratter l'os pour manchonner, scier éventuellement l'extrémité.
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Ficeler le gigot
Une fois paré et partiellement désossé, ficeler le gigot pour le maintenir en forme pendant la cuisson.
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