Préparer un gigot d'agneau avec os

Le gigot d'agneau est la dénomination bouchère de la cuisse de l'animal. Il pèse entre 2 et 3 kg en fonction de l'âge et de la race de l'agneau. Compter environ 250 g de poids brut par personne.

Le gigot peut se cuisiner entier, c'est à dire avec la selle (la croupe), ou sous la forme d'un «gigot raccourci» lorsque cette dernière est retirée.

Cette fiche technique explique comment préparer un gigot raccourci avec os en vu de le rôtir ou de le braiser.

Préparer un gigot d'agneau avec os

Tecnique pour Préparer un gigot d'agneau avec os

Ingrédients

  • 1 gigot d'agneau raccourci

Matériel

  • 1 couteau désosseur
  • ficelle à rôti

Technique

CuisineTechniques
CatégorieBoucherie
Quantité1 gigot
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories190

Progression

  • Retirer le parchemin et dégraisser le gigot

    Parer légèrement la graisse autour de la peau pour se faire une prise, et tirer sur la peau (le parchemin) pour la décoller, en maintenant le gigot avec l'autre main.

    Si la peau reste trop fermement collée et que la chair risque d'être arrachée, la dégager au couteau.

    Retirer partiellement la couches de graisse située à l’intérieur du gigot.

  • Retirer l'os du quasi (coxale)

    Si la queue est toujours présente, dégager l'os et la sectionner.

    Décoller la chair présente sur le dessus de l'os du quasi pour le mettre à blanc. Délimiter les contours avec la pointe du couteau. Décoller ensuite la chair par le dessous.

    Tirer sur l'os pour le déboîter du fémur et sectionner les tendons.

    Continuer de tirer l'os vers l'extérieur, dégager le cartilage et finir de l'arracher.

  • Dégager la souris et manchonner le gigot

    Sectionner le tendon et éliminer la partie visible.

    Découper tout autour de la souris, à 3 ou 4 cm du pied.

    Gratter l'os pour manchonner, scier éventuellement l'extrémité.

  • Ficeler le gigot

    Une fois paré et partiellement désossé, ficeler le gigot pour le maintenir en forme pendant la cuisson.

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