Ratatouille niçoise

Ingrédients

Base	800 g d’aubergines, 1 kg de courgettes, 200 g de poivrons rouges, 200 g de poivrons verts, huile d'arachide, huile d'olive
Fondue de tomates	800 g de tomates, , 300 g d'oignons, 40 g d'ail, 5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'arachide, 1 bouquet garni, 20 g de concentré de tomates (facultatif), sucre
Finition (optionnel)	Câpres, olives noires, basilic
Assaisonnement	Sel, poivre

Progression

Éplucher les légumes :

• Laver, parer les extrémités et peler 800 g d’aubergines et 1 kg de courgettes. Laisser un passage de peau sur deux ou les canneler régulièrement. Les tailler en petits dés réguliers de 6 à 8 mm de section, les saupoudrer de sel fin puis les laisser dégorger durant une trentaine de minutes.
• Monder, épépiner et détailler 400 g de poivrons rouges et verts en petits dés.
• Éplucher, laver et ciseler finement 300 g d’oignons.
• Monder, épépiner et concasser 800 g de tomates.
• Éplucher, dégermer, laver, écraser et hacher 40 g d’ail.
• Confectionner un fort bouquet garni riche en thym, y ajouter une belle branche de céleri et de fenouil.

Marquer la fondue de tomates : Suer l’oignon ciselé dans un rondeau plat avec 5 cl d’huile d’arachide et 5 cl d’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni et éventuellement 20 g de concentré de tomates si les tomates ne sont pas suffisamment mûres. Assaisonner et ajouter une petite pincée de sucre semoule. Cuire la fondue jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation des tomates.

Sauter le reste des légumes : Sauter les courgettes, les aubergines et les poivrons séparément dans un mélange d’huile d’arachide et d’olive. Les cuire presque entièrement et les colorer très régulièrement. Les égoutter en les débarrassant dans une passoire placée sur une calotte.

Terminer la ratatouille : Ajouter les légumes à la fondue de tomates. Laisser la ratatouille finir de cuire très lentement durant une quinzaine de minutes et la remuer délicatement à l’aide d’une spatule (en grande quantité il est préférable de couvrir le rondeau et de terminer la cuisson dans un four à +200/210°C. Vérifier l’assaisonnement et dresser ou refroidir rapidement.

Remarques

Selon l’utilisation de la ratatouille, les légumes peuvent être taillés un peu plus gros ou en tronçons ou en rondelles. Servie froide, elle peut être agrémentée de petites olives noires, de câpres et parsemée de basilic ciselé.