La gélatine : dosage et utilisation

La gélatine permet de figer une préparation liquide, on dit aussi gélifier. Le dosage et le niveau d'intensité de la gélatine sont les paramètres essentiels pour obtenir la texture souhaitée. En fonction de la recette ou des fabricants, les quantités à incorporer varient beaucoup.

Alors, quelles sont ses propriétés et combien de feuilles de gélatine sont nécessaires pour obtenir un bon résultat, ni trop liquide ni trop ferme ? A quoi correspond le Bloom ? Quel est le poids d'une feuille de gélatine ? Qu'est ce qu'une masse de gélatine ? On répond à toutes vos questions, avec en fin d'article, quelques recettes qui vous aideront à mieux maîtriser ce produit.

La gélatine : utilisation et dosage

Présentation

La gélatine est un des plus anciens gélifiants connus en cuisine. Elle est dérivée de la cuisson du collagène, la protéine principale des tissus conjonctifs des animaux. Le nom vient du latin Gelata, qui définit sa caractéristique principale, à savoir de faire un gel avec de l'eau.

Utilisations / effets de la gélatine

Les cas d'utilisation de la gélatine sont nombreux. Voici la liste de ses principales qualités selon l'effet recherché.

  • Gélifiant : la préparation liquide se raffermit et forme un gel.
  • Émulsifiant léger : la dispersion de liquides dans un mélange hétérogène reste stable plus longtemps.
  • Épaississant : la préparation liquide épaissit.
  • Stabilisant de mousses : les mousses restent intactes même après plusieurs heures.
  • Clarification : la gélatine coagule et précipite les particules en suspension dans un liquide.

Intensité du pouvoir gélifiant

Il existe différentes intensités de gélification, déterminées par la fermeté du gel formé par une quantité donnée de gélatine.

L'unité de mesure ce cette intensité est appelée le Bloom.

Pour la petite histoire, elle a été développée par O.T. Bloom en 1925. Elle consiste à mesurer le poids nécessaire pour enfoncer de quelques millimètres la surface d'un cylindre de gel, formé avec 7,5 g de gélatine sèche et 105 g d'eau, à une température de 10°C.

Le bloom

Plus le nombre de bloom de la gélatine est élevé, plus le gel sera ferme.

Conditionnement

La gélatine est couramment commercialisée en feuille et en poudre, de différents niveaux de Bloom.

Feuille ou poudre

La gélification obtenue est exactement la même que l'on utilise des feuilles ou de la poudre. L'utilité de ses deux présentations est d'ordre pratique :

  • La gélatine en feuille est plus facile à manipuler, celle en poudre doit être pesée.
  • On trouve plus facilement des feuilles dans les supermarchés.
  • La gélatine en poudre est nécessairement précise et son niveau de bloom est toujours indiqué sans ambiguïté ; celle en feuille est plus sujette à déception, car le poids d'une feuille ou son intensité change selon les fabricants...

L'intensité

Quelle que soit la présentation, la gélatine doit être de bonne qualité et vendue avec un niveau de bloom précis. Il convient d'y prêter la plus grande attention : la moindre erreur dans les dosages, ou l'achat d'une gélatine d'intensité variable parce non maîtrisée par le fabricant, et la préparation n'aura pas la gélification escomptée.

Certains fabricants classent l'intensité de la gélatine par un code couleur.

Code couleurIntensité
Or200 blooms
Argent180 blooms
Bronze160 blooms

Pour nous faciliter la vie, certains industriels indiquent clairement le niveau de bloom sur le paquet (Vahiné, Ancel, Sébalcé...), tandis que d'autres nous laissent dans le flou le plus complet (Chabrior, Marque Repère...), peut-être ne le savent-ils pas eux-mêmes.

Poids d'une feuille de gélatine : attention !

Le poids d'une feuille de gélatine varie significativement en fonction des fabricants, on en trouve de 1 g, 1.7 g, 2 g, etc... Et bien sûr elles peuvent être à 160, 180 ou 200 blooms.

Embêtant quand de nombreuses recettes indiquent la quantité de gélatine à incorporer en nombre de feuilles... Pour vous en sortir compter 2 g de gélatine 200 bloom par feuille, c'est une bonne approximation pour éviter les gelées qui ne tiennent pas.

La bonne pratique est de peser systématiquement la gélatine pour garantir la texture attendue, et de rédiger ses recettes avec un poids de gélatine 200 bloom, ou en masse de gélatine comme le font les pâtissiers sérieux. Ceci évite bien des problèmes et des malentendus !

Convertir le poids de gélatine en fonction des blooms

En cas d'écart entre l'intensité de la gélatine demandée par une recette et celle que l'on a acheté, on peut pratiquer une simple règle de trois pour retomber sur nos pieds et avoir ainsi le bon niveau de gélification.

Si la recette ne le précise pas, considérez qu'elle est donnée pour de la gélatine à 200 blooms

Formule de conversion du poids de gélatine en fonction de l'intensité.

$${\text{Poids demandé} \times \text{Bloom demandé} \over \text{Bloom utilisé}} = \text{Poids à utiliser}$$

Par exemple, pour une recette qui demande 2 g de gélatine à 200 blooms et que vous n'avez sous la main que de la gélatine à 160 blooms, ça donne :

$${2 \times 200 \over 160} = 2,5 \text{ g}$$

Autre exemple, avec la même recette si vous avez de la gélatine à 250 blooms :

$${2 \times 200 \over 250} = 1,6 \text{ g}$$

Masse de gélatine

Les recettes rédigées par des pâtissiers professionnels ou des amateurs avertis indiquent une pesée de « masse gélatine ». Elle se définit comme suit.

  • Dans le cas de la gélatine en poudre, on la dilue dans 6 fois son volume d’eau froide. Par exemple pour 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms, il faut 60 g d’eau. On obtient une masse de gélatine de 70 g.
  • Dans le cas de la gélatine en feuille, on compte 7 g d'eau pour 1 g de gélatine. Pour  une feuille de gélatine de 2 g il faut 14 g d'eau ce qui donne 16 g de masse gélatine.

Mode d'emploi

  • Hydrater : Les feuilles doivent être trempées au moins 10 minutes dans de l'eau froide afin de les ramollir et les réhydrater en les gorgeant d'eau.

    Ne pas hésiter pas à y mettre un glaçon par temps chaud pour que la gélatine fonde.

    Cette opération permet d'obtenir une répartition homogène de la gélatine dans la préparation et évite la formation de fils.

  • Égoutter : Bien essorer les feuilles avant usage pour éviter d'ajouter de l'eau inutile à l'appareil.
  • Incorporer à chaud : Chauffer l'appareil à au moins 33°C afin que la gélatine fonde totalement.

    Si l'appareil ne le permet pas car trop sensible à la chaleur, faire fondre la gélatine dans une petite casserole à feu doux ou au micro onde, la refroidir avec quelques cuillères d'appareil, puis mélanger progressivement le liquide froid et la gélatine fondue.

    Eviter de porter le liquide à ébullition, ou attendre qu'il ait refroidi avant d'ajouter la gélatine car elle perd de son intensité lorsqu'elle est trop chauffée.

Propriétés

Cette section liste les propriétés d'un gel réalisé à la gélatine. Elles sont caractéristiques et se distinguent de celles des autres gels à base d'agar-agar, de gellan, de kappa ou de metil.

  • Texture souple : le gel est moelleux, fondant, il se déforme facilement.
  • Thermoréversible : un gel de gélatine fond quand on le chauffe et gélifie à nouveau quand on le refroidit.
  • Gels froids uniquement : la gélatine gélifie vers 15°C et fond entre 27 et 32°C. Impossible donc de créer un gel résistant à la chaleur avec ce produit.
  • Dénaturé par la chaleur : Ne pas chauffer la gélatine à plus de 90°C, perte partielle du pouvoir gélifiant.
  • Supporte relativement bien la congélation. Toutefois si un gel de gélatine est surgelé, le gel fera de la synérèse (séparation d'un liquide de son gel), il va perdre une partie de son eau et casser, à une concentration de 0.5% le mélange formera de petits cristaux de glace ce qui permet d'avoir une texture comme la crème glacée.
  • Résistance à l'acidité correcte : la gélatine est efficace dans une fourchette de pH entre 5 et 7. En dessous, le gel devient moins ferme.
  • Effets du sel et du sucre : le sel diminue l'intensité de la gélification alors que le sucre l'augmente.
  • Résistant à l'alcool : jusque 40% d'alcool, cependant une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée.
  • Détruite par certaines enzymes : la gélatine est une protéine. Elle est décomposée par des enzymes présentes dans certains fruits tels qu'ananas et kiwis (broméliane), papaye (papaïne), goyave, pamplemousse. Il faudra d'abord faire bouillir le fruit, le cuire à la vapeur ou l'arroser d'eau bouillante pour neutraliser l'enzyme responsable puis y incorporer la gélatine.
  • Attention au lait chaud : la gélatine forme souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud.
  • Équivalence avec l'agar-agar : En moyenne 5 g de gélatine ~ 1 g d'Agar-Agar, la texture finale est différente : fondante pour la gélatine, cassante pour l'agar-agar.

Dosage et proportion de gélatine dans les recettes

En gramme par litre

RecettePoids de gélatine 200 blooms au litreUtilisation
Crème glacée, sorbet (texturant)2 à 3 gFondre dans une partie du liquide, mélanger avec le reste.
Espuma (émulsifiant)4 à 8 gFondre dans une partie du liquide, mélanger avec le reste.
0.6% pour fruits acides ou contenant des protéases.
Nappage neutre ou aux fruits10 à 14 gFondre dans le sirop, mélanger avec la purée de fruit.
Gelée de Sauternes, de fruits10 à 12 gFondre dans le une partie du sirop, mélanger avec le reste.
Bavarois aux oeufs10 à 12 gCrème anglaise 0.6 l + Crème fouettée 0.4 l, fondre dans la crème anglaise.
Panna Cotta10 à 12 gFondre dans une partie de la crème, mélanger avec le reste.
Mousse bavaroise aux fruits12 à 16 gPurée de fruits 0.6 l + Crème fouettée 0.4 l, fondre dans la purée de fruit.
Sauce chaud-froid14 à 16 gFondre dans une partie du consommé clarifié chaud, mélanger avec le reste.
Jelly anglaise14 à 16 gFondre dans une partie du liquide, mélanger avec le reste.
Sphérification à l'huile froide18 gFondre dans une partie du liquide, mélanger avec le reste.
Crème Chibouste16 à 20 gPour 1 litre de lait de crème pâtissière et 16 blancs de meringue française.
Oeufs en gelée22 gFondre dans une partie du bouillon clarifié chaud, mélanger avec le reste.
Gelée au Porto ou Madère22 à 30 gFondre dans une partie du bouillon chaud, mélanger avec le reste.
Glaçage miroir aux fruits24 gFondre dans le sirop, mélanger avec la purée de fruit.
Jambon persillé28 à 30 gFondre dans une partie du bouillon chaud, mélanger avec le reste.
Alcool dilué30 à 34 gFondre dans une partie du liquide chaud, mélanger avec le reste.
Terrine de poireaux en gelée30 à 34 gMême bien égouttés, les légumes vont rendre beaucoup d'eau. Le surdosage de gélatine dans le bouillon va compenser cet effet. Fondre dans une partie du bouillon chaud, mélanger avec le reste.

En pourcentage du poids de l'appareil

Le tableau ci-dessous indique le poids de gélatine à ajouter, en pourcentage du poids de la préparation à gélifier, en fonction de l'effet attendu.

Effet recherchéPourcentage
Texturant0.25%
Émulsifiant0.50%
Gel tendre1%
Gel moyen1.5%
Gel ferme2%
Gel très ferme3%

Clarification à la gélatine

Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire et perdre une partie de son liquide, phénomène appelé synérèse. Il est possible d'utiliser cet effet pour créer des consommés incroyablement clairs.

  • Préparer le consommé simple comme pour la technique de clarification traditionnelle.
  • Filtrer au chinois étamine, et ajouter 0.5% de gélatine (5 g pour 1 litre).
  • Surgeler l'appareil.
  • Laisser le bloc dégeler à +4°C sur une étamine dans un récipient. La partie liquide s'écoulera mais les matières grasses et protéines resteront emprisonnées dans la gélatine.

Quelques recettes

Panna Cotta

  • 5 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 500 g de crème liquide entière
  • 75 g de sucre semoule

Chauffer la crème avec le sucre et la vanille coupée en deux et grattée. A ébullition, couper le feu, couvrir la casserole (couvercle, film alimentaire) et laisser infuser 1 h à température ambiante pour parfumer la crème.

Hydrater ensuite la gélatine pendant 10 min. Découvrir la casserole et chauffer à nouveau la crème infusée jusqu'à ~ 50°C. Essorer la gélatine et l'incorporer au fouet dans la crème. Retirer la gousse de vanille et verser en verrines.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques heures, selon la puissance et la température de votre équipement.

Gelée de fruits rouges

  • 7 g de gélatine
  • 500 g de fruits rouges surgelés
  • 75 g eau
  • 140 g de sucre
  • 1 anis étoilé
  • 35 g de jus de citron
  • 5 cl d'alcool (crème de pèche, alcool de framboise...)

Mixer les fruits rouges au blender et filtrer au chinois ou à la passoire fine pour éliminer les pépins et les restes de peau.

Chauffer la moitié de la purée de fruits avec l'eau, le sucre et la badiane. Laisser infuser pendant 1 h à couvert pour parfumer le jus.

Réhydrater la gélatine pendant 10 min. Chauffer à nouveau le mélange en casserole jusqu'à 50°C. Essorer la gélatine et l'incorporer au fouet. Mélanger avec le reste de la purée de fruit, le jus de citron et l'alcool. Dresser en verrine.

Laisser prendre au réfrigérateur.

Gin Tonic gélifié

  • 2.5 g gélatine (3.3%)
  • 2.5 cl de gin
  • 5 cl de tonic

Hydrater la gélatine dans un verre. Après 10 min, éliminer l'excédent d'eau et faire fondre au micro-onde. Verser le reste des ingrédients et réfrigérer 5 heures.

Long Island Iced Tea à peine gélifié

  • 6.75 g de gélatine (1.8%)
  • 12 cl de cola
  • 6 cl de jus de citron vert
  • 4 cl de gin
  • 4 cl de rhum
  • 4 cl de tequila
  • 4 cl de triple sec (ou Cointreau)
  • 4 cl de vodka

Hydrater la gélatine dans un verre. Après 10 min, éliminer l'excédent d'eau et faire fondre au micro-onde. Verser le reste des ingrédients et réfrigérer 5 heures.

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