La gélatine est un produit fondamental en cuisine et en pâtisserie pour figer (gélifier) une préparation liquide. Le dosage, le niveau d'intensité (Bloom) et la technique d'incorporation sont les paramètres essentiels pour obtenir la texture parfaite. Cet article vous guide à travers ses propriétés, ses méthodes de conversion et ses dosages de référence.
Technique / Ingrédients
Sans cuisson
Présentation
La gélatine est l'un des plus anciens gélifiants connus en cuisine. Elle est dérivée de la cuisson du collagène, la protéine principale des tissus conjonctifs des animaux. Son nom vient du latin Gelata, qui définit sa caractéristique principale : la capacité de former un gel au contact de l'eau.
Utilisations et effets de la gélatine
Les cas d'utilisation de la gélatine sont multiples en cuisine et pâtisserie. Voici ses principales qualités selon l'effet recherché :
- Gélifiant : la préparation liquide se raffermit et forme un gel souple.
- Émulsifiant léger : la dispersion de liquides dans un mélange hétérogène (eau/graisse) reste stable plus longtemps.
- Épaississant : la préparation liquide prend de la consistance sans figer totalement.
- Stabilisant de mousses : les mousses (bavaroises, entremets) restent intactes et structurées, même après plusieurs heures.
- Clarification : la gélatine coagule et emprisonne les particules en suspension dans un liquide pour le rendre limpide.
Intensité du pouvoir gélifiant (Le Bloom)
Il existe différentes intensités de gélification, déterminées par la fermeté du gel formé par une quantité donnée de gélatine. L'unité de mesure de cette intensité est appelée le Bloom.
Pour la petite histoire : cette mesure a été développée par O.T. Bloom en 1925. Elle consiste à mesurer le poids nécessaire pour enfoncer de quelques millimètres la surface d'un cylindre de gel (formé avec 7,5 g de gélatine sèche et 105 g d'eau) à une température de 10°C.
Plus le nombre de blooms d'une gélatine est élevé, plus le gel final sera ferme et résistant.
Conditionnement et Intensité
Feuille ou poudre ?
La gélification obtenue est exactement la même que l'on utilise des feuilles ou de la poudre. Le choix est d'ordre pratique :
- La gélatine en feuille est plus facile à manipuler et ne nécessite pas d'hydratation mesurée au gramme près.
- La gélatine en poudre permet une pesée extrêmement précise et son niveau de bloom est toujours indiqué sans ambiguïté par les fournisseurs professionnels.
Les codes couleurs de l'intensité
Certains fabricants classent l'intensité de la gélatine par un code couleur, particulièrement pour la gélatine en feuille :
| Code couleur | Intensité (Blooms) |
|---|---|
| Or (Gold) | 200 blooms |
| Argent (Silver) | 180 blooms |
| Bronze | 160 blooms |
Poids d'une feuille de gélatine : attention aux pièges !
Le poids d'une feuille de gélatine varie significativement en fonction des fabricants (on en trouve de 1 g, 1.7 g, 2 g, etc.) et elles peuvent titrer à 160, 180 ou 200 blooms.
C'est embêtant quand de nombreuses recettes grand public indiquent "3 feuilles de gélatine"... Pour vous en sortir : comptez qu'une feuille standard équivaut à 2 g de gélatine 200 blooms. C'est la meilleure approximation pour éviter les entremets qui s'effondrent.
La bonne pratique professionnelle : pesez systématiquement votre gélatine en grammes ou en "masse gélatine" pour garantir la texture attendue.
Convertir le poids de gélatine en fonction des blooms
En cas d'écart entre l'intensité de la gélatine demandée par une recette et celle que vous possédez, on applique une simple règle de trois pour conserver le bon niveau de gélification.
Note : Si une recette ne précise pas l'intensité, considérez par défaut qu'elle est conçue pour de la gélatine à 200 blooms.
Formule de conversion du poids de gélatine en fonction de l'intensité :
Exemple 1 : Une recette demande 2 g de gélatine à 200 blooms, mais vous n'avez que de la 160 blooms.
Exemple 2 : Une recette demande 2 g de gélatine à 200 blooms, mais vous avez de la très forte à 250 blooms.
La "Masse Gélatine" (Technique Pro)
Les recettes rédigées par des pâtissiers professionnels indiquent souvent une pesée de « masse gélatine ». Elle permet de préparer son gélifiant à l'avance et de l'incorporer avec précision.
- Avec de la poudre : On la dilue dans 6 fois son poids d’eau froide. Exemple : pour 10 g de poudre (200 blooms), on ajoute 60 g d’eau. On obtient une masse de gélatine de 70 g.
- Avec des feuilles : On considère qu'une feuille absorbe environ 6 à 7 fois son poids en eau. Une feuille de 2 g absorbera donc 12 à 14 g d'eau, donnant environ 14 à 16 g de masse gélatine après un essorage correct.
Mode d'emploi et intégration
-
Hydrater
Les feuilles doivent être trempées au moins 10 minutes dans un grand volume d'eau très froide (idéalement avec des glaçons en été) afin de les ramollir et de les gorger d'eau sans les dissoudre.
-
Égoutter
Bien essorer les feuilles à la main avant usage pour éviter d'ajouter de l'eau résiduelle non calculée à l'appareil.
-
Incorporer à chaud
Chauffer l'appareil à gélifier à au moins 33/35°C afin que la gélatine fonde totalement. Si l'appareil est sensible à la chaleur (crème fouettée, purée de fruits crus), faites fondre la gélatine essorée dans une toute petite portion de l'appareil tiédi ou au micro-ondes, puis incorporez ce pré-mélange au reste de l'appareil froid.
Attention : Évitez de faire bouillir un liquide contenant déjà de la gélatine, car une température trop élevée (supérieure à 90°C) dénature la protéine et lui fait perdre une partie de son pouvoir gélifiant.
Propriétés chimiques et physiques
Un gel réalisé à la gélatine possède des caractéristiques uniques qui le distinguent des gels végétaux (agar-agar, carraghénane ou pectine) :
- Texture souple et fondante : le gel est moelleux, élastique, et fond littéralement en bouche (température corporelle).
- Thermoréversible : il fond quand on le chauffe et gélifie à nouveau quand on le refroidit, à l'infini.
- Gels froids uniquement : la gélatine fige vers 15°C et fond entre 27 et 32°C. Impossible de créer un gel résistant à la chaleur pour un plat chaud.
- Sensibilité enzymatique : les enzymes de certains fruits crus (ananas, kiwi, papaye, figue) détruisent les protéines de la gélatine. Il faut impérativement pasteuriser ou bouillir ces fruits avant d'y incorporer la gélatine.
- Interaction avec sel et sucre : le sel diminue la force du gel, tandis que le sucre la renforce légèrement.
- Tolérance à l'alcool : elle résiste jusqu'à 40% d'alcool, mais nécessite un surdosage de poudre.
Tableaux de dosage (Base 200 Blooms)
En gramme par litre de préparation
| Préparation | Gélatine (200 blooms) / Litre | Méthode d'incorporation |
|---|---|---|
| Crème glacée, sorbet | 2 à 3 g | Fondre dans une partie du liquide chaud. |
| Espuma (émulsifiant) | 4 à 8 g | Fondre dans une partie du liquide. |
| Nappage neutre / fruits | 10 à 14 g | Fondre dans le sirop chaud. |
| Panna Cotta ou Bavarois | 10 à 12 g | Fondre dans la crème anglaise ou liquide chaude. |
| Mousse aux fruits | 12 à 16 g | Fondre dans une petite portion de purée chauffée. |
| Crème Chiboust | 16 à 20 g | Pour 1L de crème pâtissière + meringue. |
| Oeufs en gelée (salé) | 22 g | Fondre dans le bouillon clarifié. |
| Glaçage miroir | 24 g | Fondre dans le sirop à 103°C hors du feu. |
| Jambon persillé / Terrines | 28 à 34 g | Surdosage pour compenser l'eau rendue par les légumes/viandes. |
En pourcentage du poids total
| Effet recherché | Pourcentage |
|---|---|
| Texturant / Stabilisant | 0.25% |
| Émulsifiant (Espuma) | 0.50% |
| Gel tendre (Panna Cotta) | 1% |
| Gel moyen (Entremets) | 1.5% |
| Gel ferme (Gelée tranchable) | 2% |
| Gel très ferme (Gummies) | 3% et + |
Technique : La Clarification à la gélatine
Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire lors de la décongélation et perdre son eau (synérèse). Il est possible d'utiliser ce "défaut" pour créer des consommés d'une limpidité absolue :
- Préparer un bouillon riche en saveurs.
- Filtrer au chinois étamine, et ajouter 0.5% de gélatine (5 g pour 1 litre).
- Surgeler totalement l'appareil en bloc.
- Laisser le bloc dégeler lentement à +4°C sur une étamine au-dessus d'un récipient. L'eau aromatisée s'écoulera sous forme de gouttes parfaitement translucides, tandis que les impuretés, graisses et protéines resteront emprisonnées dans le maillage de la gélatine restée dans l'étamine.
Exemples d'applications (Mini-recettes)
Panna Cotta Vanille
- 500 g de crème liquide entière
- 75 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 5 g de gélatine (soit 1%)
Chauffer la crème avec le sucre et la vanille grattée. Couvrir et laisser infuser 1 h. Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Réchauffer la crème à 50°C, essorer la gélatine et l'incorporer au fouet. Couler en verrines et réfrigérer quelques heures.
Gelée de fruits rouges
- 500 g de purée de fruits rouges (mixée et passée)
- 140 g de sucre et 75 g d'eau
- 35 g de jus de citron et 5 cl d'alcool de fruit
- 1 anis étoilé (badiane)
- 7 g de gélatine
Chauffer l'eau, le sucre, l'anis et la moitié de la purée. Infuser 1 h. Hydrater la gélatine. Réchauffer le mélange infusé à 50°C, y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de purée froide, le citron et l'alcool. Couler et réfrigérer.
Cocktails gélifiés (Gin Tonic & Long Island)
Pour un Gin Tonic gélifié : Hydrater 2.5 g de gélatine (3.3%). Faire fondre au micro-ondes (sans bouillir), puis y verser 2.5 cl de gin et 5 cl de tonic. Réfrigérer 5 heures.
Pour un Long Island Iced Tea : Hydrater 6.75 g de gélatine (1.8%). Faire fondre, puis incorporer 12 cl de cola, 6 cl de citron vert, et 4 cl de chaque alcool (gin, rhum, tequila, triple sec, vodka). Réfrigérer 5 heures.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
