La sauce Chaud-Froid de volaille sert historiquement à enrober de manière élégante et uniforme de petites pièces de volaille froides, comme par exemple une ballottine, un médaillon ou une mousseline farcie. La sauce s'aromatise à convenance selon l'utilisation souhaitée.
1 litre (8 pers.)
Ingrédients
- 1 litre de velouté de volaille (ou de sauce Suprême)
- De 14 à 16 g de gélatine (200 bloom)
- QS d'aromates selon l'utilisation : infusion de cèpes, vin jaune, brisures de truffe ou de foie gras...
Matériel
- 1 casserole (russe) et 1 fouet
- 1 spatule ou maryse (pour vanner)
- 1 grille (pour déposer les pièces à chaud-froiter)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g (1 louche de nappage) | 75 kcal | 2 g | 6 g | 3 g |
Progression
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Préparer le velouté de base : Réaliser un velouté de volaille onctueux ou une véritable sauce Suprême bien liée et réduite. Aromatiser éventuellement cette base selon votre utilisation finale (réduction de vin jaune, infusion de cèpes, foie gras...).
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Gélifier la masse : Réhydrater les feuilles de gélatine (14 à 16 g par litre de sauce) dans un grand volume d'eau très froide. Bien les essorer, puis les incorporer délicatement à la sauce encore bien chaude pour les dissoudre parfaitement.
Laisser refroidir l'ensemble à température ambiante, en vannant très régulièrement avec une spatule, mais sans jamais laisser la sauce figer. L'idéal de travail est d'obtenir une sauce presque froide avec une texture sirupeuse et tremblotante.
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Chaud-froiter les pièces : Disposer vos petites pièces de volaille (qui doivent être très froides, idéalement sorties du réfrigérateur) sur une grille.
Les enrober (on dit « chaud-froiter ») en coulant la sauce Chaud-Froid dessus (la sauce doit être froide au toucher mais encore fluide). Le choc thermique va figer instantanément l'enrobage. Répéter l'opération pour une couverture parfaitement opaque.
Le Chaud-Froid selon Auguste Escoffier
Le célèbre chef Auguste Escoffier définissait ainsi les proportions du véritable Chaud-Froid de volaille : "Velouté additionné de 70 à 80 cl de gelée de volaille blanche au litre. Réduire d'un bon tiers en faisant absorber à la sauce la valeur de 50 cl de crème au litre. Passer à l'étamine et vanner jusqu'à refroidissement voulu pour l'usage."
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