Progression
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Préparer le velouté de base
Réaliser un velouté de volaille ou une sauce Suprême. Aromatiser éventuellement selon utilisation (cèpes, vin jaune, foie gras...)
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Gélifier
Réhydrater 14 à 16 g de gélatine 200 bloom au litre. L'incorporer à la sauce encore chaude et laisser refroidir à température sans la laisser figer. L'idéal est d'obtenir une sauce avec une texture tremblotante.
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Chaud-froiter
Enrober de petites pièces très froides, on dit « Chaud-froiter », avec la sauce Chaud-froid froide mais fluide.
Auguste Escoffier
Velouté additionné de 70 à 80 cl de gelée de volaille blanche au litre. Réduire d'un bon tiers en faisant absorber à la sauce la valeur de 50 cl de crème au litre. Passer à l'étamine et vanner jusqu'à refroidissement voulu pour l'usage.
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