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L'agar-agar est un gélifiant puissant extrait d'algues rouges donc végétarien. Il produit un gel ferme et cassant à faible concentration, résistant jusqu'à 85°C. Son effet est perceptible à partir de 0.1%.
Propriétés
- Gel ferme, cassant
- Sous forme solide, fond à 85°C ; sous forme liquide, gélifie autour de 45°C.
- Thermoréversible
- Acalorique
- Neutre en goût
- Ne supporte pas la congélation (synérèse importante)
- Gel plus ferme en milieu fortement sucré (sirop)
- Gel moins ferme en milieu acide
- Un gel d'agar peut-être mixé pour obtenir un gel fluide de la même manière que le Gellan F
Dosage
On l'utilise généralement entre 0.4 et 0.5%, soit 4 à 5 g au litre.
Mode d'emploi
- Disperser la poudre dans le liquide à gélifier.
- Porter à ébullition, et laisser bouillir pendant 30 sec pour hydrater l'agar-agar, en remuant constamment pour éviter que la préparation n'accroche au fond de la casserole.
- Refroidir à +4°C ou à température ambiante. La préparation va gélifier assez rapidement lors de son refroidissement, autour de 45°C.
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