Ces proportions permettent de réaliser 4 Saint-Honoré de 8 couverts.
(1) La quantité de sucre peut être réduite.
Réaliser la meringue française : Monter les blancs d’oeuf en neige. Les meringuer en fin de montage avec le sucre, et bien les serrer.
Confectionner la crème chibouste :
Refroidir rapidement les Saint-Honoré et les maintenir en enceinte réfrigérée à + 3 °C durant quelques heures au maximum.
Ingrédients
| Crème pâtissière | 1 l de lait, 12 jaunes, 300 g de sucre (1), 100 g de farine (ou 50 g de farine et 50 g de fécule de maïs), 2 gousses de vanille, 8 à 10 feuilles de gélatine |
|---|---|
| Meringue française | 16 blancs, 1 pincée de sel, 200 g de sucre |
(1) La quantité de sucre peut être réduite.
Progression
Réaliser la crème pâtissière et bien la parfumer. Éponger et ajouter la gélatine. Débarrasser, couvrir et maintenir au chaud dans un bain-marie à une température supérieure à + 63 °C.Réaliser la meringue française : Monter les blancs d’oeuf en neige. Les meringuer en fin de montage avec le sucre, et bien les serrer.
Confectionner la crème chibouste :
- Mélange manuel : Incorporer la meringue à la crème pâtissière collée. Détendre avec le 1/4 de la meringue, puis incorporer le reste délicatement. Lisser le mélange en lui donnant très délicatement quelques coups de fouet.
- Mélange au batteur : Verser la crème pâtissière sur les blancs au moment du serrage. Arrêter immédiatement la machine et finir d’homogénéiser l’appareil à l’aide d’une maryse.
Refroidir rapidement les Saint-Honoré et les maintenir en enceinte réfrigérée à + 3 °C durant quelques heures au maximum.
Recommandations
- Réaliser la crème à Saint-Honoré au dernier moment, juste avant son utilisation. Ne pas la conserver au-delà de la durée du service.
- Bien maintenir les Saint-Honoré en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.
- Réaliser la crème en se faisant aider, faire monter les blancs en neige durant la cuisson de la crème. Cette méthode évite de maintenir la crème au bain-marie.
- La crème à Saint-Honoré peut être parfumée au café ou au chocolat, par exemple. Dans ce cas, augmenter les quantités de café et de chocolat par rapport à une crème pâtissière normale (100 g de cacao, 0,05 l d’extrait de café soluble).
A base de meringue italienne
Réaliser 1 litre de crème pâtissière (1 litre de lait), la coller avec 8 feuilles de gélatine. Laisser refroidir à température ambiante (la gélatine ne doit pas prendre). Monter une meringue italienne avec 16 blancs et 500 g de sucre cuit à 121°C et fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer au fouet 1/4 de la meringue à la pâtissière, puis incorporer délicatement le reste de la meringue sans faire retomber. Utiliser immédiatement avant de faire prendre au froid.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
