Le bavarois aux fruits se réalisent avec de la purée de fruits, d'une crème fouettée, d'un sirop et de la gélatine. La mousse bavaroise quant à elle, incorpore une meringue italienne à la place du sirop. Voici un exemple avec une mousse bavaroise aux framboise.
Ingrédients
- Framboise 250 g
- Jus de citron, 6 g (~0,5 cl)
- Alcool de framboise 12 g (~1 cl)
- Gélatine 6 g
- Crème fouettée 125 g
- Blanc d'oeuf 25 g
- Sucre 40 g
- Eau 10 g
Progression
- Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Mixer les framboises finement et les passer au chinois étamine pour éliminer tous les grains.
- Ajouter le jus de citron à la purée.
- Chauffer l'alcool de framboise et un peu de purée, y faire fondre la gélatine. Incorporer au reste de la purée et réserver à température ambiante.
- Fouetter la crème, incorporer la purée de framboise à la spatule, réserver.
- Réaliser la meringue italienne : fouetter les blancs en neige, cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser en petit filet sur les blancs tout en fouettant, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
- Incorporer la meringue italienne à la crème à la spatule.
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