Gelée au Porto, Madère ou Cognac réalisée à partir d'un consommé clarifié de volaille, de veau, de gibier ou de poisson, aromatisé avec un alcool selon utilisation, qui se solidifie en refroidissant grâce à la gélatine qu'il contient naturellement ou que l'on y ajoute.
Ces gelées sont utilisées pour chemiser une terrine, remplir un pâté en croûte, réaliser un aspic ou pour chaud-froiter des pièces comme un poisson en Bellevue.
Recette de la Gelée au Porto, Madère ou Cognac
8 personnes
Ingrédients
- 1 l de consommé clarifié (1)
- 14 à 16 g de gélatine 200 bloom (2)
- 5 cl de Cognac
- ou 5 cl de Porto
- ou 5 cl de Madère
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 30 g | 107 kcal | 26 g | 0 g | 1 g |
Notes
- Selon utilisation : Consommé, fond brun clair de veau ou de volaille, fond blanc de veau ou de volaille, fumet de poisson ou de crustacés, court-bouillon de poisson après utilisation, bouillon de légumes...
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Soit 7 à 8 feuilles de gélatine 200 bloom de 2 g pièce. Auguste Escoffier recommande de ne jamais dépasser 6 feuilles au litre. Certaines recettes montent jusqu'à 15 feuilles quand le bouillon de départ est acide ou pour une terrine de poireaux.
La quantité de gélatine à ajouter dépend de plusieurs facteurs à partir desquels elle doit être estimée, puis testée :
- le degré de gélification du liquide initial, par exemple si le fond est réalisé avec des éléments à fort pouvoir gélifiant comme des pieds de veaux ou de cochons, ou encore des poissons à forte teneur en gélatine comme le turbot ;
- l'acidité du liquide, par exemple le vinaigre, le jus de citron, dans une moindre mesure le vin blanc limitent beaucoup la gélification ;
- l'utilisation finale, par exemple une terrine de poireaux en gelée, où les légumes cuits sont très riches en eau, va nécessiter un dosage en gélatine très important pour compenser ;
- la texture recherchée, qui peut aller d'une gelée fragile, tendre, jusqu'à une texture ferme.
Progression
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Préparer le bouillon de base
Réaliser un consommé, de préférence gélatineux. Le passer au chinois sans fouler. Réduire jusqu'à obtenir un fond corsé.
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Tester le consommé
Réaliser un test de consistance sur glace, en fonction des éléments de base utilisés, pour estimer la quantité de gélatine à ajouter. Par exemple, verser un peu de liquide sur une assiette préalablement mise au congélateur, ou sur une plaque en inox disposée sur un lit de glace.
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Préparer la gélatine
Ajuster la quantité de gélatine en fonction du test. Réhydrater les feuilles ou la poudre de gélatine dans de l'eau pendant une dizaine de minutes. Utiliser des glaçons pour faire tremper les feuilles, surtout si la température ambiante est supérieure à 22°C.
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Gélifier le consommé
Porter la moitié du consommé à ébullition. Couper le feu et incorporer la gélatine réhydratée à l'aide d'un fouet. Remuer doucement jusqu'à dissolution.
Chinoiser sur le reste du bouillon froid et mélanger au fouet.
Ajouter l'alcool d'aromatisation à froid pour éviter d'en perdre les parfums volatiles.
Tester la gélification sur glace. Rectifier si besoin : ajouter de la gélatine si la gelée est trop fluide, ou ajouter du consommé si elle est trop ferme.
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Garnir l'élément
Remplir un entonnoir à piston avec la gélatine à température ambiante ou juste tiède. Verser la gelée au Porto, Madère ou Cognac par les cheminées du pâté en croûte, sur la terrine, dans les moules à aspics...
Réserver la pièce au réfrigérateur et laisser le temps à la gelée de prendre, de préférence pendant 1 nuit.
Exemples d'utilisations
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