Gelan, gomme de gellane ou Gellan (E418)

Le Gelan est un gélifiant permettant la réalisation d'un gel chaud résistant à plus de 70°C, parfois jusqu'à 120°C selon la formulation précise. Lorsqu'il est hydraté dans une préparation liquide, il gélifie à 70°C. Il peut servir de gel d'enrobage à la façon du Kappa pour des préparations servies chaudes.
Gelan, gomme de gellane ou Gellan (E418)

Description

Le Gellan est un gélifiant découvert assez récemment (1977) obtenu à partir de la fermentation produite par la bactérie Sphingomonas elodea. Il existe plusieurs type de gomme Gellan (low acyl, high acyl), dépendant du du processus de fabrication appliqué.

Le produit le plus courant sur le marché est Gellan de la gamme Texturas.

Caractéristiques

PropriétéCaractéristiques
Type de gelGel ferme et découpe nette.
PrésentationSous forme de poudre raffinée.
TempératureGel résistant à des températures comprises entre 90 et 120°C pour des préparations chaudes (selon le type).
pHUtilisation dans des solutions au pH compris entre 3.5 et 8.
RéversibilitéLa plupart des gels ne sont pas thermo-réversibles, sauf ceux à base de lait.
LimitesPerte de pouvoir gélifiant dans des solutions très salines.

Mode d'emploi

  • Préparer l'appareil à gélifier : Réaliser une préparation aromatique fluide, salée ou sucrée, avec un pH compris entre 3.5 et 8.

  • Disperser : Disperser la gomme de Gellan dans le liquide avec un blender, un mixeur plongeant ou au fouet.

  • Hydrater : Chauffer la préparation entre 85 et 95°C pour hydrater la gomme de Gelan. Vous pouvez arrêter le feu dès la température atteinte.

  • Gélifier : Refroidir pour gélifier. Le Gelan prend rapidement à température ambiante.

Proportions en fonction de l'utilisation

UtilisationDosage
Épaississantentre 0.1% et 0.5%
Gel mouentre 0.5% et 1%
Gel fermeentre 1.3% et 2%
Enrobage1%
En pourcentage du poids total de l'appareil

Utilisations

Le Gellan est utilisé pour différentes préparations, les plus courantes sont :

  • La réalisation de gels fluides.
  • La réalisation de gelées fermes à la découpe nette : cercle de gelée emporte-piécé en fond d'assiette ou en décor, pâtes reconstituées (tagliatelle, spaghetti, macaroni...). La plaquette produit de la gamme Texturas propose 2 recettes utilisant le Gellan : macaronis au consommé et tagliatelles au safran.
  • Comme enrobage de pièces, à la façon de la sphérification au Kappa, comme dans la recette des Aubergines reconstituées.

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