Crème de morilles

La crème de morilles, ou ragoût de morilles à la crème, est une crème réduite et infusée aux morilles. Très polyvalente, elle peut être utilisée en amuse-bouche, en accompagnement de ravioles ou de copeaux de foie gras, en sauce sur une volaille ou du boeuf, en garniture de tartelette ou d'oeufs cocotte...

Elle est réalisée avec un tant-pour-tant de morilles et de crème, proportion ajustée en fonction de l'utilisation.

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes.
  • 50 à 85 g de morilles séchées
  • 1 échalote
  • 30 g de beurre
  • 6 cl de Noilly-Prat
  • 250 g de crème
  • 1 cl de jus de citron
  • 1 CC de fécule de maïs (facultatif)
  • sel, poivre
Quelle quantité de morilles séchées ?

Compter 10 à 15 g de morilles séchées par personne, ce qui équivaut à 50 g de morilles par personne une fois réhydratées.

Progression

  • Réhydrater les morilles séchées

    Mettre à tremper les morilles séchées dans de l'eau à température ambiante juste à hauteur pendant 1 heure.

    Une fois réhydratées, couper en 2 et rincer les plus grosses dans l'eau de trempage pour retirer les résidus éventuels à l'intérieur.

    Décanter les champignons à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire pour laisser les impuretés au fond (sables, feuilles...).

    Filtrer l'eau de trempage à travers une passette très fine (au torchon, à l'étamine...) pour éliminer toutes ces impuretés et la réserver.

    On obtient environ 250 g de morilles réhydratées.

  • Réaliser la crème de morille

    Ciseler finement l'échalote. La suer à blanc au beurre mousseux.

    Ajouter les morilles et faire revenir un instant. Déglacer au Noilly-Prat. Ajouter l'eau de trempage filtrée et réduire presque à sec en vannant régulièrement.

    Mouiller avec la crème. Réduire la sauce à consistance, elle doit napper le dos d'une cuillère.

    Rectifier l'assaisonnement avec un trait de jus de citron, sel, poivre.

    Réserver au chaud pour un service immédiat. Refroidir rapidement et débarrasser dans une boîte hermétique pour un service différé, à conserver à +4°C.

Voir aussi...

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.