Crème de morilles

La crème de morilles ou ragoût de morilles est une sauce crémée, réduite et infusée aux morilles. Très polyvalente, elle accompagne la volaille, le boeuf, le veau ou encore des ravioles. Elle se sert également en amuse-bouche, en garniture de tartelette ou d'oeufs cocotte...

Réalisée avec du jus corsé, de la crème et des morilles, la proportion des liquides peut être ajustée en fonction de l'utilisation. Pour une sauce brune, augmenter la quantité de jus corsé, pour une sauce plus onctueuse, utiliser principalement de la crème.

Crème de morilles

Recette de la Crème de morilles

Pour
4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Élevé

Ingrédients

  • 60 g de morilles séchées (1)
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 6 cl de Noilly-Prat
  • 20 cl de jus corsé ou de fond brun de volaille lié
  • 10 cl de crème (2)
  • 1 CC de fécule de maïs (facultatif)
  • 1 cl de vert-jus ou de jus de citron
  • 20 g de beurre pour lier
  • PM sel, poivre

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 calotte
  • 1 sauteuse
  • 1 spatule

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 201 kcal 3 g 16 g 8 g

Notes

  1. Compter 10 à 15 g de morilles séchées par personne, ce qui équivaut à 50 g de morilles par personne une fois réhydratées.
  2. Ajuster la proportion de jus corsé et de crème en fonction de votre goût personnel. Pour une sauce brune et corsée, utiliser d'avantage de jus brun, pour une sauce plus onctueuse, n'utiliser pratiquement que de la crème.

Progression

  • Réhydrater les morilles séchées

    Mettre les morilles séchées à tremper dans de l'eau juste à hauteur pendant 1 heure à température ambiante, ou idéalement toute la nuit au réfrigérateur.

  • Nettoyer les morilles

    Une fois réhydratés, couper les plus gros champignons en deux et les rincer dans l'eau de trempage pour retirer les éventuels résidus cachés à l'intérieur.

    Décanter les champignons à l'aide d'une araignée, d'une écumoire ou avec les doigts pour laisser les impuretés au fond (sables, feuilles...).

    Goûter l'eau de trempage car elle peut parfois être très amère. Si ce n'est pas le cas, la filtrer à travers une passette très fine (au torchon, à l'étamine...) pour éliminer toutes les impuretés et réserver.

    On obtient environ 200 g de morilles réhydratées.

  • Préparer le fond de sauce

    Ciseler finement l'échalote et la faire suer à blanc au beurre mousseux dans une petite sauteuse à feu moyen/doux.

    Ajouter les morilles et faire suer quelques minutes. Déglacer au Noilly-Prat et réduire de moitié. Ajouter l'eau de trempage filtrée et réduire presque à sec en vannant régulièrement.

  • Cuire la sauce

    Mouiller avec le jus de volaille et réduire à consistance. Ajouter la crème et réduire encore quelques minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Si besoin, lier légèrement à la fécule de maïs pour ajuster l'onctuosité.

    Rectifier l'assaisonnement avec un trait de jus de citron ou de vert-jus, sel, poivre. Monter avec le reste du beurre.

    Réserver au chaud pour un service immédiat. Refroidir rapidement et débarrasser dans une boîte hermétique pour un service différé, à conserver au réfrigérateur.

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