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Petits pâtés feuilletés de brochet au beurre nantais

Entrées chaudes

Petits pâtés feuilletés de brochet au beurre nantais

Tourte de canard Colvert au jus réduit

Entrées chaudes

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Bouchées à la Reine ou vol-au-vent

Entrées chaudes

Bouchées à la reine ou vol-au-vent

Petits feuilletés aux foies de volaille

Entrées chaudes

Petits feuilletés aux foies de volaille

Pâté chaud feuilleté au foie gras

Farces

Pâté chaud feuilleté au foie gras

Tarte fine aux sardines, compotée de tomates et oignons

Entrées chaudes

Tarte fine aux sardines, compotée de tomates et oignons

Petits pâtés feuilletés à la viande

Farces

Petits pâtés feuilletés à la viande

Allumettes au fromage

Entrées chaudes

Allumettes au fromage

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Vol-au-vent d'escargots au cresson

Vol-au-vent, garni d'escargots nappés d'une crème au beurre bourguignon, accompagné d'une purée de cresson. Recette de Julien Dubroc, à l'époque où il officiait comme chef au feu restaurant V. à Montpellier.

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Tourte Lorraine

Tourte en pâte feuilletée, garnie de petites lanières de porc et de veau assaisonnées, liées avec un appareil à crème prise salé.

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Friands

Spécialité charcutière composée de chair à saucisse enrobée de pâte feuilletée .
Petits pâtés feuilletés Bourgeoise

Entrées chaudes

Petits pâtés feuilletés Bourgeoise

Entrées chaudes

Jalousie de sole et beurre blanc à la ciboulette

La Jalousie à la mousseline et filets de sole est une tourte feuilletée en bande servie avec un beurre blanc à la ciboulette, confectionnée selon la même technique que les dartois, à la différence que la bande de feuilletag...
Allumettes aux anchois

Entrées chaudes

Allumettes aux anchois

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Chaussons d'escargots

Garnir des abaisses ovales de feuilletage avec une fondue d'oignons, de tomates et de fenouil liée au beurre d'escargots. Disposer les escargots, replier, souder les bords. Dorer, quadriller, et cuire au four.

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Dartois aux écrevisses sauce Nantua

Abaisse rectangulaire de feuilletage généralement tourée à 5 tours, masquée de farce mousseline, additionnée d'un salpicon de queues d'écrevisses. Recouvrir d'une autre abaisse de feuilletage. Dorer, quadriller, chiqueter,...

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Talmouses en tricorne

Cercles de pâte feuilletées fourrés de sauce Mornay et façonnés en tricornes. Ils sont cuits à four très chaud et lustrés au beurre clarifié avant l'envoie.

Entrées chaudes

Roulés au fromage et au jambon

Bandes de feuilletage masquées de sauce Mornay et de jambon. Rouler en cylindre, souder, dorer et cuire au four.

Entrées chaudes

Cannelons au fromage

Bandelettes de rognures de feuilletage de 2 cm de largeur roulées en spirale autour de petits mandrins coniques et cuites au four. Garnir avec une sauce Mornay épaisse additionnée de lardons.

Entrées chaudes

Mille-feuille savoyard

Mille-feuille de bandes de feuilletage cuites au four, et masquées de sauce Mornay et de lamelles de jambon.
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