Jalousie à la mousseline de sole, beurre blanc à la ciboulette

Tourte de feuilletage en bande, garnie de mousseline et de filet de sole, servie avec un beurre blanc à la ciboulette. Même procédé que pour les dartois : la bande feuilletée du dessus est incisée et ajourée.

Ingrédients

Pour 8 personnes.
Pâte feuilletée400 g de farine type 55, 8 g de sel fin, 20 cl d'eau, 300 g de margarine à feuilletage(1), 80 g de farine (pour tourer)
Dorure1 oeuf
Farce mousseline de sole250 g de filets de sole parés, 1 blanc d'oeuf et 20 cl de crème fleurette.
Garniture150 g de filets de sole
Beurre blanc à la ciboulette40 g d'échalotes grises, 10 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 200 g de beurre extra-fin, QS de ciboulette

Progression

  • Réaliser la pâte feuilletée et la laisser à 5 tours.
  • Réaliser la farce mousseline de sole.
  • Préparer la garniture de filets de sole : Aplatir et escaloper les filets de sole. Les sauter rapidement au beurre, les assaisonner et les réserver.
  • Confectionner les jalousies :
    • Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Lui donner la forme d'un grand rectangle de 40 x 24 cm. Partager l'abaisse en 2 pour obtenir 2 longues bandes de 40 x 12 cm.
    • Retourner la 1ère bande et la disposer sur une plaque à pâtisserie humidifiée. Dorer ou mouiller le pourtour.
    • Garnir le centre de farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie. Coucher 3 passages de farce sans approcher des bords pour faciliter la soudure de la 2ème abaisse.
    • Disposer les escalopes de filets de sole sur la farce mousseline.
    • Fariner légèrement la 2ème bande de pâte, la replier en deux sur elle-même, sans appuyer, pour obtenir une bande pliée de 40 cm x 6 cm. Inciser la pliure sur 4 cm tous les 2 cm en prenant soin de laisser 2 cm non taillée sur chaque côté qui formeront les bords une fois dépliée. L'idée est d'imiter une jalousie, c'est à dire une persienne ajourée.
    • Déposer avec précaution la bande incisée sur la 1ère abaisse garnie de farce, sans la déformer. Déplier, centrer, souder et chiqueter les bords, puis dorer à l'oeuf entier. Raffermir en enceinte réfrigérée.

  • Cuire les jalousies : Dorer une 2ème fois à l'oeuf et cuire au four à 220°C pendant 10 min, puis baisser à 180°C pendant 25 à 30 min.
  • Réaliser le beurre blanc à la ciboulette : Réaliser le beurre blanc et ajouter la ciboulette finement ciselé.
  • Dresser : Dresser sur torpilleur avec papier dentelle. Servir le beurre blanc à la ciboulette en saucière.

Remarques

Dartois et jalousies sont généralement découpés après cuisson, en salle devant le client.

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