Allumettes au fromage

Progression

• Préparer la pâte feuilletée

  Réaliser la pâte feuilletée selon la recette habituelle.

• Préparer la sauce Mornay

  Réaliser la sauce Mornay selon la recette habituelle, avec les proportions indiquées ici.

  Râper le gruyère pour pouvoir l'incorporer plus facilement.

  Réaliser une Béchamel : Préparer un roux blanc et le refroidir rapidement. Porter le lait à ébullition et le verser sur le roux froid. Remuer en permanence avec un petit fouet à sauce pour éviter à la préparation d'accrocher et de former des grumeaux. A la reprise de l'ébullition, cuire pendant 3 à 4 min à feu moyen. Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et de la noix de muscade râpée.

  Terminer la Mornay : Incorporer le jaune d'oeuf au fouet hors du feu pour ne pas le cuire trop vite. Porter à ébullition pendant quelques secondes pour le cuire. Incorporer le fromage râpé à la spatule. Débarrasser la sauce Mornay et tamponner en surface.

  Débarrasser la sauce Mornay dans une poche munie d'une douille ronde unie.

• Préparer les allumettes au fromage

  • Abaisser : Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 32 x 24 cm, sur 3 mm d'épaisseur. Découper l'abaisse au milieu pour obtenir deux rectangles de 32 x 12 cm.
  • Garnir : Coucher la sauce Mornay tous les 4 cm sur le premier rectangle, et déposer un bâtonnet de fromage au milieu. Visualiser mentalement le rectangle de 32 x 12 cm comme 8 bandes de 4 cm de large, coucher la Mornay au centre, en laissant un bon centimètre sur chaque bord pour pouvoir effectuer les soudures.
  • Souder : Badigeonner la pâte restée visible avec de la dorure ou de l'eau à l'aide d'un pinceau. Recouvrir soigneusement avec la 2^ème abaisse. Appuyer autour des boudins de Mornay pour souder la pâte. Veiller à ne pas emprisonner d'air. Renforcer les soudures en appuyant dessus avec le tranchant de la main, ou une règle métallique pour plus de précision.
  • Perforer : Pratiquer un petit trou au centre de chaque allumette avec une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau d'office, afin que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. A défaut les allumettes vont gonfler et se déformer.
  • Chiqueter : Dorer la surface au pinceau et découper au centre des soudures pour détailler des allumettes individuelles. Pour améliorer la présentation, chiqueter les bords et quadriller la surface.
  • Dorer : Appliquer une deuxième couche de dorure et disposer un losange de fromage pour décorer, en veillant à laisser le trou libre.
  • Plaquer : Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un morceau de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes pour raffermir l'ensemble avant cuisson.

• Cuire les allumettes au fromage

  Préchauffer le four à 200°C. Enfourner et baisser à 180°C. Cuire pendant 20 à 25 min, ou jusqu'à coloration.

  Débarrasser sur grille pour éviter la condensation (ressuer) et réserver au chaud.

  Égaliser la pousse pendant la cuisson

  Les allumettes risquent de pousser de façon un peu anarchique lors de la cuisson. Pour obtenir des allumettes régulières, placer 4 emporte-pièces dans les coins de la plaque à pâtisserie et disposer dessus une grille retournée. La pâte va être arrêtée par la grille et la pousse sera plus régulière.

• Dresser

  Disposer les allumettes au fromage sur un plat allongé, ou dans des assiettes individuelles. Lustrer au beurre clarifié, décorer avec le persil.