Allumettes au fromage

Les Allumettes au fromage sont de petites bandes de feuilletage garnies avant cuisson d'une sauce Mornay et de bâtonnets de gruyère.
Allumettes au fromage

Recette des Allumettes au fromage

Ingrédients

Pâte feuilletée

  • 400 g de farine type 55
  • 8 g de sel fin
  • 20 cl d'eau
  • 300 g de margarine à feuilletage (1)
  • 80 g de farine (pour tourer)

Sauce Mornay

  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 20 cl de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 40 g de gruyère râpé et tamisé
  • 10 g de beurre pour tamponner

Finition

  • 1 oeuf pour la dorure
  • 16 bâtonnets de gruyère de 10 g (160 g)

Décor et assaisonnement

  • 16 losanges de gruyère de 5 g (80 g)
  • 40 g de persil
  • QS de beurre clarifié
  • sel fin, piment de Cayenne, noix de muscade

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories500

Notes

  1. Pour la pâte feuilletée au beurre, utiliser du beurre sec ou du beurre d'Echiré, et beurrer la détrempe.

Progression

  • Préparer la pâte feuillettée

    Réaliser la pâte feuilletée selon la recette habituelle.

  • Préparer la sauce Mornay

    Réaliser la sauce Mornay selon la recette habituelle, avec les proportions indiquées ici.

    Râper le gruyère pour pouvoir l'incorporer plus facilement.

    Réaliser une Béchamel : Préparer un roux blanc et le refroidir rapidement. Porter le lait à ébullition et le verser sur le roux froid. Remuer en permanence avec un petit fouet à sauce pour éviter à la préparation d'accrocher et de former des grumeaux. A la reprise de l'ébullition, cuire pendant 3 à 4 min à feu moyen. Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et de la noix de muscade râpée.

    Terminer la Mornay : Incorporer le jaune d'oeuf au fouet hors du feu pour ne pas le cuire trop vite. Porter à ébullition pendant quelques secondes pour le cuire. Incorporer le fromage râpé à la spatule. Débarrasser la sauce Mornay et tamponner en surface.

    Débarrasser la sauce Mornay dans une poche munie d'une douille ronde unie.

  • Préparer les allumettes au fromage

    • Abaisser : Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 32 x 24 cm, sur 3 mm d'épaisseur. Découper l'abaisse au milieu pour obtenir deux rectangles de 32 x 12 cm.
    • Garnir : Coucher la sauce Mornay tous les 4 cm sur le premier rectangle, et déposer un bâtonnet de fromage au milieu. Visualiser mentalement le rectangle de 32 x 12 cm comme 8 bandes de 4 cm de large, coucher la Mornay au centre, en laissant un bon centimètre sur chaque bord pour pouvoir effectuer les soudures.
    • Souder : Badigeonner la pâte restée visible avec de la dorure ou de l'eau à l'aide d'un pinceau. Recouvrir soigneusement avec la 2ème abaisse. Appuyer autours des boudins de Mornay pour souder la pâte. Veiller à ne pas emprisonner d'air. Renforcer les soudures en appuyant dessus avec le tranchant de la main, ou une règle métallique pour plus de précision.
    • Perforer : Pratiquer un petit trou au centre de chaque allumette avec une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau d'office, afin que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. A défaut les allumettes vont gonfler et se déformer.
    • Chiqueter : Dorer la surface au pinceau et découper au centre des soudures pour détailler des allumettes individuelles. Pour améliorer la présentation, chiqueter les bords et quadriller la surface.
    • Dorer : Appliquer une deuxième couche de dorure et disposer un losange de fromage pour décorer, en veillant à laisser le trou libre.
    • Plaquer : Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un morceau de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes pour raffermir l'ensemble avant cuisson.
  • Cuire les allumettes au fromage

    Préchauffer le four à 200°C. Enfourner et baisser à 180°C. Cuire pendant 20 à 25 min, ou jusqu'à coloration.

    Débarrasser sur grille pour éviter la condensation (ressuer) et réserver au chaud.

    Égaliser la pousse pendant la cuisson

    Les allumettes risquent de pousser de façon un peu anarchique lors de la cuisson. Pour obtenir des allumettes régulières, placer 4 emporte-pièces dans les coins de la plaque à pâtisserie et disposer dessus une grille retournée. La pâte va être arrêtée par la grille et la pousse sera plus régulière.

  • Dresser

    Disposer les allumettes au fromage sur un plat allongé, ou dans des assiettes individuelles. Lustrer au beurre clarifié, décorer avec le persil.

Secret de recette !
  • Le gruyère peut être remplacé par d’autres fromages : Emmental, Comté, Beaufort, Chedar...
  • Pour une préparation rapide, utiliser de la pâte feuilletée surgelée en plaque, ou des rouleaux de pâte toute prête.

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