Vol-au-vent d'escargots au cresson

Vol-au-vent garni d'escargots nappés d'une crème au beurre bourguignon, accompagné d'une purée de cresson. Recette de Julien Dubroc, à l'époque où il officiait comme chef au feu restaurant V. à Montpellier.

Ingrédients

BaseGros escargots
Vol-au-ventPâte feuilletée
SauceBeurre bourguignon, poudre d'amande, crème, beurre, farine
Purée de cressonCresson, huile d'olive
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin

Progression

  • Préparer les escargots.
  • Confectionner les vols-au-vent : comme pour les Bouchées à la reine.
  • Réaliser la sauce : Lier légèrement la crème au roux blanc. Monter au beurre bourguignon. Rectifier l'assaisonnement.
  • Réaliser la purée de cresson : procéder comme pour une purée de persil.
  • Dressage : Réchauffer l'ensemble des éléments. Dresser la purée en gouttes dans le fond d'assiette. Disposer le vol-au-vent, le garnir avec les escargots et napper de sauce. Décorer de quelques brins de cresson.

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