Vol-au-vent, garni d'escargots nappés d'une crème au beurre bourguignon, accompagné d'une purée de cresson. Recette de Julien Dubroc, à l'époque où il officiait comme chef au feu restaurant V. à Montpellier.
Ingrédients
| Base | Gros escargots |
|---|---|
| Vol-au-vent | Pâte feuilletée |
| Sauce | Beurre bourguignon, poudre d'amande, crème, beurre, farine |
| Purée de cresson | Cresson, huile d'olive |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
- Préparer les escargots.
- Confectionner les vols-au-vent : comme pour les Bouchées à la reine.
- Réaliser la sauce : Lier légèrement la crème au roux blanc. Monter au beurre bourguignon. Rectifier l'assaisonnement.
- Réaliser la purée de cresson : procéder comme pour une purée de persil.
- Dressage : Réchauffer l'ensemble des éléments. Dresser la purée en gouttes dans le fond d'assiette. Disposer le vol-au-vent, le garnir avec les escargots et napper de sauce. Décorer de quelques brins de cresson.
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