Cercles de pâte feuilletées fourrés de sauce Mornay et façonnés en tricornes. Ils sont cuits à four très chaud et lustrés au beurre clarifié avant l'envoie.
Ingrédients
Pour 8 personnes.| Pâte feuilletée | 400 g de farine type 55, 8 g de sel fin, 20 cl d'eau, 300 g de margarine à feuilletage, 80 g de farine (pour tourer) |
|---|---|
| Dorure | 1/2 oeuf entier |
| Sauce Mornay | 40 g de beurre, 40 g de farine, 40 cl de lait, 2 jaune d'oeuf, 80 g de gruyère râpé et tamisé, 20 g de beurre pour tamponner |
| Finition | beurre clarifié, persil en branches |
Progression
- Réaliser la pâte feuilletée.
- Confectionner la sauce Mornay : Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec le lait et cuire. Lier avec 2 jaunes d'oeuf. Ajouter le gruyère râpé et tamisé hors du feu. Tamponner la sauce au beurre et la réserver.
- Confectionner les talmouses :
- Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle de 28 à 32 cm de largeur et de 3 mm d'épaisseur. Détailler à l'emporte-pièce rond et cannelé des cercles de 14 à 16 cm de diamètre.
- Retourner les abaisses et éliminer l'excédent de farine. Humidifier toute la surface à l'aide d'un pinceau. Coucher à la poche munie d'une douille unie, sur chaque abaisse, la valeur d'une grosse noix de sauce Mornay de 30 à 35 g.
- Replier en trois parties les bords de chaque abaisse afin de former un tricorne. Souder les bords en les pinçant avec les doigts. Dorer uniformément et disposer les talmouses sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
- Réunir et abaisser les parures de feuilletage sans les pétrir. Détailler à l'emporte-pièce rond et cannelé des petits cercles de 3 cm de diamètre. Disposer ces petits ronds sur les talmouses de manière à fermer hermétiquement les bords.
- Réserver au frais pendant une dizaine de minutes et appliquer une 2ème dorure.
- Marquer les talmouses en cuisson : Cuire au four chaud pendant 20 à 25 min, 240°C au départ et terminer la cuisson à 200 °C. Débarrasser les talmouses sur une grille à pâtisserie. Maintenir au chaud. Préparer le persil en branches pendant la cuisson.
- Dresser les talmouses : Disposer harmonieusement les talmouses sur le plat recouvert d'un papier gaufré. Lustrer au beurre clarifié. Décorer avec le persil en branches.
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