Tarte fine aux sardines, compotée de tomates et oignons

Progression

• Préparer la pâte feuilletée

  Réaliser 750 g de pâte feuilletée selon la recette classique. Abaisser le dernier tour à 3 mm d'épaisseur.

• Préparer la compotée d'oignons et de tomates

  Procéder comme pour une fondue de tomates.

  Émincer finement les oignons. Monder, épépiner et concasser les tomates. Peler, dégermer et hacher l’ail. Confectionner le bouquet garni.

  Suer les oignons en sauteuse à l’huile d’olive. Colorer légèrement. Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, le bouquet garni. Assaisonner légèrement. Cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau de constitution. Rectifier l'assaisonnement, débarrasser et réserver.

  

• Préparer les sardines

  L'habillage des sardines est salissant. Travailler dans l'évier lors des étapes suivantes, retirer les déchets et nettoyer l'évier à chaque fois :

  • Écailler les sardines sous un filet d'eau en frottant la peau avec le pouce. Les écailles s'enlèvent facilement. Nettoyer.
  • Étêter, ouvrir le ventre et retirer la queue des poissons à l'aide d'une paire de ciseau. Nettoyer.
  • Passer la cavité ventrale sous un filet d'eau pour retirer les viscères. Frotter délicatement avec le pouce pour éliminer toute trace de sang.

  A l'aide du pouce ou d'un petit couteau d'office, inciser la queue du poisson par le bas. Ouvrir en portefeuille, saisir l'arête centrale entre le pouce et l'index et tirer délicatement pour retirer en une seule fois l'arête centrale et les petites arêtes de la cavité ventrale.

  Égoutter un moment dans une grande passoire fine, puis disposer les filets sur un torchon pour les sécher soigneusement.

  

  Lorsque les filets en papillon sont secs, les poser à plat sur une planche et séparer les filets individuels en prenant soin d'éliminer la nageoire dorsale.

  

• Mariner les sardines

  Arroser le fond d'un plat d'huile d'olive, parsemer d'herbes et assaisonner la plaque. Disposer les sardines chair vers le bas. Verser un filet d'huile d'olive et assaisonner côté peau.

  

• Monter et cuire les tartes fines

  Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, ou 240°C chaleur statique (sole et voûte) pour faciliter la pousse de la pâte.

  Piquer l'abaisse au rouleau pique-pâte. Détailler 8 disques de 14 à 16 cm à l'aide d'un grand emporte-pièce ou au couteau en s'aidant d'un cercle à tarte. Les disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

  Masquer les disques avec une fine couche de compotée d'oignons et tomates. Disposer 8 filets (4 sardines) en rosace, la pointe de la queue vers le centre. Arroser avec quelques gouttes d'huile d'olive. Parsemer quelques brins d'herbes de Provence.

  

  Enfourner les tartes et cuire entre 12 et 15 minutes, en surveillant la cuisson du feuilletage et la coloration.

  Débarrasser sur grille pour éviter à la condensation de ramollir la tarte fine (ressuer).

• Dresser

  Frire les feuilles de basilic dans un bain d'huile à 180°C ou au four micro-onde. Il faut les rendre croustillantes en veillant à les garder bien vertes.

  Dresser la tarte fine dans une assiette de service chaude et lustrer la surface au pinceau avec un peu d'huile d'olive. Placer une feuille d'herbe frite sur chaque tarte.